Anno 38/Numero 4

L’ ULIVO: COLTURA E CULTURA

L’olio, al centro della dieta mediterranea cui si riconosce da ogni parte il primato alimentare per la salute umana, è il tema del volume “L’ulivo e l’olio” della collana “Coltura e cultura”, ideata e coordinata da Renzo Angelini per la Bayer Crop Science, che ha come scopo quello di far conoscere i valori della produzione agroalimentare italiana in tutti gli aspetti, dalla botanica alla storia, alla nutrizione umana, alla coltivazione, ai controlli di qualità, alle analisi sensoriali, al mercato.
Più di 50 docenti universitari, ricercatori, specialisti, professionisti hanno contribuito all’opera (interamente dedicata all’ulivo, la pianta millenaria del paesaggio agricolo Mediterraneo) condensata in 768 pagine con un linguaggio semplice e accurato, sintetico, esaustivo, ricco di quadri riassuntivi, fotografie, per rendere la lettura piacevole e la consultazione facile.
Ampio spazio è stato riservato alle innovazioni che la ricerca scientifica italiana ha realizzato per il controllo di qualità dell’olio d’oliva, le analisi sensoriali, raffinazione, trattamento dei reflui, miglioramento genetico, non trascurando gli aspetti della storia, della simbologia, delle caratteristiche botaniche.
La collana “Coltura & cultura” oggi è anche in rete con il sito www.colturaecultura.it che raccoglie tutte le informazioni indispensabili per approfondire i contenuti dei vari volumi già usciti e che usciranno.
 

ALLATTAMENTO AL SENO E DIABETE

L’importanza dell’allattamento al seno è ormai un dato acquisito dalla letteratura scientifica. Un’ulteriore apporto significativo si nota da un lavoro Holmberg e coll. Apparso sul British Journal Nutrition dove viene evidenziato che l’allattamento al seno è un fattore protettivo per lo sviluppo del diabete giovanile. Infatti una durata inferiore di allattamento al seno risulta associata ad un aumentato rischio di GADA (anticorpi antiglutammico decarbossilasi), IAA (anticorpi antinsulina), IA-2° (anticorpi antitirosin fosfatasi) sopra il 95° centile a 5 anni; una durata inferiore di allattamento al seno esclusivo a un aumentato rischio di GADA – IAA – IA2A sopra il 99° centile a 5 anni e l’introduzione precoce di formula adattata a un aumentato rischio di GADA-IAA-IA2A sopra il 99 centile a 5 anni. Quindi l’allattamento al seno può modificare il rischio di autoimmunità verso le cellule beta-pancreatiche anche a distanza di anni dall’interruzione dell’allattamento stesso.
Già gli stessi ricercatori avevano studiato i fattori di rischio dietetici per l’induzione di autoanticorpi verso le cellule beta-pancreatiche, mediante un questionario somministrato alla nascita, a 12 mesi, e a 2 anni e messo e riconoscendoli nella breve durata dell’allattamento al seno, nella precoce introduzione di una formula adattata e nella ritardata introduzione di glutine, oltre all’alto consumo di latte vaccino.
Rimane poi il problema delle allergie al latte vaccino, le cui proteine possono dare manifestazioni imprevedibili e varie (eczema, vomito, diarrea, difficoltà respiratorie.
L’allergia alle proteine del latte interessa fino al 3 % dei neonati. Tale percentuale è simile in varie parti del mondo, ma mette a rischio soprattutto i bambini dei paesi a minor reddito, per la scarsa accessibilità a validi sostituti.
I latti di soia formulati sono ben accetti dal 75 % dei bambini allergici (afferma Sami L.Bahna, presidente dell’American College of Allergy, Asthma, Immunology). Ci son o poi gli idrolisati di proteine i quali riducono il rischio immunogenico, ma non risolvono del tutto il problema, che residua in un 3-5 % dei piccoli pazienti. In questi casi sono indispensabili i latti a base di aminoacidi sintetici, che però sono costosi e di non ottima palatabilità. L’allergia alle proteine del latte rischia di sviluppare nel tempo altre allergie, come quelle alla forfora degli animali.
 

PROTEINE: SEMPRE PIU’ IMPORTANTI

Un giusto mix di sostanze nutritive nel menù ( in particolare proteine ) è più importante per invecchiare in salute che limitarsi a ridurre le calorie. Anche perché quest’ultimo approccio può comportare una riduzione della fertilità. Lo suggerisce una ricerca condotta dai ricercatori dell’Institute of Healthy Ageing dell’University College di Londra, pubblicata su “Nature”.
Il team di Linda Partridge ha indagato sugli effetti della restrizione calorica e dieta bilanciata nei moscerini della frutta, scoprendo che, sia il fatto di vivere meno mangiando troppo, sia il rischio di una ridotta fertilità se si assume troppo poco cibo, sono causati da uno squilibrio negli aminoacidi nella dieta. Solo queste sostanze si sono rivelate cruciali per longevità e fertilità, mentre glicidi, lipidi, vitamine, hanno provocato effetti scarsi o nulli. In particolare è la metionina ad ampliare al massimo la durata della vita, senza ridurre la fertilità degli organismi.
Sebbene lo studio sia stato condotto sui moscerini della frutta, l’effetto della restrizione calorica si osserva anche nei mammiferi e nell’uomo.
Sempre su “Nature” un gruppo di ricercatori svizzeri segnala il ruolo di una particolare proteina a livello del Sistema Nervoso Centrale nel regolare l’assunzione di cibo. Il team di Markus Stoffel (biologi molecolari del Politecnico di Zurigo) ha rilevato (su animali da esperimento) che potenziando i livelli della proteina Foxa2, potrebbero migliorare il metabolismo e la salute in generale. Foxa2 infatti, migliora direttamente l’espressione di due proteine (orexina e Mch) nell’area ipotalamica laterale, quella che ospita il “centro della fame” nel cervello.
I ricercatori hanno dimostrato che,dopo un pasto, il sistema di segnalazione dell’insulina rende Foxa2 inefficace. Di conseguenza si interrompe la produzione delle suddette proteine.
Invece, nei topolini geneticamente modificati in cui Foxa2 è perennemente accesa, la produzione delle due proteine è maggiore: gli animali si muovono di più, hanno un metabolismo accelerato. Accendere questo interruttore negli animali obesi porta a ridurre il BMI e i livelli di adipe. Foxa2 agisce come un sensore metabolico nel cervello, in grado di ridurre il peso, la fame, l’alimentazione, l’attività fisica.
Per anni i nutrizionisti hanno affermato che è meglio mangiare poco e spesso, almeno 5 volte al dì. Se altri studi confermeranno i lavori recenti si dovrà ritenere invece che se si digiuna la Foax2 si attiva.
Per cercare una soluzione al problema “obesità” ormai considerata una pandemia dall’Organizzazione Mondiale della Sanità sono in atto numerose ricerche rivolte a capire l’attività dell’ipotalamo la cui attività deriva da una complessa integrazione di differenti “input” modulatori, sia centrali, sia periferici (considerando anche lo stile di vita e le condizioni ambientali). Fra gli “input” periferici oggi ci sono nuovi studi sui peptidi prodotti dall’intestino che partecipano anch’essi alla regolazione acuta e cronica del bilancio energetico e del peso.
 

ACIDO FOLICO: NOVITA’ DALLA RICERCA

E’ risaputo che la fortificazione con acido folico e la supplementazione periconcezionale possono ridurre il rischio di neoplasia nei figli e la supplementazione con acido folico sembra prevenire lo sviluppo di neoplasie anche in tessuti normali. Nonostante ciò, i dati disponibili non sono univoci. Infatti, secondo alcuni studi, la supplementazione e la fortificazione dei cibi con i folati potrebbero addirittura e paradossalmente promuovere la progressione di lesioni neoplastiche e pre-neoplastiche già esistenti. Quest’ultimo dato non è ancora stato sufficientemente indagato. L’acido folico è costituito da un derivato della pteridina, da una molecola di acido paraminobenzoico e da una di acido glutammico. Si presenta in natura (soprattutto nei vegetali a foglie verdi) in forma di poliglutammati, coniugato con più molecole di acido glutammico (fino a 7). L’acido folico in forma sintetica è usato per la supplementazione e per fortificare gli alimenti: differisce dalle forme naturali in quanto è ossidato e contiene un solo residuo di glutammato. I folati (utilizzati dall’organismo come coenzini) sono in forma ridotta e sono poliglutammati. L’acido folico ha una maggiore biodisponibilità e può interferire con le funzioni regolatorie dei folati naturali, competendo con le forme ridotte per il legame agli enzimi e i legami alle proteine.
Su questo problema Carlo Agostoni e l’èquipe della Clinica Pediatrica dell’Ospedale San Paolo (Università degli Studi di Milano) scrivono sul mensile “Doctor Pediatria”che l’acido folico è indispensabile per la divisione cellulare e la crescita in quanto cofattore della sintesi ex novo delle purine, e quindi della sintesi degli acidi nucleici. Inoltre è necessario per i processi di riparazione del DNA. Nelle cellule neoplastiche dove replicazione del DNA e duplicazione cellulare si verificano molto più rapidamente, la deplezione di folati o un blocco nella loro metabolizzazione possono provocare un’inibizione della crescita tumorale. Su questo principio si basa l’utilizzo dei farmaci antifolati come chemioterapici.
Tuttavia paradossalmente sembra che elevati livelli di folati siano protettivi contro diversi tipi di neoplasie. Alcuni studi su neoplasie colon-rettali hanno evidenziato che, se la supplementazione avviene prima dell’insorgenza della neoplasia, la crescita può essere inibita, mentre nel caso avvenga in un tempo successivo, potrebbe essere promossa. Quindi i folati sembrano avere un doppio ruolo apparentemente “opposto”: proteggere contro l’insorgenza della neoplasia e facilitare la crescita delle cellule tumorali (una volta stabilizzatesi).
A spiegazione di ciò sembra biologicamente plausibile che qualsiasi effetto dei folati sulla carcinogenesi sia influenzato dall’interazione con altri fattori di rischio, differenti per ogni individuo.
Attualmente il limite superiore consigliato di apporto di acido folico in condizioni fisiologiche è di 1 mg al giorno per gli adulti e 300-800 mcg al giorno per i bambini a seconda dell’età. In altre parole, non c’è un consenso univoco sulle concentrazioni di acido folico oltre le quali si rischia di indurre effetti dannosi.
Oggi l’acido folico è prescritto in gravidanza per favorire un corretto sviluppo del tubo neurale in gravidanza e per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. La carenza di folati infatti può comportare una diminuzione della sintesi di metionina e una crescita dell’omocisteina. L’aumento di omocisteina può provocare effetti avversi sulla coagulazione, sulla vasodilatazione arteriosa e sull’ispessimento delle pareti delle arterie.
Quando il rifornimento di folati alle cellule del midollo osseo che si stanno rapidamente dividendo diventa inadeguato, la divisione cellulare nel sangue diventa anormale, provocando globuli rossi più grandi e inferiori di numero. Questo tipo di anemia è chiamata anemia megaloblastica o macrocitica.
 

DIETA MEDITERRANEA: EFFETTI ANNULLATI

Una popolazione mediterranea come quella italiana, da anni ritenuta a basso o moderato rischio cardiovascolare, in realtà sta acquisendo caratteristiche sempre meno salutari. Il trend negativo è stato confermato dai primi risultati ottenuti dal progetto “Cardiolab”messo in atto con il concorso della Bayer e che ha coinvolto 36 mila persone che hanno aderito all’iniziativa nelle piazze italiane sottoponendosi a visite ed analisi effettuate grazie all’adesione di più di tremila medici. Questo studio (commentano Guido Grassi e Giuseppe Mancia della Clinica Medica dell’Ospedale San Gerardo di Monza – Università degli Studi di Milano) nato con l’obiettivo di determinare il rischio cardio-cerebrovascolare nella popolazione generale, è giunto a delle conclusioni non positive, che sono in linea con altre recenti osservazioni.
Quasi la metà dei soggetti è stata classificata in sovrappeso (51,3 % uomini e 35,5 % donne) e il 20 % dimostrava una chiara obesità. Più del 10 % soffre di iperglicemia e nel 5,3 % dei casi è stato diagnosticato un diabete, di cui il paziente non era consapevole. Un terzo del campione soffre di ipercolesterolemia (il 23 % di questi non lo sapeva) e il 43,3 % delle persone esaminate risulta iperteso (nella metà dei casi i pazienti non lo sapevano). Rispetto allo studio di Gubbio risalente a 20 anni fa, la situazione non è cambiata per l’ipertensione arteriosa, mentre è aumentato il valore medio dell’indice di massa corporea (BMI da 26,5 Kg/m2 a 27,4 Kg/m2) e una maggior prevalenza di obesità (BMI superiore a 30 Kg/m2).
La valutazione del rischio cardiovascolare globale (effettuata con i parametri “Score”- Systemic Coronary Risk Evaluation ) e con le tabelle del progetto Cuore, confermano che l’Italia ha perso i vantaggi salutari derivanti dalla dieta mediterranea perché il 53,6 % è a rischio medio-alto secondo l’analisi “Score” e il valore scende al 42,7 % secondo i parametri “Cuore”.
Nei 140 centri studiati (in particolare al Sud, 54,4 %) solo il 58,3 % consuma ortaggi almeno 4 volte alla settimana, con una netta prevalenza in settentrione (76,9 %) rispetto al meridione (43,7 %). L’8,8 % non mangia mai pesce e il 17 % consuma troppo di frequente i formaggi. Positivo invece l’apporto di cereali: il 74,2 % mette in tavola questi alimenti almeno 4 volte alla settimana.
 

DIETA EQUILIBRATA E AMBIENTE

Il legame fra alimentazione e salute oggi è scientificamente dimostrato e condiviso a livello globale. Tuttavia il nostro pianeta vive in una situazione paradossale: ogni anno la fame nel mondo porta via 5,6 milioni di bambini sotto i 5 anni, la sovralimentazione produce ogni anno 17,5 milioni di morti per malattie cardiovascolari, 3,8 milioni per diabete e 7,9 per tumori. C’è un miliardo di affamati e 1,142 miliardi di soggetti in sovrappeso.
Al Primo International Forum del “Barilla Center for Food and Nutrition” che si è svolto a Roma, Umberto Veronesi (Direttore Istituto Europeo di Oncologia di Milano) ha evidenziato un altro dato negativo: l’impatto dell’alimentazione in termine di consumo delle risorse naturali. Si sta valutando la quantità d’acqua che ogni diverso cibo richiede per la sua produzione.
Oggi sappiamo che i prodotti dell’allevamento (carne, uova, latte e derivati) richiedono un contenuto di acqua “virtuale” molto elevata perché il bestiame, oltre ad abbeverarsi in tutto il proprio ciclo di vita, si alimenta con enormi quantità di prodotti coltivati (ogni chilo di carne richiede circa 10 chili di foraggio) che a loro volta richiedono una continua irrigazione. Per produrre un solo hamburger servono 2400 litri d’acqua; 500 litri per 100 grammi di formaggio; 25 litri per una patata e 13 per un pomodoro. Ognuno di noi, quindi, a seconda come di come mangia, può consumare giornalmente tra i 1500 e i 2600 litri d’acqua (nel caso di una dieta vegetariana), fino a 4000-5400 litri (per una dieta ricca di carne).
Un altro problema ambientale strettamente legato al tipo di alimentazione riguarda la concentrazione di CO2 nell’atmosfera che ha raggiunto dei livelli mai visti nel corso dei secoli passati. Da Eva Alessi e Gianfranco Bologna del WWF Italia apprendiamo che il trasporto aereo di prodotti alimentari da un capo all’altro del pianeta può generare circa 1700 volte più emissioni di CO2 che un trasporto in camion per 50 Km. Un chilogrammo di Kiwi che arriva dalla Nuova Zelanda percorre circa 18 mila Km ed emette circa 25 Kg di CO2 . Un Kg di pesche dall’Argentina percorre oltre 12 mila Km ed emette circa 16 Kg di CO2. Finalmente sta cominciando a diffondersi il concetto di “cibo a Km zero”, per sottolineare quanto sia prioritario consumare prodotti di zona e di stagione.
Qualsiasi alimento che consumiamo, comprese frutta e verdura, implica dei costi ambientali, ma i costi per la produzione di vegetali sono molto inferiori a quelli della produzione di carne e altri alimenti di origine animale. A una bistecca di carne bovina di 250 g è associata l’emissione di quasi 3,4 Kg di CO2 (l’equivalente di un’automobile di cilindrata medio-grande che percorre 16 Km). La produzione dello stesso quantitativo di patate provoca l’emissione di circa 0,06 Kg di CO2: ben 57 volte inferiore a quella della bistecca. Quindi sostituire anche un solo pasto alla settimana a base di carne con un piatto tipico della dieta mediterranea fa risparmiare 180 Kg di CO2 all’anno.
Joseph Sassoon, presidente dell’Istituto di ricerca Alphabet, conferma che la cultura del cibo continua ad essere essenziale per la nostra sopravvivenza, perché senza cultura, a fronte di una grande abbondanza e infinite alternative alimentari, si rischia di scegliere male adottando stili nutrizionali dannosi per la salute. Oggi il dilemma della scelta si vive quotidianamente nei supermercati, dove centinaia di prodotti diversi sono a disposizione, ma certamente non tutti adatti per una corretta alimentazione.
E’ molto importante anche la modalità di come si mangia: molti lo fanno in fretta, davanti al computer o alla televisione, in macchina mentre si guida. La logica del fast food, quando viene esasperata, porta a diverse conseguenze negative. La dieta mediterranea non solo previene le principali malattie croniche: favorisce anche la condivisione sociale del cibo, la riscoperta dei prodotti locali, i piatti tradizionali portatori di valenze culturali forti. Se la cultura è nata per trovare e scegliere il cibo,oggi partendo dal cibo possiamo riscoprire la nostra cultura.
Le patologie non trasmissibili, soprattutto quelle cardiovascolari, il diabete e il tumore, rappresentano oggi il principale fattore di rischio per la salute dell’uomo.
Esse sono responsabili della maggior parte dei decessi e i più importanti studi effettuati a livello internazionale dimostrano come circa l’80 % dei casi legati a queste malattie potrebbero essere prevenuti eliminando alcuni fattori di rischio come il consumo di tabacco, le diete poco salutari (quasi sempre iperproteiche, iperlipidiche), l’inattività fisica, il consumo eccessivo di alcool. Il medico di fiducia che ha un rapporto diretto con il paziente può essere di grande aiuto a rimuovere miti e pregiudizi. Tuttavia diventa essenziale il ruolo delle istituzioni e delle aziende che, se fino ad oggi con la loro crescente produttività hanno aiutato a sfamare l’umanità, creando abbondanza, facilità di accesso, servizio, economicità dei prodotti, ora sono chiamate a promuovere un’alimentazione di qualità. L’obiettivo del BCFN (Barilla Center for Food Nutrition) è quello di individuare le tematiche fondamentali in relazione a persone, ambiente, scienza ed economia, raccogliere le esperienze più avanzate oggi disponibili a livello mondiale per una maggiore conoscenza delle problematiche alimentari.
 

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