Anno 47/Numero 1

Contaminazione biologica del ghiaccio

La BBC ha diramato un’inchiesta condotta su alcune decine di caffetterie del Regno Unito che ha messo in luce la presenza di tracce di batteri fecali coliformi nel 30 % dei campioni di ghiaccio usati per raffreddare le bevande. Il ghiaccio, spesso visto come innocuo, in realtà è anch’esso possibile fonte di contaminazione batterica in quanto è, a tutti gli effetti, un alimento. Per questo motivo l’Istituto Nazionale per il ghiaccio alimentare (INGA) ha predisposto un “Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare”, vademecum dedicato all’approfondimento degli aspetti igienici e di sicurezza alimentare legati alla produzione industriale di ghiaccio confezionato e a quella per autoconsumo di ghiaccio alimentare scaricabile al link WWW.ghiaccioalimentare.it/il-manuale. L’esigenza di pubblicare un manuale che regolamenti la produzione di ghiaccio deriva dall’assenza in Europa di un’apposita normativa e, dall’altra dall’aumento di realtà industriali dedicate esclusivamente alla produzione e diffusione di ghiaccio sicuro per uso alimentare. Il problema è frequente anche in ambito casalingo e nei piccoli esercizi rivolti al pubblico (bar, cibi di strada). Infatti:

  1. Il ghiaccio alimentare (quello che una volta sciolto risponde ai requisiti sulle acque potabili) può essere prodotto e consumato nello stesso luogo di produzione.
  2. Non può essere messo in contenitori non certificati per il contatto con gli alimenti.
  3. Non può essere conservato o stoccato (esempio: messo in buste in celle freezer o pozzetti congelatori).
  4. Non può essere venduto sfuso o in contenitori che non riportino il lotto di produzione, da cui si possa risalire ad acqua e imballi impiegati nella produzione secondo quanto prescrive il reg. 178 /02 sulla rintracciabilità dei cibi confezionati e il luogo o lo stabilimento di produzione.
  5. La macchina del ghiaccio deve essere posizionata in un luogo idoneo: al chiuso ed al riparo da agenti contaminanti e deve essere riportata sulla pianta dell’esercizio in cui viene prodotto il ghiaccio per il consumo in loco.
  6. Gli stabilimenti di produzione che confezionano ghiaccio alimentare devono avere idonea autorizzazione ed essere registrati fra le imprese alimentari.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità indica il ghiaccio in cubetti tra gli alimenti ad alto rischio di contaminazione biologica. Un’attenzione particolare andrebbe posta nelle fasi finale della filiera di produzione, ovvero della conservazione e manipolazione.

 

Sostenibilità alimentare

Per chi si occupa di sostenibilità alimentare o per chi è interessato a restare informato sul tema, oggi c’è un nuovo utile strumento: il “Food Sustainability Weekly Report” , una rassegna stampa internazionale compilata dagli esperti di BCFN ( Fondazione Barilla Center for Food & Nutrition - vedi www.barillacfn.com) e da MCFLP ( Milan Center for Food Law and Policy ) che fornisce il link degli articoli più interessanti apparsi sulle testate di tutto il mondo, sui siti di istituti di ricerca e ONG.
Una sezione curata da MCFLP contiene le segnalazioni dai siti governativi in lingua inglese dalle grandi organizzazioni internazionali. La rassegna stampa è accompagnata da un articolo di approfondimento con link alle fonti e alle documentazioni sull’argomento scelto, per aiutare il lavoro di chi si occupa di sostenibilità alimentare o per chi desidera approfondire le proprie conoscenze andando direttamente alla fonte ( Food sustainability Global Outlook).
Ora più che mai è fondamentale diffondere la consapevolezza del legame sempre più stretto tra produzione di cibo e sostenibilità. Solo così sarà possibile trovare soluzioni alle minacce più gravi per il nostro sistema alimentare globale. Un tema, quella della diffusione di informazioni e della crescita della consapevolezza generale, che sta a cuore a BCFN, come testimonia anche il Food Sustainability Media Award, ideato in collaborazione con la Fondazione Thomson Reuters, che premia le migliori produzioni giornalistiche nel settore.
La Fondazione BCFN, sin dalla sua nascita, studia la complessità degli attuali sistemi agro-alimentari e con le sue iniziative promuove il cambiamento verso uno stile di vita più sano e sostenibile per raggiungere degli obiettivi sanciti dall’ Agenda 2030 delle Nazioni Unite ( SDGS ).
In altre parole, il Food Sustainability Weekly Report, è solo uno degli strumenti che la Fondazione mette a disposizione della comunità dei giornalisti e chiunque abbia a cuore il futuro del nostro Pianeta.
Quando si parla di cibo, noi italiani ci riteniamo i migliori. Eppure nella classifica stilata da BCFN e EIU (The Economist Intelligence Unit) l’Italia è solo sesta con le prime 3 posizioni occupate rispettivamente da Francia, Giappone, Canada.
Questo perché i parametri presi in considerazione vanno oltre il concetto di gusto e riguardano l’agricoltura sostenibile, le sfide nutrizionali e lo spreco di cibo.
La sostenibilità del sistema agricolo italiano è ritenuta molto buona, però è in crescita il problema dell’ipernutrizione, in particolare nei bambini.
A livello globale le persone obese (dal 1965 ad oggi) e in sovrappeso sono triplicate, mentre 795 milioni sono sottonutrite. Infatti lo slogan scelto per definire il paradosso dell’epoca in cui viviamo, insieme al problema dello spreco di cibo (che tocca sia i Paesi industriali che quelli in via di sviluppo) è “Mangiar meglio, mangiar meno, mangiare tutti”. Ecco perché Guido Barilla, presidente di BCFN, in collaborazione con le più conosciute Istituzioni Scientifiche, ha affermato: se mangiamo meglio, a goderne non sarà solo la nostra salute, ma anche il nostro Pianeta.

La temperatura dei cibi e delle bevande

La temperatura di un alimento influisce sulla percezione del gusto che avviene nelle papille gustative della lingua e si completa con l’aroma percepito dai ricettori della mucosa nasale. Infatti nella bocca la temperatura del cibo o della bevanda modifica i canali microscopici delle papille gustative e l’invio del segnale al cervello attraverso i nervi gustativi.
Su questo argomento l’Accademia dei Georgofili ha pubblicato un interessante lavoro di Giovanni Ballarini ( Presidente Emerito Università di Parma e Accademia Italiana della Cucina) che sottolinea come sotto i 15°C le papille gustative sono quasi paralizzate, mentre a 37° C la loro sensibilità aumenta più di 100 volte, ed è per questo motivo che il gusto dolce di un gelato è percepito soltanto quando si fonde in bocca. Al contrario un cibo caldo emette vapori che arrivano alla mucosa nasale e per circa l’80 % contribuiscono alla percezione gustativa, ma se la temperatura supera i 35°C la percezione del gusto diminuisce, perché la sensazione di bruciore nasconde le sfumature della degustazione. Importante è la temperatura della lingua che può dare ad un cibo un sapore diverso.
Se l’area frontale della lingua è calda, attiva una sensazione più dolce, mentre se è fredda fa provare un sapore acido o salato e abbassando di 15 gradi la normale temperatura della bocca la punta della lingua comincia a sentire un sapore lievemente amaro e se si scende di altri 10 gradi il gusto si fa salato. Questo gusto “termico” varia a seconda delle zone e sulla punta è più facile percepire il dolce, mentre in fondo prevale l’amaro. Questo spiega il successo del sorbetto servito a metà pranzo nelle grandi occasioni.
L’influenza della temperatura sul gusto è un argomento molto noto ai sommelier professionisti e tutti sanno che ogni vino va servito a una temperatura ideale.
Oltre ai vini e le birre, anche i cibi ricchi di grasso hanno un sapore influenzato dalla temperatura (oleogusto detto anche “fat”) che sarebbe determinato da un gene, il CD36. I grassi alimentari infatti hanno una composizione complessa e una diversa presenza di acidi grassi ognuno dei quali ha un differente oleogusto in relazione anche alla parte dell’animale da dove proviene il grasso. Il grasso della gola, del lardo di pancia o di dorso, o perirenale di un maiale hanno una diversa composizione in acidi grassi e quindi differente aroma.
Di conseguenza anche i salumi vanno gustati alla giusta temperatura, che non è certamente quella del frigorifero.
Alcuni salumi come gli zamponi , i cotechini e le spalle cotte devono essere mangiati caldi, altre salumi invece vanno assaporati a una temperatura vicina a quella della bocca, e cioè a circa 25°C che permette di assaporarne l’aroma e il sapore.
Quindi va evitata la diffusa abitudine di utilizzare i salumi appena tolti dal frigorifero: bisogna dar tempo a questi alimenti di adeguarsi alla temperatura ambientale, più vicina a quella della bocca.

Carni e attività cerebrale

Alcuni nutrienti incidono più di altri sull’abilità cognitiva nelle varie fasi evolutive dell’uomo (donne in gravidanza, bambini, giovani, anziani) e i cibi di origine animale sono sempre stati essenziali per il corretto sviluppo del cervello.
Alfonso Piscopo, dirigente veterinario del Servizio Sanitario Nazionale (Provincia di Agrigento) nel mensile “Eurocarni” ricorda che una prolungata carenza di vitamina B12 provoca particolari effetti sul funzionamento cognitivo degli adolescenti (livelli più bassi di intelligenza, capacità spaziale, memoria a breve termine).
Anche lo zinco è essenziale per il cervello, contribuendo a migliorare l’azione neuronale dell’ippocampo dato che il suddetto elemento si trova in alte concentrazioni nelle vescicole sinaptiche dei neuroni di questo tessuto cerebrale (oltre ad essere presente anche nelle cellule dei muscoli, ossa, pelle, fegato e sperma). Lo zinco contenuto nella carne si assorbe di più rispetto a quello contenuto nei vegetali (come avviene anche per il ferro). Il ferro favorisce diversi meccanismi enzimatici del cervello, tra cui quelli che riguardano la produzione di energia, la sintesi del recettore della dopamina, la mielinizzazione delle cellule nervose.
La relazione tra consumo di pesce e funzione cognitiva viene invece attribuita agli omega-3 a lunga catena, fondamentali per un corretto sviluppo delle strutture cerebrali e per il mantenimento della loro funzionalità a lungo termine.
La Nutrition Foundation of Italy (NFI) segnala alcune ricerche che hanno messo in luce come un costante e adeguato apporto di omega-3 favorisce lo sviluppo e il mantenimento di una maggior cognitività migliorando l’attività cerebrale delle ore di riposo notturno, destinata a fissare e a memorizzare le informazioni, a riorganizzare led attività cerebrali e a favorire la plasticità neuronale in vista della nuova giornata.
Lo studio ha coinvolto 541 ragazzini cinesi (maschi e femmine), tra i 9 e gli 11 anni con test di valutazione del Q.I. misurati a distanza di tempo e i dati hanno messo in evidenza che il consumo regolare di pesce ( almeno una volta alla settimana ) rispetto ad un consumo sporadico o assente, era associato a punteggi più alti.
Gli approfondimenti futuri, secondo i ricercatori, potranno definire l’eventuale ruolo del tipo di pesce consumato. Tuttavia le evidenze attuali sono sufficienti per incoraggiare i genitori a includere nel menù settimanale almeno una porzione di pesce (fresco, surgelato o in scatola) e, per chi già lo gradisce, ad aumentarne ulteriormente le occasioni di consumo (Le nostre Linee Guida Nazionali suggeriscono in proposito, almeno due porzioni settimanali)

Miraggi alimentari

Intorno al cibo esiste da sempre una sterminata varietà di pregiudizi, luoghi comuni, false credenze. In alcuni casi si tratta di suggerimenti innocenti; in altri casi invece, seguire certe indicazioni e certe promesse miracolose, rischia di farci compiere scelte sbagliate o addirittura di compromettere il nostro benessere.
Marcello Ticca dirigente dell’Unità di Nutrizione e Informazione Nutrizionale, ricercatore dell’ Istituto Nazionale della Nutrizione ha scritto il volume “Miraggi Alimentari” per l’editore Laterza, in cui ha sottolineato che non è vero che gli agrumi curino il raffreddore, che il caffè aiuti a dimagrire, che la pappa reale e la propoli facciano miracoli, che il latte vada evitato dagli adulti.
La straripante presenza dei miraggi alimentari non è altro che il riflesso dell’insufficiente livello di informazione che esiste su questo tema e della facilità con la quale certe teorie, allettanti e ben presentate, riescono a mettere radici in un immaginario collettivo evidentemente molto vulnerabile. La causa è probabilmente da ricercare in un ben definito difetto culturale, ossia nell’impreparazione a capire come sia concepita e come funzioni la dialettica scientifica, la quale per sua natura non prevede certezze, ma solo ipotesi. E queste ipotesi debbono essere continuamente ricontrollate e verificate, in un incessante riesame critico che, lungi dal dover indurre disorientamento e scetticismo, dovrebbe invece rappresentare la migliore garanzia della serietà e della correttezza dei risultati che vengono ottenuti. Fra di noi invece per lo più si verifica il contrario. Infatti la nostra formazione culturale, sostanzialmente di tipo filosofico umanistico o, se vogliamo, di tipico logico letterario, e la nostra scarsa educazione ai principi della scienza moderna, fanno sì che la nostra mentalità vada sempre e soltanto alla ricerca di certezze e di riposte precise, inconfutabili e immutabili nel tempo. L’autore cita una frase del medico-scrittore Cornaglia Ferraris :” la medicina avanza con i dubbi, i ciarlatani hanno solo certezze”.
Il libro di Marcello Ticca non si limita a smentire certe idee discutibili, ma approfitta invece dell’occasione per aggiungere tutta una serie di altre notizie e informazioni utili e interessanti per chi si occupa di alimentazione.
Per molti decenni le ricerche si sono focalizzate sugli effetti dei circa 40 nutrienti noti (grassi, proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali, acqua, fibre), mentre oggi l’attenzione si sta concentrando sulla miriade di composti bioattivi che sono presenti negli alimenti. Composti che, con i nutrienti veri e propri coagiscono nella promozione della salute. Si tratta di un settore di studio affascinante, del quale sappiamo ancora poco e che nei prossimi anni promette sviluppi interessanti.

Ipercolesterolemia: nuove risorse

Com’è noto l’ipercolesterolemia è causa diretta dell’insorgenza delle patologie cardiovascolari che, solo in Italia sono responsabili di oltre 200 mila decessi, di cui 70 mila imputabili alle malattie ischemiche del cuore, tra le quali l’infarto rappresenta la più temibile. Oggi contrastare efficacemente l’ipercolesterolemia è possibile non solo con le statine. Furio Colivicchiu, direttore UOC Cardiologia dell’Ospedale San Filippo Neri di Roma sottolinea la validità di un nuovo approccio terapeutico, rivalutando, in un’ottica di prevenzione non solo secondaria ma anche primaria, l’utilizzo di Ezetimibe: un farmaco di cui è stata dimostrata l’efficacia, non solo in associazione alle statine, ma anche in monoterapia, nel ridurre l’assorbimento a livello intestinale del colesterolo, e di conseguenza, ridurre anche i livelli plasmatici del colesterolo “cosiddetto cattivo: LDL” con un buon profilo di tollerabilità. Ezetimibe agisce con un meccanismo diverso dalle statine che hanno invece un’azione diretta sulla produzione del lipide da parte dell’organismo. Con la combinazione di questi due farmaci si realizza il cosiddetto “doppio blocco fisiopatologico” in quanto va a ridurre sia la produzione che l’assorbimento del colesterolo LDL. Questo approccio risulta indicato soprattutto in alcune categorie di pazienti, ad esempio i diabetici, in cui l’assorbimento di colesterolo a livello intestinale è particolarmente sviluppato. Va tenuto presente che numerosi studi clinici dimostrano che, fino al 30 % dei pazienti avviati alla terapia con statine denuncia reazioni avverse come mialgie, miositi, epatopatie, cefalea, che rendono impossibile la prosecuzione della cura. Gian Pietro Perna, direttore del Dipartimento di Scienze cardiovascolari (Ospedale Riuniti di Ancona) precisa che Ezetimibe non presenta interazioni significative con altri farmaci ed è ben tollerato sia a livello epatico, sia a livello muscolare. Di conseguenza rappresenta un’opzione valida per quei soggetti in cui è controindicato l’utilizzo delle statine. Il farmaco è ben tollerato anche a livello renale ed è l’unico medicinale indicato per il controllo del colesterolo ad aver ottenuto risultati di efficacia significativi nei pazienti con nefropatia, anche avanzata. La sua tollerabilità è stata dimostrata in numerosi studi clinici che hanno riguardato più di 30.000 pazienti. Enzo Manzato, Docente di Medicina Interna all’Università di Padova, ricorda che, quando i livelli delle molecole di colesterolo non sono più degradabili da parte del recettore fisiologicamente deputato al loro smaltimento, tendono ad infiltrarsi tra le pareti delle arterie provocandone ispessimento e indurimento progressivi (formazione di placche che ostacolano il flusso sanguigno diretto al cuore: di conseguenza eventi cardiovascolari avversi).

Regole per le intolleranze alimentari

Le maggiori Società Scientifiche che si occupano di Nutrizione Umana (A.D.I. - S.I.N.U. – S.I.O. – S.I.D. – A.I.G.O. – S.I.N.U.P.E.) oltre alla Federazione dell’Ordine dei Medici e del Ministero della Salute ha elaborato un decalogo per ridurre le conseguenze delle diete di esclusione di alimenti, non necessarie, che possono determinare carenze nutrizionali anche gravi negli adulti e soprattutto nei bambini durante la crescita. Il decalogo dice:

  1. LE INTOLLERANZE ALIMENTARI NON SONO RESPONSABILI DI SOVRAPPESO E OBESITA’, che sono condizioni causate prevalentemente da uno stile di vita inadeguato. Le intolleranze “ vere “ sono poche e possono indurre disturbi gastrointestinali o di altro genere.
  2. NON RIVOLGERSI A PERSONALE NON SANITARIO E ATTENZIONE A COLORO CHE PRATICANO PROFESSIONI SANITARIE SENZA AVERNE ALCUN TITOLO. Spesso i titoli non validati per la diagnosi di intolleranza alimentare vengono proposti da figure professionali eterogenee, non competenti, non abilitate e non autorizzate, anche non sanitarie. Non effettuare test per intolleranze alimentari non validati scientificamente in centri estetici, palestre, farmacie, laboratori o in altre strutture non specificatamente sanitarie. Solo il medico può fare diagnosi.
  3. NON ESCLUDERE NESSUN ALIMENTO DALLA DIETA SENZA UNA DIAGNOSI ED UNA PRESCRIZIONE MEDICA. Le diete di esclusione autogestite, inappropriate e restrittive possono comportare un rischio nutrizionale non trascurabile e, nei bambini, scarsa crescita e malnutrizione. Possono inoltre provocare disturbi alimentari. Quando si intraprende una dieta di esclusione, anche per un solo alimento o gruppo alimentare, devono essere fornite specifiche indicazioni nutrizionali, per assicurare un adeguato apporto calorico e di macro e micronutrienti.
  4. NON ALL’AUTODIAGNOSI ED AI TEST EFFETTUATI DIRETTAMENTE PRESSO I CENTRI LABORATORISTICI SENZA PRESCRIZIONE MEDICA. Se si sospetta una reazione indesiderata a seguito dell’ingestione di uno o più alimenti è necessario rivolgersi al proprio medico che valuterà l’invio allo specialista medico competente. Lo specialista è in grado di valutare quali indagini prescrivere pere formulare la diagnosi più corretta.
  5. DIFFIDARE DA CHIUNQUE PROPONGA TEST DI DIAGNOSI DI INTOLLERANZA ALIMENTARE PER I QUALI MANCA EVIDENZA SCIENTIFICA DI ATTENDIBILITA’. I test non validati sono : dosaggio IGg4, test citotossico, Alcal test, test elettrici ( vega-test, elettroagopuntura di Voll, bioscreening, biostrengt test, sarm test, moratest), test kinesiologico, dria test, analisi del capello, iridologia, biorisonanza, pulse test, riflesso cardiaco auricolare.
  6. LA DIETA E’ UNA TERAPIA E PERTANTO DEVE ESSERE PRESCRITTA DAL MEDICO. La dieta deve essere gestita e monitorata da un professionista competente per individuare precocemente i deficit nutrizionali e, nei bambini, verificare che l’accrescimento sia regolare.
  7. NON ELIMINARE IL GLUTINE DALLA DIETA SENZA UNA DIAGNOSI CERTA DI PATOLOGIA GLUTINE CORRELATA. La diagnosi di tali condizioni deve essere effettuata in ambito sanitario specialistico e competente, seguendo le linee guida diagnostiche.
  8. NON ELIMINARE LATTE E DERIVATI DALLA DIETA SENZA UNA DIAGNOSI CERTA DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO O DI ALLERGIE ALLE PROTEINE DEL LATTE. La diagnosi di intolleranza al lattosio o allergie alle proteine del latte deve essere effettuata in ambito sanitario specialistico e competente, tramite test specifici e validati.
  9. A CHI RIVOLGERSI PER UNA CORRETTA DIAGNOSI ? Medico (dietologo, medico di medicina generale, pediatra di libera scelta, allergologo, diabetologo, endocrinologo, gastroenterologo, internista, pediatra).
  10. NON UTILIZZARE INTERNET PER DIAGNOSI E TERAPIA. Il web, i social network ed i mass media hanno un compito informativo e divulgativo e non possono sostituire la competenza e la responsabilità del medico nella diagnosi e prescrizione medica.

Nutrizione e salute R. Pellati - Anno 2018 Numero 1

Rivista : Anno 47/Numero 1
Autori/Authors : Pellati R.

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I contaminanti alimentari ad azione interferente endocrina: il bisfenolo A ed il nuovo regolamento europeo

Rivista : Anno 47/Numero 1
Autori/Authors : Toti E.

Riassunto

L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) definisce un interferente endocrino come “una sostanza o una miscela esogena che altera le funzioni del sistema endocrino e di conseguenza provoca effetti negativi sulla salute di un organismo, o la sua progenie o (sotto) popolazioni” (European Workshop on the Impact of Endocrine Disrupters on Human Health and Wildlife, Weybridge 2-4/12/1996). Gli interferenti endocrini (IE), quindi, possono pregiudicare la normale attività del sistema ormonale dell’uomo e degli animali compromettendo metabolismo, immunità, comportamento, sviluppo, crescita e riproduzione. In letteratura scientifica prevalgono i termini inglesi endocrine disruptor, hormonally active agents, endocrine disrupting chemicals, endocrine disrupting compounds (EDCs).

Latte fresco pastorizzato e latte pastorizzato. Decreto legislativo 231/2017

Rivista : Anno 47/Numero 1
Autori/Authors : Sciarroni M.

Riassunto

Il decreto legislativo n. 231/2017, in attuazione del Reg. UE n. 1169/2011, consente la liberalizzazione della data di scadenza del latte pastorizzato e del latte fresco pastorizzato. Dal 9 maggio 2018, invero, tramite il decreto legislativo suindicato, verrà abolito il limite stabilito dalla legge per la data di scadenza in precedenza vigente. In via preliminare deve essere evidenziato il carattere fondamentale che il latte riveste nell’alimentazione, soprattutto, nei primi mesi di vita dei bambini. Al riguardo, è prevista una normativa specifica e rigorosa per la disciplina del trattamento e della commercializzazione di siffatto prodotto. Tale normativa trova fondamento nella legge n. 169 del 3 maggio 1989, con le relative modifiche. Quest’ultima, oltre ad indicare le caratteristiche e le definizioni del latte alimentare, prescrive i trattamenti ammessi e le regole volte alla commercializzazione del prodotto. Desta particolare attenzione il decreto legislativo n. 231/2017, poiché all’articolo 30 prevede la soppressione di talune norme della legge n. 169/1989, tra cui proprio quelle inerenti il termine di scadenza del latte pastorizzato e del latte fresco pastorizzato.

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