Anno 36/Numero 3

Antropologia alimentare:attuali sfide

Rivista : Anno 36/Numero 3
Autori/Authors : Ballerini G.

Dopo una rapida illustrazione di definizioni e metodi della Antropologia alimentare, vengono tratteggiate sette sfide attuali con cui la ricerca antropologica deve confrontarsi: la definizione della variabilità biologica di com¬portamenti alimentari, lo studio delle relazioni costanti tra cibo e rito, la valorizzazione della forza generativa della cucina cosiddetta popolare, la considerazione dei nuovi prodotti alimentari industriali, la trasmissione culturale dei valori alimentari in un contesto di informazione di massa, l’interpretazione di nu

Capacità antiossidante di pesche da agricoltura biologica e convenzionale

Rivista : Anno 36/Numero 3
Autori/Authors : Finotti E.

In questo lavoro abbiamo studiato la differenza della quantità dei polifenoli totali e della capacità antios-sidante in pesche (Spring Lady), coltivate sia con tecniche agronomiche biologiche che convenzionali durante quattro anni di coltivazione. I nostri risultati dimostrano che le pesche coltivate con tecniche biologiche presentano quantità maggiori di polifenoli totali e di conseguenza una maggiore capacità antiossidante.

Composizione di formaggi DOP italiani

Rivista : Anno 36/Numero 3

Per raccogliere le informazioni, che spesso mancano, sulla composizione dei formaggi italiani a Deno¬mi¬na-zione di Origine Protetta (DOP) e di verificarne la variabilità, è stato effettuato un campionamento di 120 for¬mag¬gi DOP italiani acquistando più prodotti in diversi punti vendita (negozi, mercati, supermercati). Confrontando la composizione di base, i contenuti di vitamina E, vitamina A, colesterolo, calcio e fosforo è stata osservata un’am¬pia variabilità che dimostra come la qualità non sia costante tra i prodotti con la stessa denominazione. Questa varia¬bilità è dovuta alle diverse tecniche di allevamento animale, all’area geografica, alla stagione di raccolta del latte e alle tecniche dei diversi produttori, ma anche ai metodi di conservazione e al grado di stagionatura. In particolare il tempo di stagionatura può portare a variazioni importanti nella caratteristiche organolettiche del prodotto e disattendere le aspettative del consumatore. La semplice informazione in etichetta della data di inizio stagionatura, come avviene ad esempio per i salumi e per i formaggi più pregiati, potrebbe risolvere in parte questo problema.



In order to collect information, sometimes missing, on the nutritional composition of PDO Italian cheeses and to verify their quality variability, 120 samples have been purchased from different commercial sources and studied. Comparing the proximate composition, vitamin A, vitamin E and cholesterol contents, calcium and phosphorus levels, a large variability among different samples of each PDO product purchased in different shops or produced by different manufacturers can be observed, meaning that quality is not a constant in each PDO cheese. This quality variability is due to different animal breeding, geographical area, season, processing but also to different storage conditions and ripening time. These quality differences can embarrass consumers, disappointing their expectations, but might be partially overcome labelling the start time of maturation for each cheese.



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La qualità e la conservazione della carne di coniglio: rilevamenti per mezzo delle tecniche opto-spettrali

Rivista : Anno 36/Numero 3

 

Nel presente lavoro sono riportati i risultati di uno studio sull’applicazione di tecnologie optoelettroniche per la valutazione delle caratteristiche qualitative e di conservazione delle carni di coniglio. Carcasse provenienti da animali allevati con metodi industriali e biologici sono stati analizzati con spettrofotometro di immagine Vis-Nir al fine di valutare la possibilità di distinguere le caratteristiche delle carni provenienti dai due sistemi. È stata inoltre valutata la capacità di tali sistemi di rilevare diversi tempi e metodi di conservazioni delle carni. Buoni risultati si sono ottenuti abbinando i dati di riflettanza spettrale con tecniche di analisi statistica multivariata (PLS), che ha ottenuto una corretta classificazione del modello dall’86% (sistema di allevamento) al 98% (tipo di conservazione). I risultati dell’analisi del colore hanno messo in evidenza differenze tra le diverse tesi anche se meno marcate rispetto alle precedenti.



In the present work application of opto-electronic techniques to evaluate qualitative characteristics and storage of rabbit’s meat was reported. Carcasses of animals breaded with industrial and organic systems was analyzed with Vis-Nir spectrophotometric imaging to distinguish between the meat properties in the two breading systems. Moreover the meat storage type and time was evaluated with the same spectrophotometric system. Good results were obtained linking spectral reflectance data with multivariate analysis (PLS). The percentages of correct classification obtained by the model were from 86% (breeding system) to 98% (type of storage). The colour analysis results evidenced lower performances in discriminating between the same groups.



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