Anno 37/Numero 3

Lumache e consumi

L’Istituto Internazionale di Elicicoltura segnala che in Italia, in questi ultimi anni, si è assistito ad un forte incremento dei consumi alimentari delle varie specie di lumache (i consumi crescono più velocemente della produzione). In Italia, nonostante esista il maggior numero di impianti produttivi, siamo costretti a importare massicciamente dall’Africa del Nord e da paesi mediorientali (circa 26.000 tonnellate).  Questi paesi però non sono in grado di garantire una filiera di qualità, di sicurezza e di tipicità.
L’Italia, con il suo sistema di allevamento all’aperto, caratterizzato da totale alimentazione vegetale e da condizioni ecocompatibili, è nel mondo al primo posto per numero ed estensione degli allevamenti: circa 7000 impianti per 5000 ettari in attività e circa 130 milioni euro di fatturato.
La lumaca “Helix pomatia”, detta anche Borgognona, ha tutte le caratteristiche organolettiche e biologiche di grande qualità. Secondo le tabelle INRAN, per ogni 100 g si hanno 12,9 g di proteine e 1,7 g di grassi, niente glicidi, per un apporto di 67 Kcal (kJ 280). La parte edibile è del 24 % con un contenuto di acqua del 82,8 % . La percentuale di acidi grassi polinsaturi contenuti nel mollusco raggiunge il 60 % del totale, quindi può essere gustata in caso di ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia.
La carenza mondiale di lumache sul mercato è causata dalla sempre più forte diminuzione della raccolta in natura, prodotta dalle modificate condizioni sociali delle popolazioni contadine.
Attualmente i paesi dell’Est Europeo (Romania, Bulgaria, ex Jugoslavia) hanno costruito in pochi anni migliaia di impianti mettendo a coltura un grande numero di ettari, sfruttando condizioni ideali per la disponibilità di terreno, condizioni favorevoli per il costo del lavoro, aiuti finanziari della Comunità Europea.
In Italia esiste anche la lumaca “Helix aspersa” (detta anche Ligure: peso
12g) e la “Helix lucorum”(detta anche Vignaiola: peso 18 g). L’attuale tendenza è però rivolta alla “Helix Aspersa Muller”, di taglia media, di facile e veloce cottura e di gusto delicato.

 

Le meraviglie dell’acqua

L’acqua è una delle molecole più semplici, ma le scoperte che la riguardano sono infinite. Due studiosi italiani, entrambi sia medici che fisici docenti universitari (Piergiorgio Spaggiari – Università La Sapienza e direttore dell’A.O. di Lodi; Caterina Tribbia-Docente di Fisica e Biofisica, Specialista in Medicina Quantistica) hanno pubblicato un volume edito da Tecniche Nuove dal titolo “Le meraviglie dell’Acqua con prefazione di Sergio Angeletti, percorrendone l’identikid dall’Universo agli organismi fino ai diversi tipi di sete.
Un esempio attuale è la RMN (Risonanza Magnetica Nucleare): una metodica che permette di investigare e visualizzare la struttura interna del corpo umano sfruttando l’effetto di risonanza  di nuclei atomici sottoposti a impulsi elettromagnetici della loro stessa frequenza naturale. I nuclei atomici che vengono indotti a risonare sono quelli dell’idrogeno (generatore d’acqua): l’idrogeno si presta bene per questa metodica perché il suo nucleo ha un solo protone, e inoltre è un componente della molecola dell’acqua  presente in tutto l’organismo, in ogni sua cellula.
Biologicamente siamo un mix di acqua e sali, unitamente a delle non sempre affiatate cooperative di miliardi di cellule che hanno conferito i poteri decisionali all’ammasso elitario di quelle cerebrali. Che però pure loro, senz’acqua, sono “nessuno”. Infatti nel nostro cervello istante per istante, avvengono miliardi di reazioni biochimiche mediate dall’acqua. Il che spiega il ricorrente arrivo (nei mesi estivi) nei prontosoccorsi di persone anziane improvvisamente “alzheimeranti”, che spesso tornano alla normalità con una semplice fleboclisi d’acqua e sali: erano semplicemente disidratate a causa del sudore e dalla perdita della sensazione di sete (frequente negli anziani i  quali sovente, erroneamente dicono di non aver bisogno di bere). Invece l’acqua serve anche al “flusso dei pensieri”.
Eppure gli italiani, primi in Europa e terzi nel mondo dopo USA e Canadà per utilizzi a testa di acqua potabile, non hanno un accesso regolare a questo bene primario: ogni 100 litri pompati, solo 40 ne arrivano a destinazione. Sprechi e cattiva gestione hanno ridotto molti acquedotti a veri e propri colabrodo, tanto che il “Comitato di vigilanza sulle risorse idriche” ha calcolato che per rimettere in sesto la rete idrica sono indispensabili 50 miliardi di euro in 20 anni. In qualche modo dovremo trovarli.

 

Cioccolato e funzionalità vascolare

Il cioccolato è in grado di migliorare la funzionalità vascolare e ridurre l’aggregazione piastrinica e lo stress ossidativo plasmatico in soggetti che hanno subito un trapianto di cuore. Lo dimostra uno studio italo-svizzero pubblicato su “Circulation” (Flammer JA- Serafini M e coll.) e presentato a Vicenza in occasione del X Congresso ANSISA (Ass. Naz. Specialisti Scienza dell’Alimentazione.
Alla luce delle recenti evidenze sperimentali (commenta Mauro Serafini dell’INRAN) il cioccolato si propone come un alimento potenzialmente in grado di esercitare un effetto protettivo nell’uomo attraverso una serie di meccanismi non ancora perfettamente delineati che coinvolgono la prevenzione dello stress ossidativo e il miglioramento delle funzionalità vascolari.
E’ importante però sottolineare (aggiunge Roberto Ostuzzi, Presidente del suddetto Congresso e Presidente ANSISA) che, malgrado il suo alto contenuto in antiossidanti biodisponibili, il cioccolato non può e non deve essere considerato un’alternativa al consumo di frutta e verdura, alimenti ricchi in vitamine, fibra e fitocomposti, che devono essere presenti in quantità elevate nella dieta data la loro azione centrale nella prevenzione cardiovascolare.
Com’è ormai noto, i semi di cacao sono caratterizzati da un elevato contenuto in molecole bioattive come catechine, procianidine, antocianine, che rendono il cioccolato come uno degli alimenti con maggiori potenzialità antiossidanti della dieta.
Il consumo di cioccolato fondente –specifica Serafini – è stato di frequente associato ad un effetto protettivo nei confronti della funzionalità cardiovascolare ed endoteliale. Studi d’intervento nell’uomo hanno rilevato un’azione del cioccolato nella riduzione della pressione sanguigna e dell’aggregazione piastrinica, un miglioramento della funzione endoteliale tramite un’aumentata vasodilatazione arteriosa, un effetto stimolante la produzione di ossido nitrico, una diminuzione dei livelli di mediatori infiammatori, un aumento dei livelli di colesterolo HDL e una riduzione della risposta insulinica.
L’ingestione di cioccolato fondente è inoltre in grado di inibire l’ossidazione delle LDL, primo passaggio verso l’insorgere dell’aterosclerosi e potenziare le difese antiossidanti endogene.

 

Medicine e diete non convenzionali

Inizia in contemporanea in 4 atenei (Bologna – Roma La Sapienza – Verona e Messina) il corso di Alta Formazione dedicato alle MNC (Medicine Non Convenzionali) intitolato “Integrazioni fra Saperi Convenzionali e Non Convenzionali in Medicina. Analisi e comparazione delle conoscenze antropologiche, fisiche, cliniche dei diversi sistemi di cura”.
Roberto D’Alessandro, direttore del Corso di Alta Formazione, Professore di Scienze Neurologiche presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università di Bologna, ha detto che le MNC ( Medicina Tradizionale Cinese, Agopuntura, Medicina Omeopatica, Medicina Ayurvedica, Medicina Antroposofica, Chiropratica, Fitoterapia, Omotossicologia, Ostopatia) sono oggetto di interesse in tutto il mondo occidentale. Basti pensare che l’NIH (il dipartimento della salute americano) ha istituito una apposita sezione. Questo perché sono molti i pazienti che, per patologie croniche, si rivolgono alle MNC, in alternativa o in associazione alle cure della medicina così detta “convenzionale”.
Le MNC in molti casi provengono da secoli, se non millenni, di tradizione. Ed è altrettanto vero che le Medicine Convenzionali hanno fatto fare all’umanità enormi progressi nel campo della salute (antibiotici, alimentazione artificiale, chirurgia).
Il Corso può essere interessante anche per gli Specialisti in Scienza dell’Alimentazione dato che sovente sono richieste indicazioni e controindicazioni di determinate diete, piante, erbe, da parte di pazienti che seguono particolari metodi di cura.
Per iscriversi al corso si può andare su www.isame.it o mandare mail a info@isame.it
I docenti sono professori universitari, medici ospedalieri, che svolgono attività clinica nella medicina ufficiale e che hanno acquisito specifiche competenze nell’ambito delle MNC tramite studi formativi ed esperienza professionale.
Nel nostro Paese, secondo un’indagine ISTAT, ci sono 10.000 medici che somministrano o suggeriscono trattamenti di MNC e sono circa 8 milioni le persone (13,6 % della popolazione) che hanno utilizzato metodi di MNC almeno una volta negli ultimi 3 anni.
E’ importante – prosegue D’Alessandro – che chi si occupa di salute sappia integrare le due medicine, tenendo conto della particolarità e delle preferenze di ogni singolo paziente, senza imporre in modo autoritario l’uno o l’altro modello.

 

Grano kamut

Sono in aumento i consumatori che prediligono i prodotti della terra provenienti da coltivazioni biologiche e dai cereali ottenuti senza manipolazioni genetiche. Fra questi prodotti vale la pena sottolineare le valenze nutrizionali del grano Kamut, dato che sempre più frequentemente è ricercato dai consumatori salutisti.
Il grano Kamut è un cereale antenato del grano duro scoperto migliaia di anni fa sulla “mezzaluna fertile” fra Egitto e Mesopotamia nuovamente disponibile dopo un lungo periodo di oblio.
Con la scomparsa della cultura Egizia, anche la coltivazione del Kamut fu abbandonato: si preferivano le più comuni varietà di grano alle quali le tecniche di selezione genetica conferivano rese sempre più elevate e maggior resistenza alle malattie. Soltanto nel corso degli ultimi trenta anni soi è avuta una riscoperta del progenitore delle attuali qualità di grano. Negli anni settanta, in seguito ai tenaci tentativi dell’agronomo statunitense Bob Quinn, è stata ripresa la coltivazione del grano Kamut, prima sperimentalmente, poi su larga scala, facendo nuovamente vivere questo caratteristico cereale dal glume gigante  e dal sapore dolce e caratteristico.
Si narra che, dopo la II° Guerra Mondiale, un pilota dell’aviazione americana abbia btrovato una manciata di chicchi in una tomba egizia e che l’abbia inviata ad un amico del Montana (U.S.A.), il cui padre era agricoltore. I chicchi furono seminati ed il cereale raccolto. Soltanto nel 1977 gli agricoltori Quinn ripresero la coltivazione del Kamut con interesse e ne iniziarono la diffusione. Furono gli stessi Quinn a dargli il nome Kamut, antica parola egizia che significa “grano”.
Il tasso proteico rappresenta la qualità distintiva più notevole del grano Kamut (17,3 % rispetto al 12,3 % del comune frumento). Anche i lipidi sono superiori (2,6 % rispetto al 1,9 % del comune frumento). Di conseguenza il tenore di energia è superiore: 395 Kcal rispetto alle 348 (per ogni 100 g) del comune frumento. Anche la presenza di minerali è più ricca, soprattutto per magnesio, zinco, selenio e vitamina E.
Il grano Kamut rappresenta un’alternativa di sapore gradevole per la preparazione di tutti i prodotti attualmente a base tradizionale ed è tollerato bene dai soggetti che hanno difficoltà digestive. Va detto però che contiene glutine del tutto simile a quello del frumento (la gliadina è analoga) come struttura e composizione, per cui vanno evitati dai celiaci i prodotti derivati (pane, pasta, pizza, biscotti).
Attualmente il grano Kamut è prodotto esclusivamente tramite coltivazione biologica e non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna.

 

Encefalo e adipe

Si è visto che negli obesi non è equilibrata l’attività oressigena (aree limbiche,paralimbiche, regione ipotalamica) e la sensazione di sazietà (corteccia prefrontale). Grazie alle moderne indagini disponibili (biologia molecolare, visualizzazione dell’attività cerebrale con la PET e la Risonanza Magnetica), oggi sappiamo che esistono complessi circuiti tra tessuto adiposo e le aree cerebrali localizzate prevalentemente nell’ipotalamo.
Ad esempio, una modifica strutturale del recettore 4 della melanocortina fa sì che alcuni soggetti recepiscono meno il segnale anoressante dell’ormone cerebrale alfa MSH, con conseguente obesità. Questa patologia pare responsabile di circa il 6 % delle obesità infantili.
La cellula adiposa non è un semplice contenitore di trigliceridi: possiede una complessa attività secretoria. Le sostanze prodotte (adipochine) soddisfano il tradizionale concetto di ormone, perché passano nel sangue e raggiungono vari organi bersaglio. In particolare si è visto che la leptina (una fra le adipochine più rilevanti) invia segnali non solo nell’ambito del controllo della sazietà e del dispendio energetico, ma è in grado di modificare funzioni elevate come quelle dell’apprendimento (il difetto congenito di leptina nel topo è associato con un difetto di mielinizzazione e riduzione di proteine neuronali e gliali). La leptina è anche coinvolta nella funzione riproduttiva e in pazienti con anoressia nervosa che recuperano peso si assiste ad un incremento della secrezione di leptina.
Recentemente è stato dimostrato che il 3 % dei pazienti obesi iperfagici hanno un difetto del recettore per la leptina.
Un’altra adipochina secreta dall’adipocita è l’adiponectina: favorisce la sensibilità all’insulina. Il suo effetto è quello di ridurre l’introito calorico e aumentare il dispendio energetico.
La sostanza responsabile di un segnale oressizzante è invece la ghrelina, prodotta dallo stomaco. I livelli di questa sostanza aumentano prima del pasto (attiva la via anabolica) per poi calare nella fase post prandiale. Ha un’azione opposta alla leptina.
I dati raccolti (fanno parte del 6° Rapporto sull’obesità, promosso dall’Istituto Auxologico Italiano – Franco Angeli editore – che è una Fondazione “non profit” con finalità di ricerca e riconosciuto dal Ministero della Salute e della Ricerca Scientifica) dimostrano come una non trascurabile percentuale di pazienti siano obesi per dimostrabili alterazioni dei sistemi di neurotrasmissione. Vi sono poi interessanti studi sui circuiti cerebrali e sul coinvolgimento del sistema degli endocannabinoidi che risultano iperattivi nell’obesità di tipo viscerale.

 

In vigore il joule dal 2009

Dal 2009 il termine caloria sulle etichette dei prodotti alimentari dovrà sparire: andrà in vigore il “Joule”, che è una unità di misura fisica (1Kcal vale 4,186 Joule).
Già oggi sulle etichette nutrizionali compaiono i valori del prodotto in entrambi i modi Kcal e Kjoule, però il valore in Joule non lo guarda nessuno. Tutti parlano di calorie, dietologi compresi. Bisognerà cambiare il modo di ragionare, perché esiste il rischio che si possano commettere degli errori aumentando o diminuendo il livello del proprio fabbisogno energetico.
Il termine “Joule” è un’unità di misura che prende il nome dal fisico inglese James Prescott Joule, vissuto dal 1818 al 1889 che è stato uno dei padri della termodinamica. Convinto sostenitore del principio della conservazione dell’energia, Joule si interessò inizialmente alla conversione dell’energia elettrica in energia termica (calore) e viceversa. Riuscì a misurare il  rapporto tra lavoro meccanico e calore, dimostrando che, a livello molecolare, il calore è una forma di energia meccanica dovuta all’energia cinetica delle molecole.
La caloria, ampiamente usata, è l’unità di misura definita in base a concetti puramente termici: infatti si intende per caloria (cal o piccola caloria) la quantità di calore necessaria a far passare da 14,5° a 15,5° la temperatura di un grammo d’acqua sotto la pressione di 760 mm di mercurio.
In pratica, in sua vece, si usa un multiplo: la chilocaloria (kcal detta anche grande caloria) che equivale a 1000 cal.
Dato però che il calore è una forma di energia, la tendenza attuale è quella di esprimere anche la quantità di calore con l’unità di energia del Sistema Internazionale che è il Joule (viene definito come l’energia necessaria per muovere di 1 m la massa di 1 Kg alla velocità di 1m/s).
Una chilocaloria (kcal) è uguale 4,186 kJoule. Viceversa 1kJoule corrisponde a 0,239 kcal.
Oltre alle calorie spariranno anche altre unità di misura (universalmente non accettate) come il quintale, il cavallo vapore, il miglio, l’oncia, in attuazione di una direttiva CE che ha stabilito le unità di misura valide in tutta Europa.
I fattori di conversione calorica dei nutrienti sono:
1 g di proteine  = 4 kcal  =  17 kJ
1 g di glucidi    = 4 kcal  =  17 kJ
1 g di lipidi      = 9 kcal  =  38 kJ
1 g di alcool     = 7 kcal  =  29 kJ

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