Anno 37/Numero 3 | FOSAN

Anno 37/Numero 3

Il progetto PERISCOPE: background e metodologie

Rivista : Anno 37/Numero 3
Chiavi/Key : qualità / quality

La prevalenza del sovrappeso e dell’obesità ha ormai raggiunto livelli tali da essere il problema di sanità pubblica prioritario nei Paesi europei. Lo sviluppo del sovrappeso ha inizio in età sempre più precoci (Mattei G. 2003) e le sue complicanze sono sempre più numerose e gravi (Lobstein T. 2006).  Al momento tuttavia non sono disponibili dati sui fattori predisponenti o protettivi per lo sviluppo dell’obesità in età pediatrica valutati utilizzando la stessa metodologia in diversi Paesi europei, né sono disponibili esperienze di programmi preventivi che utilizzano la stessa frame work.



Childhood obesity starts earlier and earlier and shows different rate in all European Countries. No information on the environmental factors predisposing to or protecting from childhood obesity nor preventive programs using the same tools  in different European Countries are available.

 

Rilevanza degli indicatori ambientali per la promozione della pesca sostenibile.

Rivista : Anno 37/Numero 3
Autori/Authors : Lacourt I. Corréard B.

La pesca sostenibile è uno tra gli elementi chiave per risolvere il problema della sicurezza alimentare a scala mondiale. Nei paesi occidentali, questo alimento può introdurre nella dieta alimentare interessanti caratteristiche nutrizionali. Le diverse cause dell’impoverimento degli stock ittici, in gran parte riconducibili ad una gestione non lungimirante della pesca, sono esaminate attraverso un’analisi bibliografica, insieme alla valutazione dei principali impatti ambientali in ottica di ciclo di vita (Life Cycle Assessment). Tra tutte le fasi del ciclo di vita, la cattura in mare è quella che genera gli impatti ambientali maggiori, sia in termini di modificazione degli ecosistemi, sia in termini di emissioni di gas serra collegate ad un alto consumo energetico. Ne emerge che il rispetto delle regolamentazioni esistenti, l’adozione di tecniche di pesca passiva, più selettiva che determina la scelta di certe attrezzature, la dimensione delle imbarcazioni sono degli elementi che influiscono in modo determinante sull’eco-efficienza della pesca. Tra vari indicatori, i consumi energetici possono essere un criterio molto utile per valutare la sostenibilità di questa attività produttiva in un contesto di cambiamento climatico e di riduzione delle risorse naturali. Anche l’organizzazione della logistica deve essere valutata accuratamente, non soltanto con la misura delle distanze percorse ma piuttosto con la valutazione dell’eco-efficienza del trasporto, che include la densità del carico e il consumo energetico del mezzo utilizzato. Si evidenza anche la necessità di migliorare l’asseto normativo a livello internazionale per rinforzare la tutela delle risorse naturali marine e il ruolo preponderante che può assumere l’Unione Europea, diventata oggi il primo mercato per i prodotti ittici dopo l’allargamento a 27 stati membri.
 



The sustainable fishery is one of the key elements to solve food security problem at worldwide level. In occidental countries, seafood can improve diet with valuable nutritional features. The different causes of fish stocks impoverishment in the sea, (due for a great extent to non-farsighted fishery management), and the evaluation of main environmental impacts according to Life Cycle Assessment are discussed here through a bibliographic analysis. Among all Life cycle steps, fish capture produces the deepest environmental impacts such as ecosystem degradation and greenhouse gas emissions related to high fuel consumption. Several elements may have a strong effect on fishery eco-efficiency: the respect of existing rules and laws, the use of passive fishing techniques, more selective, the choice of fishing nets or other equipment for fish capture or the dimension of boats. Fuel consumption can be a very useful parameter, among all indicators to evaluate the sustainability of this productive activity in the actual context of climate change and reduction of natural resources. Logistics also has to be accurately evaluated, not only by measuring distances but calculating real transport eco-efficiency, that includes load density and fuel consumption of the various means of transport. It is also reported the necessity to improve the set of regulations to reinforce the protection of sea natural resources and the important role that can be assumed by 27-members European Union  that has recently become the largest seafood market.

 

L’allergia alimentare nel 21° secolo

Rivista : Anno 37/Numero 3
Autori/Authors : Lazzarotto F. Muraro M. A.

Il cibo è al centro di quasi tutti i nostri legami sociali e rappresenta una potenziale minaccia per l’individuo con allergia alimentare ovunque egli si trovi. Il 2-4% degli adulti e il 3-8% della popolazione pediatrica presentano un’ allergia alimentare, definita come una reazione avversa al cibo su base immunologica (IgE o non IgE mediata). Un piccolo numero di alimenti sono responsabili della maggioranza delle allergie alimentari: latte vaccino, uovo, soia, grano, arachidi, frutta secca e pesce. La predisposizione genetica e una precoce esposizione agli allergeni alimentari sono stati descritti come fattori di rischio per allergia alimentare. Le manifestazioni cliniche dell’allergia alimentare comprendono sintomi cutanei, respiratori, gastrointestinali e lo shock anafilattico. L’iter diagnostico dell’allergia alimentare include prick test cutanei, dosaggio delle IgE specifiche per l’alimento, dieta di eliminazione e test di scatenamento. Recentemente è stato proposto l’utilizzo del patch test, ma è necessaria un ulteriore standardizzazione. La maggioranza dei bambini con allergia a latte, uovo e grano raggiungerà una tolleranza entro i primi tre anni. Tuttavia in un 25-35% dei bambini, l’allergia alimentare persiste anche in un’età successiva. L’allattamento al seno combinato con l’esclusione di cibi solidi per i primi 4-6 mesi sembra essere la misura preventiva più efficace nei bambini a rischio elevato, mentre le formule con idrolisati proteici estensivi vengono raccomandate come sostituti. Un potenziale effetto dei pre- e probiotici è stato suggerito avere un ruolo di immunomodulazione della flora intestinale. L’eliminazione del cibo responsabile è il principale trattamento dell’allergia alimentare. Tuttavia, studi sull’immunoterapia sublinguale e orale sono in corso con risultati preliminari incoraggianti.
 



Food is at the center of almost all our social connections and presents a potential threat to the food allergic individual everywhere he or she turns. 2%-4% of the adult and 3-8% of the pediatric population are reported as having a food allergy (FA) defined as an immunological adverse reaction to a food (IgE or not-IgE mediated). A small number of foods are responsible for the majority of FA: cow’s milk, hen’s egg, soybean, wheat, peanut, tree-nuts and fish. Genetic predisposition and an early exposure to food allergens have been described as risk factors for FA . The clinical manifestations of FA encompasse skin, respiratory, gastrointestinal symptoms, and anaphylactic shock. The diagnostic work-up of FA includes skin prick test, measurement of food-specific IgE, elimination diet and  food challenges. Recently the atopy patch test has been proposed, but further standardization is needed. The  majority of children with allergy for milk, egg and wheat will achieve tolerance within the first 3 years. Nevertheless there is evidence that  in 25-35% of the children FA persists at a later age. Breastfeeding combined with avoidance of solid food for 4-6 months appears to be the most effective preventive regimen in high-risk children, while extensively hydrolized protein formulas are recommended as substitute. A potential effect for pre-and probiotics has been suggested due to the immunomodulation role of the intestinal flora. The elimination of the offending food is the main treatment of FA. However, studies with sublingual and oral immunotherapy are ongoing with encouraging preliminary results.

 

Probiotici II - Proprietà e applicazione negli alimenti

Rivista : Anno 37/Numero 3
Autori/Authors : Lavermicocca P.

I prodotti funzionali probiotici contengono microrganismi selezionati che raggiungendo in forma vitale l’intestino migliorano l’equilibrio microbico e influenzano lo stato di salute intestinale dell’ospite. I probiotici hanno il ruolo di coadiuvare le attività delle popolazioni di batteri lattici residenti nell’intestino potenziando l’effetto barriera della mucosa intestinale, stimolando la risposta immunitaria umorale e modulando i componenti del sistema immunitario intestinale. L’assunzione quotidiana di  probiotici può  pertanto prevenire i disturbi gastrointestinali e migliorare il benessere dell’organismo rinforzando le sue difese naturali. Per svolgere un ruolo terapeutico, i probiotici devono sopravvivere alle aspre condizioni che incontrano nel passaggio attraverso l’intero sistema digestivo. La capacità di resistenza è ceppo-relata tuttavia le tecnologie di produzione possono migliorare la performance di sopravvivenza nel prodotto alimentare e nel passaggio gastro-intestinale. E’ riportata una panoramica degli alimenti che consentono la sopravvivenza di ceppi probiotici con particolare attenzione a nuovi prodotti probiotici vegetali in via di sviluppo in Italia.
 



Probiotic microorganisms contained in functional  foods are able to reach in viable form the intestine and they influence intestinal and host wellness by modulating the intestinal microbiota.
Probiotics implement metabolic activities of intestinal lactic populations improving the nutritional status of gut epithelium and stimulating host defence mechanisms. Daily intake of
probiotic micro-organisms may prevent gastro-intestinal disturbances and improves the well-being of the organism by reinforcing its natural defences. To exert a possible effect, probiotic bacteria have to be viable during processing and to survive passage through the gastro-intestinal tract. Survival is a strain related ability but food technologies may improve the survival performance during product shelf-life and digestive process. An overview on food products sustaining probiotic survival is reported focussing on an innovative line of vegetable probiotic products under development in Italy.

 

Probiotici I - Evoluzione della ricerca e della normativa

Rivista : Anno 37/Numero 3
Autori/Authors : Morelli L.

Gli alimenti e gli integratori alimentari contenenti batteri vivi con effetto benefico sul benessere del consumatore, costituiscono un settore rilevante del mercato degli alimenti così detti “funzionali”, alimenti cioè capaci di apportare al consumatore benefici non legati al contenuto in macro-nutrienti ma a specifici ingredienti “attivi” nel modulare alcune funzioni fisiologiche. Per i batteri con dimostrata attività benefica si utilizza il termine” probiotico”, definito a livello regolatorio da linee guida FAO/WHO nonché del Ministero della Salute italiano e da non intendersi come sinonimo di “fermento lattico”. La recente introduzione della possibilità di utilizzare “indicazioni nutrizionali e sulla salute” (nutrition and health claims) da parte del Regolamento CE 1924/2006 comporta la possibilità di comunicare al consumatore i reali benefici di questi prodotti, che però dovranno essere sostenuti da rigorosi studi scientifici e clinici per poter ottenere l’approvazione a livello comunitario.
 



Foods and food supplements used to deliver viable beneficial bacteria, are a relevant part of the so-called “functional-foods” market, foods supposed to exert positive effects on the consumers not related to macro-nutrients but due to specific “active ingredients”. Bacteria with a proven beneficial traits are named “probiotics”, a term well defined by FAO/WHO guidelines as well as by the Italian Department of Health; it is to note that this term is not to be used as synonymous of “lactic acid bacteria”. The recently approved European Union Regulation CE 1924/2006 on nutrition and health claims made on food allows food companies to communicate to consumers the beneficial effects of these products, but these claims have to be approved at the European level and , moreover, to be supported by scientific and clinical evidences.

 

Condizioni di frittura e contenuto di acrilammide in French fries

Rivista : Anno 37/Numero 3

L’obiettivo principale di questo lavoro è stato quello di studiare le migliori condizioni di frittura finalizzate a minimizzare il contenuto in acrilammide (AA) e ad ottenere patate fritte con buone caratteristiche qualitative. A tal scopo è stato investigato l’effetto di alcune condizioni di processo sul contenuto in AA ed al contempo su alcune caratteristiche qualitative di bastoncini di patate pre-fritte surgelate (French fries). I bastoncini di patate sono stati fritti ad una temperatura iniziale dell’olio fissata a 180°C, utilizzando due differenti friggitrici, una di tipo domestico ed una da catering, e due diversi rapporti prodotto/olio. Sono stati effettuati differenti cicli di frittura per tempi diversi, durante i quali le temperature dell’olio e della superficie delle patate sono state registrate a mezzo di termocoppie. Sulle patate fritte sono state effettuate le analisi del contenuto in acqua e olio, colore, consistenza e AA.
L’incremento delle temperature dell’olio e della superficie delle patate è risultato più veloce nella friggitrice di tipo domestico che, per le sue peculiari caratteristiche costruttive, induceva un più efficiente trasferimento di calore. I migliori risultati in termini di minor contenuto in AA e migliore qualità dopo cottura sono stati ottenuti per i bastoncini di patate fritti nella friggitrice con la minore potenza termica per entrambi i rapporti prodotto/olio utilizzati. Il minor livello di AA registrato è risultato pari a 250 µg/kg, valore che per questo tipo di prodotto può essere definito non elevato. I risultati di tale lavoro evidenziano che le caratteristiche costruttive delle friggitrici, influenzando la loro reale efficienza termica, costituiscono un fattore chiave nel controllo del contenuto in AA nel prodotto al pari della quantità di patate utilizzata.

 



The main object of this work was to study the best frying conditions to minimize the amount of acrylamide (AA) and to obtain fried potatoes with a good culinary quality of. The effect of processing conditions on the AA content was investigated together with some quality characteristics of commercially frozen pre-fried French fries, fried at fixed initial frying temperature (180°C), using two different equipments, a domestic and a catering fryer, and two different potato to oil ratios. Several batches were fried at different fixed times and for each batch oil and sticks surface temperatures were acquired by thermocouples. Analysis of water and oil content, color, texture and AA level were carried out on the final product.
The increase of oil and potato surface temperature was faster in fryer that lead to more efficient heat transfer do to its peculiar manufacturing characteristics. Despite the potato quantity used, the best results in terms of the lowest AA content and good culinary quality of French fries for both potato to oil ratios were obtained using the fryer with the lowest heating power. The lowest AA content detected was around 250 µg/kg, that for this type of product could be defined not an extreme degree. Our findings evidenced that the manufacturing characteristics of the fryer influencing its real heating power is a key factor in order to control the AA content of the product like as the potato quantity used.

 

La risonanza magnetica nucleare e l’olio di oliva: caratterizzazione degli oli in base all’ origine geografica e alla cultivar

Rivista : Anno 37/Numero 3

La  spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) è uno strumento molto efficace ed ormai sempre più utilizzato nell’analisi degli alimenti. In questo articolo verranno mostrati i risultati più significativi ottenuti analizzando con la tecnica NMR gli oli di oliva. L’analisi NMR al protone consente di avere informazioni sia sui componenti minoritari di un olio (aldeidi, terpeni, steroli) che sui suoi componenti maggioritari (acidi grassi);  l’analisi NMR al carbonio-13 consente invece di avere informazioni sulle catene grasse e sulla loro distribuzione sul glicerolo. La spettroscopia NMR insieme ad una appropriata analisi statistica ha consentito di caratterizzare gli oli in base alla loro provenienza geografica ed  in base alla cultivar ed ha inoltre permesso di studiare l’influenza di alcuni fattori agronomici quali l’altitudine e l’irrigazione sulla loro composizione chimica. Verranno quindi discussi dei casi studio specifici che mostreranno la potenzialità del protocollo NMR-statistico nell’ analisi degli oli.



The Nuclear Magnetic Resonance (NMR) spectroscopy is a powerful tool in the food analysis. Here, the most significant results regarding the NMR olive oils characterization will be shown. The 1H NMR spectroscopy gives information both on minor components (aldehydes, terpenes, sterols) and major components (fatty acids); on the other hand, the 13C NMR spectroscopy gives information on the fatty chains and their distribution on the glycerol moiety. The NMR spectroscopy together with a suitable statistical analysis allow olive oils to be characterized according to their geographical origin and the cultivar and to study the effect of some agronomical factor on the olive oil chemical composition. In this paper, some specific case studies will be discussed to show the potentiality of the NMR-statistical methodology in the olive oil characterization.

 

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