Anno 39/Numero 3

Ricette low cost

Arianna Banderali (Specialista in Scienza dell’Alimentazione, Vicepresidente AIDAP, Assoc. Ital. Disturbi dell’Alimentazione e del Peso,membro consiglio direttivo SIO, Soc. Ital. Obesità) e Manuele Maria Campanelli (biologa, giornalista scientifico SISSA, Scuola Intern. Superiore di Studi Avanzati di Trieste) hanno scritto il volume “Ricette Low cost” (Red Edizioni) con il patrocinio UNAMSI e UGIS.Il volume nasce dalla constatazione che il 4,4% delle famiglie residenti in Italia non riesce a nutrirsi bene. Questo vero e proprio esercito costituito da un milione e mezzo di famiglie e da 3 milioni di individui appartenenti a tutte le fasce di età può destinare appena 222,29 euro in media al mese alla spesa di alimenti, posizionandosi a ridosso o al di sotto della cosiddetta “soglia di povertà alimentare” (dall’ultimo dossier su “La povertà alimentare in Italia” a cura della Fondazione Banco Alimentare- Ottobre 2009). Il risultato è che molti nostri connazionali non solo riducono la quantità dei cibi comprati, ma anche la qualità della loro dieta: acquistano alimenti “spazzatura”, che calmano la fame ma fanno male alla salute, spalancando le porte a malnutrizione, sovrappeso e obesità. Vale la pena ricordare che la Fondazione Banco Alimentare distribuisce il cibo raccolto dalla Colletta Alimentare a 7850 enti e a 1.324.557 assistiti. Il libro scritto può sembrare poca cosa, dicono le autrici del libro, però è un aiuto concreto per proteggere la salute di numerosi italiani e farli vivere senza troppi sacrifici in questo duro periodo storico. La prima parte del libro indirizza su “dove” comprare cibo di qualità risparmiando (farmer markets, gruppi solidali d’acquisto, distributori alla spina, hard discount, mercati rionali, coltivatori diretti). La seconda parte indica cosa comprare. La terza parte propone 80 ricette low cost di nuova creazione e dal gusto italiano, corredate dal prezzo a porzione e dalle calorie presenti a porzione.

Uva da tavola

Per la Collana “Coltura e cultura” diretta da Renzo Angelini per BayerCropScience è uscito il volume “L’uva da tavola”. Nelle 601 pagine che compongono la trattazione sono stati presi in considerazione tutti gli aspetti relativi alla conoscenza dell’alimento “uva” la cui coltivazione nel mondo oggi ammonta a 170 milioni di quintali e in 43 Paesi supera la soglia dei 500 mila quintali. L’Italia con i suoi 13 milioni di quintali è il Paese leader europeo della produzione e dell’esportazione, mentre a livello mondiale occupa nell’ordine il 4° e il 2° posto. Nella sezione dedicata alla ricerca si sono voluti evidenziare i risultati raggiunti nel miglioramento genetico. Di particolare interesse e attualità è la parte riservata all’alimentazione per i suoi valori nutrizionali e salutistici. Un ampio spazio è riservato agli aspetti legati alla storia, in relazione ai bisogni dell’uomo e a tutte le forme di espressione artistica e culturale. Nel nostro Paese la coltivazione dell’uva da tavola è andata man mano crescendo a partire dai primi decenni del secolo scorso, portandosi progressivamente verso le aree più vocate, fino a diventare una coltura tipica dell’Italia meridionale e in particolare di due regioni, Puglia e Sicilia, che contribuiscono rispettivamente con circa il 70 e il 20% al totale nazionale. Il volume quindi consente uno sguardo globale al settore, grazie anche ai preziosi dati statistici messi a disposizione dall’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino). Oltre agli Autori più qualificati del mondo scientifico nazionale e agli esperti del settore, sono stati coinvolti anche dirigenti di aziende leader della produzione e dell’esportazione italiana, nonché Autori stranieri. L’impostazione dell’opera e la fruibilità dei testi rendono il volume prezioso non solo per tecnici, operatori della filiera, studenti, ma anche per coloro che vogliono essere aggiornati e saperne di più su questo importante alimento.

Metodi di cottura e attività antiossidante

Una ricerca condotta presso il Dipartimento di Scienza degli Alimenti e la Facoltà di Veterinaria dell’Università di Murcia, in Spagna, in collaborazione con il Dipartimento di Nutrizione e la Facoltà di Farmacia dell’Università di Madrid (riportata dal N° 6-2010 del mensile “Doctor Pediatria” e firmata da Giuseppe Bastetti, IFT-USA Member ship) ha verificato come i vari metodi di cottura incidano sulla capacità antiossidante dei vegetali normalmente utilizzati in gastronomia. Ogni vegetale (circa 3,5 Kg) è stato diviso in 7 parti e sottoposto ai seguenti sistemi di cottura:
1 = Bollitura in pentola con un litro d’acqua fino a tenerezza.
2 = Trattamento in forno a microonde su disco di vetro, senza aggiunta di acqua.
3 = Cottura in pentola a pressione contenente 300 ml di acqua.
4 = Frittura con olio d’oliva raffinato a 169 C e mescolamento continuo fino a rendere il vegetale croccante.
5 = Trattamento su griglia senz’olio.
6 = Trattamento in forno in contenitore di ceramica.
La settima parte è stata conservata non cotta a 4°, come controllo. Per quanto riguarda il radicale lipoperossido (L00-) i carciofi sono gli unici vegetali che mantengono un’elevata capacità antiossidante applicando i metodi di cottura considerati. La perdita più elevata si ha invece con i cavolfiori dopo bollitura e microonde, i piselli dopo bollitura e le zucchine dopo bollitura e frittura. Per quanto riguarda il radicale OH-, la barbabietola, i fagioli e l’aglio mantengono la loro capacità antiossidante. La bietola e i peperoni perdono tale capacità in tutti i processi, mentre per il sedano si ha un aumento, tranne che in bollitura dove perde circa il 14 %. Per quanto riguarda i radicali ABTS, la perdita più elevata si è avuta con l’aglio nei diversi metodi di cottura, mentre le microonde presentano una pronunciata perdita per il mais. Dopo bollitura le zucchine diminuiscono la loro capacità, mentre con la cottura a pressione si ha una elevata diminuzione per bietole, mais, lenticchie e zucchine. Aumentano la loro capacità con tutti i metodi di cottura i fagioli, il sedano e le carote, eccetto i fagioli dopo bollitura. Questi ultimi tre vegetali mostrano una bassa capacità antiossidante. Le variazioni che si hanno nei vegetali relativamente alla loro capacità antiossidante dipendono dal tipo di vegetale, dalla loro struttura bioattiva, dal metodo di cottura, dalla bioreperibilità dei fenoli, dalla temperatura, dalla localizzazione della struttura in seno al vegetale stesso, dal taglio e dalla macinazione, dall’attività sinergica degli antiossidanti presenti. Si è visto che il processo termico applicato al mais dolce, pomodori e altri vegetali incrementa la loro capacità antiossidante, forse come risultato di prodotti derivanti dalla reazione di Maillard. Nel caso della bollitura e cottura a pressione subentra il fenomeno della lisciviazione che porta ad una diminuzione del 64% dei carotenoidi e del 49% dei fenoli totali. Sostanzialmente l’acqua non è il miglior amico quando si cuociono le verdure, perché con la bollitura si ha un calo dell’attività antiossidante per una diminuzione del contenuto in acido ascorbico, mentre si può avere un incremento dell’attività come conseguenza dell’inattivazione degli enzimi ossidativi come l’ascorbato ossidasi L’attività antiossidante dei vegetali cotti in microonde è superiore a quella della bollitura in quanto il riscaldamento delle microonde, come quello su piastra e in forno, non libera l’acido ascorbico o altri antiossidanti dal tessuto cotto. Durante la frittura, usando olio d’oliva extravergine, si ha una perdita di acqua, ma incrementano l’alfa-tocoferolo, i polifenoli e gli acidi terpenici dello stesso olio. La suddetta ricerca risulta interessante perché la frutta e le verdura sono considerati gli alimenti che contribuiscono maggiormente, come antiossidanti, a funzionare da “spazzini “dei radicali liberi, e infatti lo stile di vita che comporti una dieta ricca di frutta e verdura è associato a un minor rischio di cancro, attraverso il cosiddetto programma “5 a day”.

Consumi alimentari

L’I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ha condotto un’indagine sui consumi alimentari degli italiani (3323 soggetti intervistati = 1501 M – 1822 F) di tutte le età e distribuiti sull’intero territorio nazionale (fi nanziamento: Ministero delle Politiche Agricole = Progetto “Qualità Alimentare). Gli intervistati hanno registrato i loro consumi in un apposito diario per 3 giorni consecutivi. Secondo Aida Turrini (ricercatore INRAN), si mangia troppa carne: in media 700 g (peso a crudo, salumi compresi) a settimana contro i circa 400-500 g raccomandati. Pochi legumi: circa 10 g a testa. Frutta e verdura: grazie agli anziani (circa 500 g al giorno, 260 g di frutta e 240 di verdura, quindi sopra al minimo raccomandato di 400 g). La tendenza è però negativa per quanto riguarda i giovani. I ragazzi consumano solo circa 140 g di frutta e 190 g di verdura al giorno, cioè meno di una porzione di frutta e verdura al giorno, per un totale di soli 330 g. Si conferma l’aderenza al modello alimentare con i cereali come alimento base, l’olio d’oliva come condimento e il vino come bevanda alcoolica. Secondo Catherine Leclercq (ricercatore INRAN che ha coordinato il lavoro) l’indagine ha permesso di mettere a punto una banca dati di fondamentale importanza per valutare l’assunzione di nutrienti e l’esposizione al rischio alimentare (contaminanti, additivi, aromi, residui del materiale da imballaggio, ecc.) nella popolazione italiana ed anche per valutare l’impatto ambientale dei consumi alimentari degli italiani. Questi dati verranno utilizzati dall’Agenzia Europea per la Sicurezza degli Alimenti (EFSA) assieme a quelli degli altri Paesi Europei per fornire un quadro della situazione europea con dati standardizzati. Ovviamente l’indagine indicherà gli alimenti i cui consumi vanno incentivati e quelli per i quali è opportuna una moderazione per prevenire conseguenze negative sulla salute.

Il fatto alimentare

È in rete un nuovo sito dedicato alla sicurezza alimentare, ai prezzi, alla pubblicità ingannevole, alla qualità dei prodotti esposti sugli scaffali dei supermercati, www.il fattoalimentare.it. Il sito è realizzato da un gruppo di giornalisti e di esperti di vari settori che vogliono mantenere indipendenza e libertà di critica. Questo nuovo spazio dedicato al mondo dei consumi, vuole bilanciare il crescente disinteresse dei media verso le tematiche consumeristiche a favore di argomenti come il benessere e la salute capaci di raccogliere l’interesse degli inserzionisti pubblicitari. Il sito prevede 4 aree. Nella prima si tratta di sicurezza alimentare, prodotti ritirati dal mercato, trattamenti illeciti negli allevamenti, contaminanti chimici, additivi. L’area supermercato propone inchieste sui prezzi e analisi di prodotti. Lo spazio dedicato alle etichette esamina le diciture scorrette e mette a confronto le indicazioni sulle confezioni. Un’attenzione particolare sarà rivolta alla nutrizione e alle campagne istituzionali firmate dall’ISS e dall’INRAN. Anche le decisioni dell’Autorità per la sicurezza alimentare di Parma (EFSA) e di altre Agenzie come l’AFSSA francese e la FSA inglese verranno riprese e affiancate ai risultati di test comparativi italiani e stranieri. Le norme legislative verranno illustrate e criticate da esperti con un linguaggio comprensibile. Una parte dello spazio sarà dedicata alla pubblicità ingannevole e al mondo del packaging. Lo staff è composto da Roberto La Pira (direttore responsabile, Tecnologia e Preparazioni Alimentari), Silvio Garattini direttore Istituto Farmacologico Mario Negri, Valeria Torazza ricerche di mercato, Dario Dongo avvocato, Gianna Ferretti docente Università Politecnica delle Marche, Maria Truncellitto giornalista. Nutraceutici: anche nel regno animale Secondo Giovanni Ballarini (Università degli Studi di Parma-Presidente Accademia Italiana della Cucina) è errata l’opinione che gli alimenti salutistici funzionali o nutraceutici siano soltanto vegetali, in quanto diverse e importanti sono pure le attività nutraceutcihe degli alimenti di origine animale. Nel lavoro pubblicato su Eurocarni (8-2010) Giovanni Ballarini illustra l’attività nutraceutica della carne magra dei ruminanti presente nella frazione lipidica, proteica, vitaminica, minerale. Nella frazione lipidica l’autore sottolinea la presenza di acido linoleico coniugato, dotato di attività anticancerogena e antiossidante, degli omega-3 (nel pesce e nelle uova arricchite di omega-3), di composti polari dotati di particolari caratteristiche metaboliche, dei fosfolipidi. Nella frazione proteica (oltre agli amminoacidi essenziali) sottolinea la presenza di quelli dotati di attività extranutrizionali come l’arginina, il triptofano (precursore della serotonina), i nucleotidi per la difesa immunitaria, la creatina fondamentale per l’attività muscolare, la carnitina utilissima per la produzione di energia attraverso la sua azione sul metabolismo degli acidi grassi. Nella frazione vitaminica, oltre al complesso B, la vitamina E antiossidante, va segnalata la presenza di vitamina B12, assente nei vegetali, indispensabile per l’azione antianemica. Nella frazione minerale sono presenti diversi oligoelementi, ma soprattutto ferro, rame, zinco, cromo e selenio. L’alimentazione deve sempre essere equilibrata nelle dosi e varia per consentire a tutta la gamma dei functional foods di esercitare le loro numerose azioni positive in difesa della buona salute.

I misteri dell’acqua

L’intuizione dei poeti e dei mistici spesso precorre la Scienza. San Francesco d’Assisi infatti definiva “sor’acqua” in quattro aggettivi ancora oggi validi: umile, utile, preziosa, casta. Casta perché ancora ricca di misteri celati, difficili da svelare. L’acqua è uno degli argomenti di cui si può parlare in termini simbolici, magici, letterari, filosofici, scientifici, passando da un aspetto all’altro senza difficoltà e senza imbarazzo. Nella conclusione del Convegno “Le meraviglie dell’acqua”, Piergiorgio Spaggiari, direttore Generale dell’Azienda Ospedaliera Istituti Ospitalieri di Cremona, dice che l’acqua è una delle sostanze più ricche di segreti e singolarità che si conoscano, anche se è difficile rendersene conto, fuorviati dal fatto che la beviamo tutti i giorni, che si trova ovunque, e che al mondo ce n’è così tanta (un miliardo e 360 milioni di chilometri cubi) da sembrare ovvia. Quello che si sa dell’acqua già la rende poco banale: si pensi soltanto al curioso fenomeno per cui, passando allo stato solido (ghiaccio) aumenta di volume. Ci sembra naturale, ma non ci sono altre sostanze che si comportano nello stesso modo. Ma soprattutto è quello che ancora non si sa sull’acqua a costituire un continente ancora inesplorato, nel quale si celano molte meraviglie. Per esempio, sembra assurdo, ma ancora oggi si ignora perché l’acqua sia liquida: la scienza non conosce bene la sua struttura quando si trova in questo stato: si fanno soltanto supposizioni. L’acqua, compresa quella presente nel corpo umano, racchiude misteri che possono ancora sconvolgere le conoscenze scientifiche attuali. Tutti ricorderanno lo strano fenomeno della “memoria” dell’acqua rilevate dagli esperimenti del prof. Benveniste. Vale la pena ricordare l’episodio perché è poco conosciuto nel dettaglio: il suo esperimento iniziale (ne seguirono altri) consisteva nel misurare quanti basofili nel sangue umano venivano degranulati dalla tossina del veleno delle api. In una serie di misurazioni successive, il numero dei basofili interessati al fenomeno diminuiva man mano che la tossina veniva diluita, come c’era da aspettarsi. Tuttavia curiosamente, oltre una certa diluizione alla quale non avrebbe dovuto accadere più nulla (la tossina era praticamente assente), la degranulazione dei linfociti riprendeva. Come mai? Forse perché nell’acqua rimaneva una traccia della tossina contenuta in precedenza: una “memoria”? Poiché il fenomeno non aveva una spiegazione chiara, si disse che Benveniste aveva affidato la conta ai suoi assistenti, i quali avevano sbagliato e tutta la storia era probabilmente una messa in scena. Benveniste perse l’incarico di Direttore della Ricerca del prestigioso Inserm, Istituto di Ricerca Statale Francese. Ma non venne mai provato che l’esperimento fosse stato scorretto o mal condotto. Anzi, nel 2001 la biologa Martha Ennis della Queen’s University di Belfast, ripetè l’esperimento con un sistema di conteggio automatico dei basofili degranulati, e i risultati confermarono quanto scoperto da Benveniste. Indubbiamente l’acqua è “umile e utile”, forse perché dovrebbe indurre un utile esercizio di umiltà. Esercizio consigliabile a coloro che sono tentati a considerare la Scienza una chiesa fatta di dogmi ormai indiscutibili, anziché un castello che ogni giorno può crollare in parte o in toto per effetto di un granello di verità che rimette tutto in discussione per creare qualcosa di più alto, nuovo e splendente.

Reazioni avverse agli alimenti

L’incidenza delle allergie alimentari correttamente diagnosticate è decisamente più bassa di quanto comunemente percepito. Una persona su tre “crede” di soffrirne, ma in realtà le allergie alimentari sono scarsamente diffuse. La letteratura “stima” che le allergie alimentari si manifestano nell’1-2% della popolazione adulta. L’incidenza è più elevata nei bambini con una prevalenza tra il 3-7%. Fortunatamente la maggior parte dei bambini allergici (80-90%) supera l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino tendono più facilmente a scomparire, mentre quelle alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi, tendono a protrarsi per tutta la vita. Paolo Pallini, Grazia Pilone, Maria Loretta Lazzaretto (UOS di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Azienda ASL 12 di Venezia Mestre) hanno esaminato sul periodico MD (Medicinae Doctor) lo stato dell’arte del problema delle reazioni avverse agli alimenti, la cui diagnosi è resa difficile dall’assenza di test diagnostici di laboratorio di facile esecuzione, di semplice interpretazione e ripetibilità. Il test che offre maggiore sicurezza diagnostica è il test di scatenamento in doppio cieco vs. placebo (DBPCFC = Double Bind Placebo Controlled Food Challenge), ovvero la somministrazione di placebo ed estratti con l’alimento incriminato, in una sequenza non nota e non riconoscibile, né dal paziente, né dal medico che esegue il test. È evidente come un accertamento di questo tipo coinvolga la disponibilità a collaborare del paziente e presenti delle difficoltà tecniche nel rendere non riconoscibili gli alimenti da testare e quindi non si possa praticare frequentemente. Il lavoro suddetto esamina alcuni test “alternativi” che non hanno mai ottenuto una validazione metodologica e che, purtroppo, a volte sono praticati. Ne citiamo alcuni. Test del riflesso cardio-auricolare: Se l’allergene viene posto a 1 cm di distanza dalla cute il riflesso auricolare (agopuntura) determina una modificazione del polso radiale. Nessuna validità provata. Test di Kinesiologia applicata: Il paziente tiene in mano una bottiglia di vetro che contiene l’alimento da testare. Con l’altra mano spinge contro la mano dell’esaminatore: quest’ultimo dovrebbe percepire una riduzione della forza. Un unico studio controllato in doppio cieco non ha dimostrato né specificità, né riproducibilità. Test dell’analisi del capello: Ricerca dell’intossicazione da metalli pesanti e carenza di oligoelementi. Non esiste nessuna prova che l’intossicazione da metalli pesanti sia causa di allergia e/o intolleranza ad alimenti. Un test in doppio cieco non ha evidenziato alcuna validità. Test della biorisonanza: L’essere umano emetterebbe onde magnetiche che si possono, secondo i fautori di questo test, modificare e rinviare all’organismo per migliorare lo stato magnetico e questo curerebbe le allergie. Vi sono prove che l’apparecchio usato non è in grado di rilevare il tipo di onde elettromagnetiche coinvolte. Test elettrodermici: EAV (elettroagopuntura secondo Volt); Vegatest; Sarm Test; Biostrenght test e varianti. Variazioni del potenziale elettrico della cute in relazione al contatto con alimenti nocivi o “non tollerati”. Non è mai stato dimostrato che un’allergia o intolleranza modifichi il potenziale elettrico cutaneo. Test citotossico o test di Bryan: Modifiche morfologiche dei leucociti in presenza dello specifico alimento incriminato. Le alterazioni osservate sono variabili e spesso attribuibili a fattori fisici o chimici (temperatura, ph, osmolarità). Test di provocazione e neutralizzazione (intradermico): Somministrazione intradermica del la sostanza incriminata e osservazione di comparsa entro 10 minuti di qualsiasi sintomo. Se positivo si somministra una seconda dose allo scopo di neutralizzarla. Questo test non è standardizzato e lasciato alla libera interpretazione dell’esecutore. Il tempo di osservazione è arbitrario. Le conseguenze dell’utilizzo di questi test sono spesso la prescrizione di una dieta di esclusione non necessaria, che se nell’adulto comporta un peggioramento della qualità della vita, nei bambini, se protratta nel tempo, può (e vi sono documentazioni) determinare stati carenziali con ritardi nell’accrescimento. Altra conseguenza dell’utilizzo dei test alternativi non validati è spesso il ritardo diagnostico di malattie anche importanti, dovuto all’illusione di aver individuato in un alimento il vero colpevole della sintomatologia accusata.

Accumulo di glicogeno nei muscoli

Al Policlinico Universitario “G. Martino” di Messina si è svolto un workshop sulla malattia di Pompe con la Presidenza di Antonio Toscano, Ordinario di Neurologia. La malattia di Pompe è una malattia genetica dovuta al deficit dell’enzima lisosomiale alfaglucosidasi che determina un accumulo di glicogeno nei muscoli responsabile di gravi manifestazioni cliniche. Johannes C. Pompe è un patologo di Amsterdam che, curando un bambino con ipertrofia cardiaca ha descritto per primo questa malattia che oggi porta il suo nome e viene definita come “glicogenosi di tipo II”. La mancanza dell’enzima suddetto provoca un accumulo di glicogeno principalmente nel tessuto muscolare e cardiaco con due quadri patologici caratteristici: una forma infantile e una ad esordio tardivo in età adulta. La forma pediatrica si manifesta nei primi mesi di vita con insufficienza respiratoria, cardiomegalia e cardiopatia ipertrofica, ipotonia muscolare. Se la malattia non è diagnosticata e trattata precocemente provoca mortalità nei primi anni di vita. La forma in età adulta si manifesta con grave astenia, difficoltà di deambulazione, disturbi respiratori. La diagnosi deriva dalla rilevazione di un’elevata presenza di creatinchinasi serica (CK), indice di necrosi muscolare. Successivamente si effettuano valutazioni biochimiche del sangue,biopsia muscolare, elettromiografia, risonanza magnetica. Oggi la terapia si basa sulla somministrazione dell’enzima sostitutivo artificiale e può essere erogata dai Centri di riferimento presenti sul territorio nazionale. Essendo una malattia rara, merita di essere conosciuta per sostenere l’Associazione italiana dei pazienti con glicogenosi (Aig). È stato prodotto anche un film dal titolo “Extraordinary Measures” (Misure straordinarie) interpretato da Harrison Ford. La terapia nei bambini fino ai 3 anni ha dato risultati molto importanti in termini di sopravvivenza e di qualità della vita.

Metodologie di ristorazione

L’inadeguatezza del vitto ospedaliero gioca un ruolo determinante nello sviluppo della malnutrizione ospedaliera, in particolare nella malnutrizione proteico energetica, oltre a provocare un basso grado di “customer satisfaction”. Il Consiglio Europeo infatti nel rapporto “Food and nutritional care in hospital: how to prevent undernutrition” del 2002 ha ribadito ai governi degli stati membri che la ristorazione ospedaliera è parte integrante della terapia clinica e che l’utilizzo di alimenti ordinari per la prevenzione della malnutrizione è economico e privo di complicanze. Fra le varie tecniche di ristorazione ospedaliera il sistema “cook & serve”(legame refrigerato, cuoci-raffredda-rigenera-servi) contempla la distribuzione del vitto in piatto di porcellana, in vassoio temp-rite e trasportato in carrello neutro. Quello “cook & warm” (legame caldo, cuocimantieni- servi) contempla invece la distribuzione del vitto in vaschetta monouso, sigillata, in vassoio neutro e trasportato in carrello termico. Un indagine fra i due sistemi di ristorazione svolta presso l’Azienda Ospedaliera Sant’Anna e San Sebastiano di Caserta, presieduta da Mario Parillo e collaboratori, su 12504 pazienti (dal 1997 al 2007) e pubblicata sul periodico ADI Magazine (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) ha potuto rilevare che il grado di “custode satisfaction”è maggiore con la modalità “cook & serve”. Si può ipotizzare che il periodo in cui la modalità di somministrazione era il “cook & warm” abbia comportato una peggiore nutrizione dei degenti e quindi un progressivo aumento della malnutrizione ospedaliera. Il piatto di porcellana nel vassoio temp-rite mantiene ottimale la cottura e la temperatura del vitto, non crea condensa di vapore, né alterazione del sapore delle pietanze e pertanto è più vicino alle comuni abitudini ristorative. La vaschetta sigillata con microfilm e trasportata nel carrello termico, invece, altera la cottura del cibo. In essa, inoltre, si crea condensa di vapore che altera in parte l’odore del vitto al momento dell’apertura della vaschetta e quindi anche visivamente non sono soddisfatte le aspettative del paziente.

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