Anno 39/Numero 1

Carciofo e cardo

L’Italia è il maggior produttore mondiale di car-ciofo, con il 35 % circa della superficie e della pro¬duzione totale. Gli italiani sono anche i mag-giori consumatori al mondo di carciofi con 8 Kg/ procapite per anno.
Per la collana “Coltura e cultura” è uscito il volume sul carciofo e il cardo, edito da ART di Bologna (www.colturaecultura.it) per la Bayer Crop Science, unico nel suo genere, di 446 pagine, nel¬l’intento di far conoscere i valori della produzione agroalimentare italiana, della sua storia e degli stretti legami con il territorio.
Il volume, come i precedenti della collana ideata e coordinata da Renzo Angelini, ha lo scopo di offrire al lettore una trattazione completa e interdisciplinare su un argomento particolare della produzione alimentare italiana, con i suoi valori nutrizionali e salutistici. Nella sezione dedicata alla ricerca si sono voluti evidenziare i risultati raggiunti nei settori del miglioramento genetico e sulle conoscenze come pianta medicinale e sugli aspetti biochimici che tanto interesse suscitano oggi presso le aziende del settore e del moderno consumatore.
La cinaricoltura italiana è considerata un mo-dello di riferimento per gli altri Paesi e lo stretto rapporto con il mondo della produzione hanno favorito l’introduzione di numerose innovazioni nella tecnica colturale.
La chiarezza dell’esposizione si deve all’im¬pe-gno degli Autori, di riconosciuta competenza ed esperienza, e all’originalità dell’articolazione dei capitoli, arricchiti di numerose illustrazioni, sche¬mi, riquadri, tabelle e grafici.
 

Progetto WASH

La S.I.N.U. ha aderito all’associazione Internazio¬nale WASH (World Action on Salt and Health) promuovendo la Salt Awareness Week per la riduzione del consumo di sale fuori dalle mura do¬mestiche. Le indagini alimentari rivelano che in Italia il consumo medio di sale pro-capite è di oltre 10 grammi, pari a circa il doppio di quanto raccomandato dall’OMS. Tuttavia oggi è estremamente diffusa l’abitudine a consumare almeno un pasto della giornata fuori casa ed i pasti consumati presso tavole calde, fast food, trattorie, ri¬storanti, mense, dove il cosiddetto “hidden salt” (sale nascosto) è frequentemente presente. Di conseguenza in 29 Paesi, inclusa Italia, è stata proclama questa iniziativa per una riduzione con¬certata nei Paesi membri dell’Unione Europea del 16% del consumo di sale nei prossimi 4 anni per promuovere campagne informative e modificare comportamenti alimentari e stili di vita inadeguati: 500 poster e 9000 depliant stampati. L’o¬biettivo è duplice: per il settore della ristorazione (diminuire il sale utilizzato nelle preparazioni alimentari), e per il consumatore (limitare il più possibile l’uso del sale aggiunto a tavola, dando sempre la preferenza al sale iodato e ad alimentari naturali, come il pane e derivati con poco sale) per migliorare la sensibilità gustativa e far sì che sempre più persone chiedano meno sale o poco sale aggiunto.
L’intento è stato quello di coinvolgere i soci SINU, nonchè le aziende di ristorazione collet-tiva (soprattutto soci collettivi SINU) per sensi-biliz¬zare la popolazione generale ed i gruppi a rischio.
 

Consumo di alcool: un modello in crisi

Al Congresso Nazionale della S.I.N.U. (Società Italiana di Nutrizione Umana) che si è svolto a Firenze Carlo La Vecchia, dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche “Mario Negri” e dell’Istituto di Statistica Medica dell’Università degli Studi di Milano, ha rilevato che all’inizio degli anni ’80 l’Italia e la Francia avevano i consumi di alcool pro-capite più elevati a livello europeo, mentre oggi il consumo di alcool è tra i più bassi. Ciò è essenzialmente dovuto al fatto che la maggior par¬te degli italiani non beve più a pranzo, e il con¬sumo fuori dai pasti non è aumentato, semmai è diminuito. Di conseguenza, le malattie fortemente legate all’alcool (quali cirrosi e incidenti domestici, lavorativi, stradali) ma anche i tumori associati all’alcool, sono considerevolmente diminuiti in Italia.
Fra i forti bevitori di vino e birra va segnalato che in uno studio multicentrico condotto al Nord, Centro e Sud Italia, sui 278 casi di tumore dell’e¬so¬fago e 593 controlli, il rischio relativo era elevato di oltre 20 volte nei forti bevitori di vino, mentre non vi era associazione con il consumo di birra fino a 4 bicchieri al giorno. Analogamente, il rischio relativo di tumori del cavo orale e faringe era 3 volte più alto nei forti bevitori di vino rispetto ai forti bevitori di birra, e in uno studio su 672 casi di tumore del laringe e 3454 controlli il rischio relativo era elevato di circa 5 volte nei forti bevitori di vino, ma di meno di due volte nei forti bevitori di birra. Di conseguenza il consiglio, a livello individuale e di salute pubblica, resta in ogni caso di limitare il consumo dell’insieme di bevande alcooliche a non più di 2 bicchieri al gior¬no (pasti compresi) per gli uomini, e a un bicchiere per le donne.
Ad analoghe conclusioni è giunto Emanuele Scafato dell’Osservatorio Nazionale Alcool (CNESPS) del Reparto Salute della Popolazione dell’Istituto Superiore della Sanità di Roma che segnala come siano molte le evidenze che suggeriscono l’ado¬zione di livelli più contenuti di consumo alcoolico rispetto a quelli attualmente indicati dalle Linee Guida INRAN. Il consumo giornaliero di basse
quantità di alcool è stato associato in nume¬rosi studi ad una riduzione dell’incidenza di alcune patologie cardiocircolatorie (cardiopatia ischemica) e del diabete, ma questi effetti protettivi risultano oggi molto controversi ed in ogni caso di minor peso rispetto agli effetti dannosi che allo stesso livello di consumo di bevande alcooliche si registrano su altre malattie e condizioni patologiche, incluso il cancro.
 

Perdita di peso ideale

La “carboidrato-fobia”, come forma di disinfor-ma¬zione nutrizionale è dilagante, vuoi per la semplicità di esecuzione di regimi dietetici ipo-glucidici, vuoi per risultati immediati sulla perdita di peso. Una recente review di Noble-Kushner (riportata da un lavoro di Carlo Maria Rotella e Silvia Ciani del Dipartimento di Fisiopatologia Clinica dell’Università degli Studi di Firenze e pubblicata sul periodico Aggiornamento Medico) sui meccanismi d’azione per la perdita di peso indica che, nonostante molti studi dimostrino che i soggetti che seguono una dieta a basso carico di carboidrati perdono più peso nei primi 3-6 mesi rispetto ad altre diete di controllo, questa perdita di peso non è mantenuta dopo un anno. Questo perché l’aderenza alla dieta è risultata generalmente bassa: solo chi riusciva a stare stret¬tamente a dieta, senza recuperare peso, ha ottenuto risul-tati positivi. Secondariamente va tenuto presente che le diete iperproteiche non hanno di¬mostrato una significativa diminuzione dei trigliceridi e dei livelli di colesterolo LDL. La raccomandazione di utilizzare una distribuzione calorica in macronutrienti di circa il 55 % di carboidrati, il 15 % di proteine, e il 30 % di grassi, caratteristica dello stile alimentare mediterraneo, è facilmente seguibile a lungo termine e basata su approfondite ricerche scientifiche effettuate per più di 30 anni.
Il fenomeno della dieta “a zona” rappresenta una nuova generazione di indirizzo dietetico a impatto mediatico molto elevato ed è implementato attraverso la vendita di libri e di prodotti alimentari specifici. È stata ideata da un biochimico americano (Berry Sears) ed è stata defi¬nita come “uno stato metabolico in cui il corpo umano funziona a una efficienza ottimale” in cui i carboidrati rappresentano il 40%, le proteine il 30%, i grassi il 30% dell’introito calorico totale attraverso il cibo. Nonostante vi sia una nume¬rosa sequenza di citazioni scientifiche, esse non sono altro che una sequela di articoli di varie con¬dizioni patologiche, ma pochi studi sono stati effettuati utilizzando il regime dietetico proprio del¬la dieta a zona. Indubbiamente il metodo idea¬to risulta es¬sere senz’altro valido a breve termine, ma non garantisce un buon miglioramento della salute a livello metabolico a lungo termine. L’a-dottare una dieta mediterranea di per sé non fa dimagrire, ma se si effettua uno sbilancio energetico (più attività fisica e meno calorie) utilizzando questo tipo di alimentazione, si perde peso e si ottengono dei benefici sulle condizioni di salute in generale.
 

Nutraceutica: primo congresso nazionale

Nella prestigiosa cornice dell’Università degli Stu¬¬di di Milano si è svolto il primo congresso nazionale della SINUT (Società Italiana di Nutraceutica), sotto l’egida del Presidente Cesare Sirtori, Pre¬side della Facoltà di Farmacia della locale Uni¬versità.
Oggi i nutraceutici incontrano il favore crescen¬te del consumatore, sempre più consapevole dei loro effetti benefici sulla salute, con un indotto di quasi 1500 milioni di euro solo nel canale far¬macia e la sistematica introduzione di nuovi prodotti sul mer¬cato. Nel 2009 il comparto ha registrato una crescita del 12,5 rispetto al 2008.
Cesare Sirtori afferma che, fra i non addetti ai lavori, attorno alla nutraceutica regna ancora con¬¬fusione, perché sotto questo termine vengono com¬¬presi i cibi funzionali, gli integratori, i probiotici e i prebiotici. Va precisato che il cibo funzionale (functional food) è un vero e proprio alimento (ap¬porta calorie e energia) che contiene ele¬menti utili alla salute dell’uomo. Esempio: le proteine del¬la soia, quelle del lupino (utili per abbassare il colesterolo e la pressione arteriosa), i derivati del latte che contengono piccoli frammenti proteici (peptidi) e il cioccolato amaro (per la pre¬senza di polifenoli) anch’essi attivi sulla pressione arteriosa.
Gli integratori invece sono nutraceutici che si assumono per via orale, non forniscono calorie, ma possono avere funzioni terapeutiche impor-tanti, integrando (come dice la parola) una dieta povera di determinate sostanze.
I probiotici sono colture di batteri che svolgono l’importante funzione di colonizzare l’intestino, migliorandone la funzionalità e aumentando le capacità immunitarie. I probiotici sono anche in grado di ridurre il dolore dell’intestino in corso di patologie del colon. Recentemente si è vista an¬che un’attività protettiva dei probiotici contro le principali patologie infettive dell’intestino.
Infine i prebiotici sono alimenti funzionali che contengono sostanze un grado di favorire la cre-scita dei batteri probiotici.
Fra le numerose relazioni presentate citiamo quella di Claudio Galli (Università di Milano) su¬gli omega-3 che, oltre al ruolo ormai riconosciuto nel trattamento dell’ipertrigliceridemia, oggi sono studiati anche nel trattamento dello scompenso cardiaco e nelle sindromi da deficit di attenzione che affliggono molti bambini. Negli Stati Uniti è stato avviato uno studio sui reduci dalle guerre in Irak che presentano problemi psichici di reinserimento. Le proteine del pesce inoltre sembrano esercitare un effetto sul colesterolo e in qualche misura anche sull’aumento di peso.
Daniele Piomelli (Istituto Italiano di Tecnologia di Genova) già collaboratore del Premio Nobel Kandel, ha portato alla ribalta l’oleoiltalonamide (OEA), una molecola di tipo fosfolipidico, presen¬te in alcuni alimenti che induce sazietà, in par¬ticolare nei confronti dei grassi alimentari. Se si altera il metabolismo dell’OEA, l’animale può diventare rapidamente obeso per eccesso alimentare. Inoltre migliora brillantemente la memoria: gli animali ricordano meglio i movimenti che ser¬vono ad evitare ostacoli o zone potenzialmente pericolose.
Il Premio Nobel Luc Montagnier ha ricordato i componenti antiossidanti della papaya fermentata nei confronti delle sindromi cliniche del mondo moderno come la stanchezza cronica, la particolare predisposizione all’influenza e le patologie più gravi che colpiscono il DNA.
Il premio “Alpro- Foundation” è stato assegnato a Cecilia Bolondi (Facoltà di Farmacia – Università di Bologna) per la tesi sperimentale Neuroprotezione in vitro del sulforafane dagli effetti tossici di proteina amiloide. Il sulforafane è un isotiocianato derivante dall’idrolisi della glucorafanina, appartenente alla classe dei glucosinolati (presenti nelle famiglie del genere “Brassica” come le crucifere). Oltre all’attività antiossidante, è in grado di modulare meccanismi di sopravvivenza neuronale, quindi interessanti capacità neuro protettive particolarmente utili nelle patologie degene-rative tipo Alzheimer.
Fra le proteine vegetali, oltre a quelle della so-ia, oggi si sono aggiunti i semi di lupino, che era-no la principale componente proteica della dieta dei soldati romani nel corso delle loro spedizioni. I militari venivano infatti nutriti con semi di lupino, pane e vino, apparentemente con una buona salute. Il lupino dei soldati romani era amaro e richiedeva la bollitura in acqua per far scomparire il sapore sgradevole. Oggi sono selezionati fra quelli di origine mediterranea (L.albus) e di origine sud-americana (L.angustipholius) che han¬no un ottimo sapore e consentono l’estrazione di proteine utilizzabili per alimenti simili alla carne.
Al Congresso SINUT sono state presentate an-che interessanti relazioni sulla creatina, sugli aminoacidi ramificati, sul riso rosso.
 

Protezione vascolare e cacao

Per decenni il cacao è stato considerato un cibo “spaz¬zatura”, in grado cioè di favorire l’insor-gen¬za di malattie vascolari in ragione dell’elevato apporto calorico. Recentemente però il cacao è ri¬tor¬nato all’attenzione del clinico e del ricercatore grazie alla presenza dei flavanoli ad attività an¬¬ti¬os¬sidante che esercitano un’azione protettiva nei confronti di patologie vascolari e neurodegenerative. Davide Grassi e Claudio Ferri (Dipartimento di Medicina Interna e Sanità Pubblica del¬l’Uni¬ver¬¬-sità dell’Aquila) fanno notare sul men¬sile “Me-dici Oggi” che i Kuna, un popolo di amerindi che vive nelle isole San Blas (di fronte alle coste di Pa¬nama) caratterizzato da un forte consumo di ca¬cao in forma di bevanda, sono significativamen¬te protetti nei confronti dell’insorgenza di patologie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, ipertensione arteriosa e neoplasie. Tale protezione non sembra essere fondata su una base generica, dato che tende a scomparire nei Kuna che si sono spostati nella terra ferma. Vale la pena notare che i Kuna usano salare gli alimenti come noi italiani, consumano molto pesce, frutta e bevande a base di cacao (non zuccherato) in quantità 10 volte superiore alla media. I Kuna usano raramente il calore che distrugge gran parte dei flavanoli contenuti nel seme di cacao. Di conseguenza è suggestivo pensare che l’assunzione di questo alimento, se inserita in una dieta complessivamente salubre e mai ipercalorica, può avere esiti positivi per la salute.
In maniera non certo analoga, ma molto simile, nello “Iowa Women’s Health Study (condotto in 34.489 donne in post-menopausa senza malattie cardiovascolari e durato 16 anni) è stato dimostra¬to come l’introito di flavanoli e antocianidine porta ad una riduzione del rischio di mortalità per malattia cardiovascolare. Fra i cibi ricchi in flavonoidi è possibile distinguere la crusca, le mele, le pere, il pompelmo, le fragole e il cacao.
L’assunzione isocalorica di cacao ricco in fla-vanoli (selezionato tra quelli in cui la procedura industriale non distrugge il contenuto in flavanoli) incrementa la vasodilatazione flusso mediata e la pressione arteriosa sia sistolica che diastolica.
Come il vino rosso va raccomandato nel contesto della dieta mediterranea, però con oculata cautela, in considerazione della potenziale tossicità epatica e neurologica dell’etanolo, altrettanto dicasi per il cacao e il cioccolato, in considerazione del loro apporto calorico. Di conseguenza bisogna sempre tener presente il contesto della dieta che va praticata in modo equilibrato e dello stile di vita.
Un ulteriore dato sui polifenoli presenti nel cacao è riportato dal periodico “Industrie Alimentari” in cui si segnala un lavoro dell’Hershey Center for Health and Nutrition (Usa), pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dove è stata misurata l’attività antiossidante. Nel cacao in polvere e nelle fave di cacao l’attività antiossidante rimane stabile durante la shelf-life tipica di due anni che caratterizza questo genere di prodot¬¬ti alimentari.
 

Celiachia e malattie autoimmuni

La celiachia è una malattia autoimmune che in-sorge non solo per l’esposizione al glutine, ma da una combinazione di fattori fra cui i geni (HLA-DQ2 oppure HLA-DQ8 o addirittura per entram¬bi) che predispongono al disturbo e anomalie nella struttura dell’intestino tenue. Sorprendentemen¬te sembra che l’innesco ambientale, una suscettibilità genetica, e un “intestino permeabile” siano alla base anche di altre malattie autoim¬mu¬ni, co¬me il diabete di tipo 1, la sclerosi multipla e l’ar¬trite reumatoide.
In un individuo suscettibile, il glutine (frazione proteica alcool-solubile del grano, orzo e segale, caratteristica per la presenza di gliadine e glutenine) provoca uno stato infiammatorio e un danno intestinale, stimolando l’attività di diverse cellule del sistema immunitario. A loro volta queste cellule danneggiano il tessuto sano nel tentativo di distruggere ciò che percepiscono come un a-gente infettivo.
La celiachia è stata a lungo considerata una malattia rara fuori dall’Europa. Nel Nord America, i sintomi classici si riconoscevano in meno di un soggetto ogni 10.000. Ma Alessio Fasano (docente di Pediatria e Medicina, Direttore del Mucosal Biology Research Center e del Center for Celiac Research presso la University of Maryland School of Medicine) scrive su “Le Science” che un’inda¬gi¬ne effettuata dal suo gruppo ha rilevato la malattia in un soggetto ogni 133 persone apparentemen¬te sane, stabilendo così che la celiachia è quasi 100 volte più diffusa di quanto si pensasse. Altre indagini condotte in altri Paesi confermano questi dati. Mario Silano dell’Istituto Superiore di Sanità ricorda che la popolazione con la più alta frequenza di malattia celiaca (oltre 5 volte la media europea) è la Saharawi, un gruppo etnico che vive in un enclave del Sahara Occidentale (le ragioni di tale frequenza non sono ancora state chia¬rite).
Come mai un numero così grande di celiaci si-no ad oggi è passato inosservato? I sintomi clas-sici (dispepsia e diarrea cronica) si manifestano solo quando sono danneggiate porzioni ampie ed essenziali dell’intestino. Se la disfunzione interessa solo un piccolo segmento dell’intestino e se l’in¬fiammazione è moderata, i sintomi possono essere meno gravi o atipici.
Nella popolazione sana, specifiche giunzioni cellulari dette “tight junction” sigillano tra loro le cellule intestinali. Nei celiaci queste giunzioni si rompono, e permettono a una grande quantità di frammenti di glutine indigeribili di filtrare nel tessuto sottostante stimolando così le cellule del si¬stema immunitario. Le terapie che riducono la permeabilità intestinale potrebbero attenuare non solo la celiachia, ma anche altre malattie autoim¬muni. Le tight junction sono formate da una sofisticata struttura reticolare di proteine e la Zonulina è una proteina che nell’essere umano e in altri animali superiori fa aumentare la permeabilità intestinale. Questa molecola regola il movimento dei fluidi, di molecole di grandi dimensioni e di cel¬lule immunitarie fra i diversi distretti del corpo.
Poiché mantenere per tutta la vita un regime dietetico privo di glutine è difficile, sono state prese in considerazione varie strategie terapeutiche alternative: il “Larazotide”, per esempio, è un inibitore della zonulina che offre molte speranze di efficacia. Sono inoltre allo studio dei vaccini che dovrebbero esporre il sistema immunitario a dosi ridotte di glutine, basandosi sulla teoria che esposizioni contenute ma ripetute potrebbero indurre il sistema immunitario a tollerare il glutine.
Attualmente, sotto la guida di Carlo Catassi, Alessio Fasano e il suo gruppo all’Università del Maryland, ha iniziato uno studio clinico a lungo termine su neonati ad alto rischio per verificare se, con una dieta priva di glutine fino ad un anno di età, l’insorgenza della celiachia può essere impedita. I risultati preliminari suggeriscono che, ri¬tar¬dando l’esposizione al glutine, la probabilità che insorga la celiachia viene ridotta di 4 volte. Sarà anche interessante verificare se alcune strategie per la celiachia possono alleviare altre patologie autoimmuni.
 

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