Variation of nutritional parameters in the olive oil during the ripening phase

Rivista : Anno 40/Numero 2

Le qualità nutrizionali dell’olio extravergine di olive sono ben conosciute, e sono dovute all’alto contenuto di acidi grassi mono insaturi e alla presenza di componenti minori con caratteristiche antiossidanti. L’uso dell’olio di oliva è importante nell’alimentazione umana perché sembra svolgere un ruolo protettivo contro i processi d’invecchiamento. Lo scopo di questo lavoro è quello di identificare parametri chimici in grado di caratterizzare il valore nutrizionale di un olio lungo tutto il periodo di maturazione. A questo scopo abbiamo determinato la quantità di acido palmitico, stearico, oleico, linoleico, di a-tocoferolo, di fenoli totali, della capacità antiossidante idrofila e lipofila su tre differenti olive da olio. Questi dati sono stati processati con un Functional Mathematical Index (FMI). I risultati mostrano che con un’appropriata scelta dell’ FMI, possiamo ottenere cruciali informazioni sull’evoluzione temporale delle qualità nutrizionali dell’olio e di conseguenza scegliere un ottimo periodo di raccolta



The nutrient characteristics of extra virgin olive oil are well known and are due to the high content of monounsaturatedfatty acids and the presence of minor compounds with antioxidant activity. The use of extra virginolive oil is important in the human diet because it seems to show a protective action against aging processes.These qualities are linked to the pedoclimatic conditions. The aim of this study is to identify the chemical parametersthat are able to characterize the nutritional value during different ripening grades. For this purpose we haveanalyzed eight parameters, such as palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, α-tochopherol, total phenols,hydrophilic antioxidant capacity and lipophilic antioxidant capacity, on three different olive oil fruits.These data have been processed by a Functional Mathematical Index (FMI). Results show that an appropriatechoose of the FMI can allow to obtain, by means of a mathematical index, crucial information on the temporalevolution of the nutritional properties of the oil and consequently on the optimal harvesting time.

Autore per corrispondenza: 

Enrico Finotti
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN)
Via Ardeatina 546, 00178 Roma, Italy
fax: +39 06 51494550
e-mail finotti@inran.it



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