Anno 44/Numero 1

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Rivista : Anno 44/Numero 1

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Sodio e rischio cardiovascolare

 

La correlazione tra un’elevata assunzione quotidiana di sodio (sia aggiunto ai cibi, sia presente negli alimenti come tali o confezionati) e aumento di morbilità e mortalità cardiovascolari è nota.
Il sodio è comunque un elemento essenziale per il mantenimento del bilancio idrosalino e ridurre l’apporto di sale a 1,5 – 2,4/die, come suggerito
dalla maggior parte delle linee- guida cardiovascolari, comporta modifiche dietetiche piuttosto drastiche non sempre gradite dal paziente.
La N.F.I. (Nutrition Foundation od Italy) segnala che nell’ambito dello studio prospettico PURE Investigators (N. Engl J Med. 2014 Aug) il range di assunzione quotidiana di sodio, determinato con accuratezza misurandone i livelli di escrezione con le urine, è stato correlato con gli eventi cardiovascolari maggiori e la mortalità conseguente.
Gli autori hanno seguito per una media di 3,7 anni oltre 100 mila uomini e donne, arruolati in 17 paesi dei 5 continenti (città e aree rurali) di età compreso tra 35 e 70 anni, riscontrando che l’apporto di sodio corrispondente al minor rischio cardiovascolare era compreso tra 3 e 6/die ( che rappresenta la media mondiale di assunzione di cloruro di sodio, vale a dire 7,5 g al giorno).
Oltre a questa quantità, il rischio cardiovascolare era aumentato, con la correlazione più forte nei soggetti già ipertesi. Tuttavia anche un’assunzione inferiore a 3 g di sodio (cioè 7,5 g di sale) era associata a maggior rischio di eventi cardiovascolari e mortalità.
Di conseguenza, un’escrezione (quindi un apporto alimentare) di potassio superiore a 1,5 g /die si associava ad una significativa riduzione del rischio cardiovascolare; l’effetto protettivo del potassio si osservava ad ogni livello di apporto di sodio.
Questi dati (commenta la N.F.I. – presieduta dal prof. Andrea Poli) benché preliminari, suggeriscono forse un approccio più “soft” al tema del consumo di cloruro di sodio nelle popolazioni con livelli di assunzione relativamente moderati, come la nostra.

Alcool , giovani e binge drinking

 

Nell’ultima Relazione del Ministro della Salute al Parlamento si legge che il nostro Paese, negli ultimi 10 anni, ha registrato un progressivo cambiamento dei comportamenti di consumo di alcol. Appare infatti sempre meno diffuso il tradizionale consumo basato sull’assunzione quotidiana di vino durante i pasti (che tuttavia persiste nella popolazione adulta e anziana), mentre si consolida il consumo occasionale al di fuori dei pasti nella popolazione più giovane. Questo fenomeno definito “binge drinking” consiste nel bere numerose bevande al di fuori dei pasti in un breve arco di tempo e comporta gravi rischi per la salute e la sicurezza non solo del singolo bevitore, ma dell’intera società (vedi statistiche incidenti stradali). Nel 2013 i binge drinkers rappresentavano complessivamente il 6,3 % della popolazione di 11 anni e più (10,4 % tra i maschi e 2,5 % tra le femmine). Nella fascia di età 18-24 anni, maggiormente interessata a questo genere di consumo, il dato risulta superiore al 2012. Il consumo fuori pasto è adottato spesso nell’ambito di occasioni legate al divertimento e alla socializzazione. Risulta preoccupante la crescita negli ultimi 10 anni del consumo fuori pasto tra le ragazze, in tutte le fasce di età.
Secondo il “Rapporto globale su alcool e salute del 2014 pubblicato dall’O.M.S” l’uso di alcool ha causato nel mondo 3,3 milioni di morti, ovvero il 5,9 di tutti i decessi. La Regione europea è l’area del mondo con i più alti livelli di consumo di alcol e relativi danni alcol-correlati.
Nell’ambito europeo l’Italia ha uno dei valori più bassi di consumo. Lituania, Estonia e Austria hanno il più alto consumo di alcool pro-capite, mentre all’estremo opposto ci sono i Paesi del Sud (Italia, Malta, Grecia, Cipro) che, insieme a Norvegia, Islanda, Svezia, hanno livelli relativamente bassi di consumo di alcool pro-capite per adulto.
Il consumo medio pro-capite di alcol puro in Italia è pari a 6,10 litri nella popolazione al di sopra dei 15 anni di età, valore vicino a quello raccomandato dall’O.M.S. ai Paesi della Regione europea per l’anno 2015 (6 litri l’anno per la popolazione al di sopra dei 15 anni e 0 litri per quella di età inferiore).
Georgia, Armenia e Turchia presentano valori inferiori di consumo rispetto all’Italia.
Nel 2013, in Italia, hanno consumato almeno una bevanda alcoolica circa 34 milioni e 644 mila persone, con una prevalenza maggiore tra i maschi rispetto alle femmine; mentre bevono quotidianamente circa 12 milioni e 300mila persone: anche in questo caso si nota una prevalenza dei maschi rispetto alle femmine.
Le nuove evidenze scientifiche, riassunte in una “factsheet” dell’ONA (Osservatorio Nazionale Alcool) dell’ISS stabiliscono che, per non incorrere in problemi per la salute, è consigliato non superare le quantità di alcool definite a minor rischio (lower risk drinking):
** Sotto ai 18 anni: qualunque consumo deve essere evitato
** Per le donne adulte e per gli anziani (ultra 65 anni) il consumo giornaliero non deve superare una Unità Alcolica.
** Per gli uomini adulti il consumo giornaliero non deve superare le 2 Unità alcooliche al giorno, indipendentemente dal tipo di bevanda consumata.
L’Unità Alcoolica corrisponde a 12 g di alcool etilico

La pasta alimento “sostenibile”

 

Il periodico dell’International Pasta Organization ricorda che la pasta rappresenta una scelta ottimale non solo dal punto di vista nutrizionale, ma è anche una scelta sostenibile raccomandata dal 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee. Gli alimenti a base di cereali, come la pasta, sono stati da secoli al centro di diete tradizionali e, man mano che gli studiosi e i ricercatori verificano i rischi e i benefici dei diversi sistemi di produzione alimentare, è facile capirne il motivo. Frutta e verdura, benché importanti per praticare una dieta equilibrata, non danno lo stesso apporto energetico della pasta e sono più difficili da coltivare, trasportare e conservare. Quindi, per ottenere le calorie necessarie da frutta e verdura invece che dai cereali, è necessario coltivare molti più prodotti. Fortunatamente la pasta è uno di quei cibi che non richiedono una produzione intensiva. Grazie alla sua versatilità, essa non si presta allo spreco. Dopo tutto, pochi altri alimenti hanno la capacità di trasformare in maniera così geniale gli avanzi di verdure e di altri cibi in un piatto gustoso e sostanzioso. E’ ormai sempre più chiaro che la salute del nostro corpo (e quindi il modo con cui ci nutriamo) è strettamente legata a quello del pianeta e la pasta è un chiaro esempio di questa connessione. Anche altri Paesi stanno dando priorità alle diete sostenibili. Ad esempio nelle “Dietary Guidelines for the Brazilian Population , aggiornate nel 2014, il Ministero della Salute brasiliano afferma che “le diete salutari derivano da un sistema alimentare socialmente ed ecologicamente sostenibile”. Alcuni studi pubblicati su “Ecosystems” hanno verificato che i cereali (come il grano) usano solo 0,51 litri d’acqua per produrre 1 caloria. Similmente, le analisi del ciclo di vita del prodotto (food lifecycle assessments) indicano che il carbon footprint della pasta è pari solamente a 14,5 ozCO2eq/lb. La “Union of Concerned Scientist (UCS)” ha raggiunto la medesima conclusione, rilevando che, sebbene gli alimenti coltivati localmente siano una scelta sostenibile, il modo più efficace per ridurre il riscaldamento globale è attraverso variazioni nella dieta, scegliendo ad esempio prodotti con basse emissioni, come la pasta. Infine il “Report on Sustainable Diets and Biodiversity a cuta della United Nations Food and Agriculture Organization, riconosce la dieta mediterranea come dieta sostenibile, grazie alla sua diversità bioculturale, di cui la pasta è protagonista, potendo essere utilizzata come base per diversi ingredienti di stagione.

Nuovi dati positivi per l’olio d’oliva

 

La letteratura scientifica sta mettendo in luce nuove proprietà interessanti per la salute umana relative all’olio d’oliva. Oltre all’acido oleico, monoinsaturo regolatore dei livelli di colesterolo, alla vitamina E e ai composti fenolici antiossidanti, che difendono il nostro organismo dai radicali liberi, sembra che l’olio d’oliva sia in grado di ricoprire le superfici dentali con un film di molecole che prevengono la formazione della placca batterica grazie all’oleuropeina dotata di proprietà antibatteriche contro i gram-negativi. Francesco Morici segnala nel notiziario dell’Accademia dei Georgofili che nel distretto orale l’olio d’oliva può essere utile anche per la riduzione dei processi di demineralizzazione di smalto e dentina, in particolare se applicato come emulsione.
Sembra inoltre che l’olio d’oliva sia in grado di migliorare i processi digestivi riducendo l’esagerata secrezione dell’acidità gastrica e di inibire i processi di infiammazione cronica del tratto gastrointestinale.
M. Cresti e A.Cimino segnalano invece sullo stesso periodico l’azione di uno specifico polifenolo definito “oleocantale” dotato di proprietà antitumorali. La rivista “Molecular and Cellular Oncology” infatti riporta una ricerca effettuata da Le Gendre O.-Breslin P.A.S. – Foster D.A. i quali hanno studiato l’effetto dell’oleocantale su alcune linee cellulari tumorali umane coltivate “in vitro” comparandole con linee cellulari di controllo. La ricerca ha evidenziato che l’oleocantale ha provocato la morte delle cellule tumorali dopo 30 minuti della messa in cultura e che tale risultato, rilevato sia per “necrosi” che per “apoptosi”, è stato causato dalla permeabilizzazione della membrana dei lisosomi. L’oleocantale, favorendo la permeabilizzazione della membrana lisosomiale (e inibendo la sfingomielinasi), destabilizza di fatto l’interazione fra le proteine necessarie per la stabilità della membrana dei lisosomi.
I dati riportati dallo studio di Le Gendre e coll. indicano anche che le cellule tumorali possiedono lisosomi con membrana molto fragile rispetto alle cellule normali non cancerose e quindi sono più suscettibili a morte indotta da agenti lisosomiali. La rottura della stabilità della membrana lisosomiale potrebbe inoltre rappresentare un ulteriore approccio per indurre la distruzione delle cellule cancerogene.
Certamente questo importante studio va considerato come primo approccio metodologico al risultato terapeutico evidenziato perché la conferma dell’efficacia di questo specifico polifenolo (Oleocantale) sugli animali e sull’uomo richiede ulteriori studi.

Anno 2050: tendenze alimentari

 

Il periodico Industrie Alimentari riporta un’iniziativa editoriale dell’Institute of Food Technologist (IFT) rivolta a conoscere il parere di studiosi della comunità scientifica ed esperti del settore alimentare per sapere che cosa mangeremo nei prossimi decenni. Tom Vierhile, direttore della divisione Innovation Insight di Data –monitor Consumers sostiene che gli alimenti del futuro, grazie ai progressi in campo scientifico e tecnologico saranno più freschi, sani, facili da trasportare e da scegliere al supermercato: perderanno appeal quelli da consumare con forchetta e coltello a vantaggio di quelli che si possono utilizzare senza utensili. Kara Nielsen dello Sterling-Rice Group ritiene che in futuro si consumeranno cibi dall’aspetto familiare, ma prodotti con ingredienti diversi : cambieranno l’origine e le materie prime. In altre parole le prossime generazioni non batteranno ciglio di fronte a barrette snack e biscotti arricchiti con insetti. Secondo Lu Ann Williams di Innova Market Insights avremo sempre più alimenti personalizzati in base alle esigenze di salute e nutrizionali individuali. Anche Darren Tristano della Technomic sostiene che i consumatori chiederanno sempre più chiarezza lungo la filiera alimentare apprezzando maggiormente i prodotti a Km O, salutistici e accessibili anche alle classi sociali medio-basse. Marc Halperin di CCD Innovation pensa che in futuro la fonte principale di proteine della nostra dieta non proverrà più dagli animali, ma da vegetali e insetti. Aumenterà l’utilizzo degli alimenti OGM, gli imballaggi commestibili e le macchinette da bar per la preparazione di cibi freschi. Suzy Badaracco di Culinary Tides sostiene che sarà l’economia a ad influenzare le future scelte alimentari. Quando l’economia è florida i consumatori hanno voglia di sperimentare novità “avventurose”, invece, durante i periodi di recessione ricercheranno cibi “consolatori” e i cosiddetti “comfort food”tradizionali. Comunque Laurie Demeritt della Hartman Group pensa che il futuro del cibo non deve necessariamente essere futuristico: anche nei prossimi anni ci sarà posto per i “nostalgici” dei sapori di una volta, tuttavia il futuro sarà sempre più popolato da consumatori maggiormente “informati” e quindi l’industria alimentare dovrà tener conto della maggior consapevolezza del consumatore relativamente ai legami “dieta e salute”, sostenibilità delle fonti proteiche, soluzioni di confezionamento valide.

Quando i vegetali si ammalano

 

La Scienza dell’Alimentazione continuamente segnala che i vegetali, per il loro apporto di vitamine, sali minerali, fibre, polifenoli, carboidrati, sono indispensabili per mantenere una buona salute: compensano le deficienze dei principi nutritivi assenti o scarsi nei cibi di origine animale e in ogni parte del mondo sono utilissimi per combattere la fame e preparare ricette squisite. Ecco perchè l’uomo ha sempre dedicato studi e ricerche per combattere le malattie dei cibi di origine vegetale dato che i responsabili sono tanti (la patologia vegetale è un grande capitolo della Storia della Scienza). Tuttavia vale la pena fermare l’attenzione sulle spore, che sono cellule strane che possono diventare pericolose: possono rimanere in uno stato di vita latente per molto tempo e poi germinare all’improvviso, dando origine ad un nuovo organismo. Ben lo sanno gli irlandesi che, a metà Ottocento (correva l’anno 1845) assistettero impotenti alla distruzione delle coltivazioni di patate, base della loro alimentazione, per colpa della peronospora (Phyto-phthora infestans). La patata infatti, per circa due secoli non ebbe vita facile, ma quando si scoprì il suo valore nutritivo e la facilità di coltivazione, costituì un a risorsa per molte popolazioni: soprattutto gli irlandesi diventarono dipendenti da questo tubero. Per combattere la fame, non potendo utilizzare le patate, molti di loro morirono di stenti e povertà e più di un milione dovettero emigrare negli Stati Uniti.
Anche la vite ha subito vicende preoccupanti. In Europa, 3.500 anni prima di Cristo, erano già conosciuti i frutti delle viti selvatiche e gli antichi Romani furono gli artefici della diffusione del vino nei territori conquistati. La “vitis vinifera” varcò anche l’Oceano e si tentò successivamente di coltivare in Europa la vite selvatica cresciuta in America. Improvvisamente invece, nel 1800, arrivarono dall’America l’oidio e la filossera, parassiti che provocarono danni gravissimi ai nostri vigneti, salvati poi dalla tecnica dell’innesto e da un fungicida chiamato “poltiglia bordolese” (a base di solfato di rame e idrossido di calcio), scoperto da P.M.Alexis Millardet, in Francia, nel 1885. Per l’uva oggi si parla di “flavescenza dorata” (è stata definita l’ebola delle vigne), che tende a distruggere ettari di vigneti, ma, fortunatamente, la situazione è cambiata perché la scienza, anche in questo campo, ha fatto notevoli progressi.
Un altro episodio riguarda il tè, che siamo abituati ad associare all’isola di Ceylon (ora Sri Lanka) che , invece, fino al 1870, era la principale produttrice di caffè. Proprio in quell’anno, un pericolosissimo patogeno (Hemileia vastatrix) agente della ruggine del caffè, raggiunse Ceylon. Questo patogeno ha la caratteristica di infettare l’ospite e di riprodursi velocemente, grazie alla creazione di milioni di spore che formano le tipiche “pustole”, dal color ruggine, che danno il nome alla malattia.
Le coltivazioni del caffè di Ceylon, in presenza di un clima caldo umido, fecero precipitare la produzione da 45 milioni di Kg nel 1870 a 2,5 milioni nel 1889 e, per sopravvivere, tutta l’agricoltura fu costretta a dedicarsi al tè, mentre le coltivazioni di caffè si spostarono enll’emisfero occidentale (Brasile e Colombia).
Gli studiosi di Scienza dell’Alimentazione interessati ad approfondire la loro cultura su questo argomento possono consultare un libro appena uscito ( “Spore” – Daniela Piazza Editore – 230 pagine – 22 euro) curato da Maria Lodovica Gullino, docente e ricercatrice nel campo della Patologia vegetale all’Università di Torino, Direttrice del Dipartimento Agroinnova. Il libro riporta numerose episodi, anche divertenti, relativi alle malattie delle piante che hanno inciso profondamente sulle abitudini alimentari e di Paesi vicini e lontani. Racconta infatti le vicende di spore “inquietanti” come quelle che colpiscono le mele che tendono a marcire (Patulina), le arance a deperire (tristeza), il basilico impazzito (peronospora belbahrii). I diritti d’autore del libro saranno ceduti all’Associazione onlus “Cavoli nostri”, che si occupa di agricoltura sociale, dando lavoro a persone con diverse abilità.

Enologia italiana di eccellenza

 

Le statistiche ufficiali dicono che nel 2013 sono state vendute nel mondo 304 milioni di bottiglie di Champagne francese. Sorprendentemente questo traguardo è stato superato da un vino italiano: il Prosecco, che ha raggiunto la cifra di 307 milioni di bottiglie. Si tratta di un prodotto italiano di eccellenza, esportato più della pasta e del parmigiano, e che vale la pena conoscere nelle linee essenziali dato che fa parte della nostro patrimonio enogastronomico. Il Prosecco nasce nel Trevigiano e più specificatamente nel territorio di Conegliano e Valdobbiabene. E’ ottenuto dal vitigno “glera”, cui concorrono per un massimo del 15 % anche varietà di uve a bacca bianca tradizionalmente coltivate nel territorio (Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Bianchetto trevigiano, Glera lunga, secondo le varie tipologie). Ha un sapore piacevole, di color giallo paglierino con “perlage” fine e persistente, dall’aroma floreale, fruttato, fresco e moderatamente alcoolico.
La storia dice che il Prosecco abbia origini antiche, riconducibili al vino “Pucinum”, decantato da Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nella “Naturalis Historia” dove esalta le virtù medicinali di questa bevanda (apprezzata anche da Livia Imperatrice, moglie di Augusto, che raggiunse la veneranda età di 86 anni). Ma fu nel Cinquecento che ebbe inizio l’affermazione del Prosecco grazie al vescovo Pietro Bonomo che associò il “Castellum Nobile Vino Pucinum al Castello di Prosecco, località vicina a Trieste. Altre citazioni storiche proseguono nei secoli, ma dopo alterne vicende (per distinguerlo dal “prosek” dalmata, dal “tocai”ungherese e quello dei Colli Euganei) la data più importante risale ai nostri giorni quando il Ministro dell’Agricoltura Luca Zaia nel 2009 favorì la costituzione del Consorzio di Tutela con lo scopo di garantire la qualità del prodotto. Questo vino infatti si produce essenzialmente in provincia di Treviso (Conegliano, Valdobbiadene, Asolo hanno la DOCG, vale a dire Prosecco Superiore), mentre altre province (Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza , hanno la DOC. Il Prosecco può anche riportare in etichetta la dicitura “Rive” perr evidenziare il nome di un comune o di una frazione con uve di particolare valore (esempio Cartizze).
Inizialmente era un vino secco e “fermo”. Il merito di averlo dotato di “bollicine” è dovuto ad Antonio Carpenè (il progenitore dell’attuale azienda Carpenè Malvolti) che nel 1868 introdusse in Italia il metodo della spumantizzazione. A Conegliano è stato creato nel 1923 l’Istituto Sperimentale per la viticoltura (ancora oggi operativo) per potenziare gli studi sulle migliori tecniche di coltivazione e di vinificazione.
La cifra che si ottiene sommando, ai milioni di bottiglie di champagne, i milioni di bottiglie di Prosecco e di spumante italiano di qualità, è sbalorditiva. Indubbiamente le bollicine ottenute dal monaco benedettino Dom Perignon (cantiniere dell’abbazia di Hautvillers dal 1668 al 1715) rivoluzionando il modo di bere il vino, hanno compiuto un miracolo di proporzioni galattiche, certamente non prevedibili nei secoli antecedenti.

Ipoglicemia : un problema sottovalutato

 

L’eccessiva riduzione della quantità di zucchero nel sangue prodotta da alcuni farmaci utilizzati per il trattamento del diabete (soprattutto l’ipoglicemia notturna che si manifesta durante il sonno quando l’organismo è indifeso) crea maggior ansia nei diabetici e nei familiari. Questo dato è emerso dallo studio internazionale DAWN2 (Diabetes Attitude Wishes and Nees) che ha coinvolto oltre 15.000 persone con diabete, familiari e operatori sanitari in 17 Paesi di 4 continenti in collaborazione con IDF (International Alliance Federation), ISPAD (International Society for Pediatric and Adolescent Diabetes, IAPO ( International Alliance of Patients Organization) e con il contributo non condizionante dell’Azienda farmaceutica Novo Nordisk. La paura di un episodio di ipoglicemia, che nelle sue manifestazioni meno gravi è riconoscibile da alcuni sintomi (palpitazioni, tremore, ansia, giramento di testa, confusione, fino alla perdita di conoscenza e, nel caso degli episodi notturni, compromissione della qualità del sonno) preoccupa in Italia, mediamente, 6 persone con diabete su 10 (oltre 2 milioni sui 3,6 che sono noti avere la malattia e il 64 % dei loro familiari). Come è lecito attendersi, la percentuale risulta più elevata in chi è in cura con insulina rispetto a chi lo sia con altri farmaci. Il fatto che i familiari sembrino più preoccupati delle stesse persone con diabete non deve stupire: deriva dal fatto che i familiari conoscono meno la malattia, sono meno coinvolti nell’attività di educazione e informazione. In altre parole li preoccupa la paura di non essere in grado di affrontare il problema del loro familiare. Le cause dell’ipoglicemia derivano dal salto del pasto o dal ritardo di mettersi a tavola, il fatto di mangiare meno di quanto previsto, la pratica dell’esercizio fisico,il sovradosaggio dei farmaci ipoglicemizzanti, il consumo di alcool e di droghe. Variazioni che si verificano in base alla sensibilità dell’insulina o alla clearance renale. Di conseguenza è necessario maggior impegno sugli aspetti educativi e sulla scelta di modalità di trattamento e impiego di farmaci più adatti alle esigenze del paziente, considerando non solo la sua malattia, ma la sua fragilità nel complesso. Vale la pena tener presente che oggi è disponibile una nuova insulina (degludec)flessibile nella somministrazione con minori effetti collaterali quali le ipoglicemie. Si tratta di un analogo basale dell’insulina messo a punto grazie a sofisticate tecniche di ingegneria molecolare, caratterizzato da una durata d’azione superiore alle 42 ore e con un effetto metabolico distribuito uniformemente nel corso della giornata. Il suo meccanismo d’azione si traduce in un deposito sottocutaneo nel punto dell’iniezione, con un lento e costante rilascio di principio attivo, una ridotta variabilità di assorbimento, un profilo glicemico più stabile, una riduzione del rischio di ipoglicemia. Salvatore Caputo (Presidente di “Diabete Italia”, Direttore della Struttura di Diabetologia dell’Università Gemelli di Roma) raccomanda l’utilizzo del volumetto “Detto da noi- Conoscere e prevenire le ipoglicemie”. Infatti i rischi legati alla ridotta vigilanza e alla perdita di conoscenza possono creare anche problemi cardiovascolari: in carenza di zucchero l’organismo viene a trovarsi in una condizione infiammatoria, i vasi sanguigni subiscono uno stress e il cuore modifica la propria attività elettrica.

Nutrizione e salute R. Pellati - Anno 2015 Numero 1

Rivista : Anno 44/Numero 1
Autori/Authors : Pellati R.

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