Anno 48/Numero 1

L’idratazione ottimale

M.L. Petroni (Dipartimento di Medicina Interna dell’Istituto Clinico Humanitas di Rozzano di MI) ha sottolineato nel numero di Dicembre 2018 del periodico ADI l’importanza dell’idratazione ottimale nell’ ambito preventivo e clinico. Infatti una insufficiente idratazione può avere un impatto sfavorevole sulle funzioni cognitive e sull’umore (la presenza di acqua nel cervello raggiunge il 75 %). In particolare i bambini e gli adolescenti possono essere a rischio di compromissione della funzione cognitiva (concentrazione, vigilanza, memoria a breve termine). Ma anche negli adulti può essere sufficiente una disidratazione dell’1-2 % (riduzione dell’acqua corporea) per determinare stanchezza, problemi di umore, memoria carente a breve e lungo termine, attenzione, capacità di calcolo. La letteratura ha frequentemente evidenziato che il consumo eccessivo di bevande zuccherate aumenta il rischio di diabete di tipo 2. Oltre al problema obesità, c’è anche una relazione tra l’idratazione e la funzione renale. Il ruolo dell’acqua nella prevenzione dei calcoli renali è ben noto: recentemente è stato anche sottolineato il ruolo terapeutico dell’acqua nella prevenzione delle malattie renali croniche, in particolare negli anziani. Secondo i LARN, l’assunzione adeguata di acqua (da tutte le fonti alimentari) è di:

  • 800 ml/die per i lattanti
  • 1200 ml/die per i bambini da 1 a 3 anni
  • 1600 ml/die per i bambini da 4 a 6 anni
  • 1800 ml/die per i bambini da 7 a 10 anni
  • 1900 ml/die per i bambini (femmine) e 2100 per i ragazzi da 11 a 14 anni

Dai 15 anni in poi e nell’età adulta l’apporto consigliato è di 2000 ml/die se donne, e 2500 per gli uomini. L’apporto sale a 2350 ml/die per le gravide e a 2700 ml/die per le nutrici . La Società Europea di Urologia raccomanda di assumere acqua in quantità sufficiente per ottenere un volume di urine di almeno 2 litri al giorno. Sono disponibili delle “scale cromatiche” per valutare il colore delle urine (dal giallo pallido al color paglierino). Presso i Laboratori di analisi le rilevazioni maggiormente attendibili sono date dall’osmolarità delle urine nel corso delle 24 ore. Una osmolarità urinaria nelle 24 ore di 500 mOsm/kg rappresenta un’assunzione totale di liquidi soddisfacente. Una adeguata idratazione è data anche dal peso specifico che dev’essere <1,013.

Il consumo dei prodotti ittici

Recenti studi condotti dall’ISTAT rilevano che il 9,5 % della spesa destinata dalle famiglie italiane all’acquisto di generi alimentari è dedicata ai prodotti ittici, con un trend in crescita in aumento negli ultimi 5 anni. Secondo la FAO, nel 2017 ne abbiamo consumato pro-capite 28,4 Kg (in Europa i consumi sono fermi a 22,7 Kg).
Il pesce viene consumato soprattutto fresco e decongelato, ma una volta su 5 lo scegliamo surgelato (17% dei consumi). L’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) sottolinea che nel 2017 sono state consumate 113.400 tonnellate di pesce surgelato (5% in più rispetto all’anno precedente). Nel solo canale retail il “pesce naturale” ha registrato un incremento del 7% negli acquisti, seguito da crostacei (6,7%). Le versioni panate e pastellate hanno raggiunto il 3 % in più: i consumatori prediligono questi prodotti (già puliti e pronti al consumo) in considerazione delle tecniche di lavorazioni ottimali messe in atto dalle aziende produttrici e della sostenibilità della produzione garantita dalla certificazione: il pesce impanato surgelato riscontra un elevato gradimento in campo pediatrico perché è senza spine, senza sprechi, sempre disponibile.
Il pesce d’allevamento invece viene ritenuto di qualità inferiore. Francesco Gai dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (ISPA) del Consiglio Nazionale delle Ricerche sostiene che il pesce d’allevamento ha valori nutrizionali simili al pescato. Scrive infatti sul periodico “Il pesce”: “In acquacoltura l’animale vive in un ambiente controllato, motivo per il quale mostra una maggior salubrità certificata. Questo vale anche per quanto riguarda l’esposizione a eventuali contaminanti chimici come i PCB (Policlorobifenili) diossine e metalli pesanti, problema che interessa soprattutto i pesce di grossa taglia come tonno e pesce spada, che tendono ad accumulare queste sostanze tossiche.
Sotto l’aspetto nutrizionale, la quantità di acidi grassi Omega 3 è di poco inferiore rispetto a quello catturato in mare o in acqua dolce.
I pesci carnivori di maggior interesse dal punto di vista commerciale, sono nutriti con mangimi contenenti farine vegetali, in particolare soia e cereali. Questo comporta una differenza: invece che acidi grassi della serie Omega 3, i mangimi contengono Omega 6, entrambi comunque importanti per il corretto funzionamento dell’organismo. Gli allevatori, per ovviare alla carenza di Omega 3, in prossimità del raggiungimento della taglia commerciale del pesce introducono per circa due settimane una dieta a base di farina e olio di pesce, in grado di fornire questa tipologia di lipidi.
I pesci possono essere allevati in vasche o in gabbie costruite in mare. Nel primo caso il prodotto ittico ha un sapore diverso rispetto a quello pescato perché si tratta di acqua filtrata e depurata per rimuovere eventuali sostanze nocive, però questo processo può modificare il sapore. Inoltre nelle vasche o in gabbia i pesci allevati si muovono di meno con conseguente accumulo di grassi e questo incide sul sapore. Ecco perché gli esperti “gourmet” sono in grado di riconoscere un pesce d’acquacoltura rispetto a quello pescato.
Pietro Migliaccio, Presidente SISA (Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione) segnala tra i prodotti ittici anche il tonno in scatola (vedi il periodico “Il pesce N° 6/18) considerato una risorsa ideale a tutte le età, ma in particolare per i soggetti tra i 65 e i 74 anni, dato che è ricco di proteine ad alto valore biologico, molto utili per contrastare la sarcopenia che si verifica con il passare degli anni in tutti i soggetti, ma in particolare in coloro che hanno praticato attività fisica, sia pure a livello amatoriale. La sarcopenia riguarda il 30 % degli adulti sopra i 60 anni e il 50 % dei soggetti che hanno compiuto 80 anni. Com’è noto il tonno in scatola è un alimento di facile masticazione ed alta digeribilità, facilmente reperibile, senza particolari problemi di conservazione e di facile utilizzazione. Inoltre fornisce nutrienti preziosi per la salute del cuore e delle arterie (acidi grassi Omega 3, vitamine e sali minerali che con il loro potere antiossidante contrastano i processi dell’invecchiamento).

Vivismart: l’efficacia dell’educazione alimentare

“ViviSmart” è il progetto pilota promosso dall’inedita alleanza aBCD (Barilla, Coop e Danone) che si è dimostrato efficace facendo riavvicinare le famiglie al modello alimentare mediterraneo e ai corretti stili di vita. Il progetto ha coinvolto simultaneamente 4 città, 16 scuole, 80 insegnanti, 1525 bambini e famiglie, 16 punti di vendita e medici di medicina generale nell’arco di tempo tra Settembre 2017 e Maggio 2018. Dalla ricerca sviluppata dall’Università LUMSA (Libera Università Maria Santa Assunta), insieme alle Università di Napoli Parthenope e Roma Tre, è emersa una maggior consapevolezza delle famiglie sulle più corrette abitudini alimentari e uno stile di vita più sano.

  • L’11 % dei bambini ha iniziato a bere più acqua e più volte durante la giornata.
  • Si è riscontrato l’aumento del 6% dei bambini che mangiano frutta e del 13% di quelli che mangiano verdure.
  • Sono molti di più i bambini che decidono di dedicare più tempo all’attività fisica facendo sport per quasi 4 volte alla settimana.

Parallelamente, nell’ambito di Vivismart, è partito anche il “Progetto pilota con la S.I.M.G. (Società Italiana di Medicina Generale) che coinvolge medici e famiglie con l’obiettivo di aumentare le conoscenze in tema di dieta equilibrata. Il modello di intervento, scientificamente validato da un panel qualificato di nutrizionisti e pediatri, coinvolge 20 medici di medicina generale e più di 100 famiglie in un percorso interattivo di educazione sanitaria che prevede attività di counseling da parte dei medici, regolari misurazioni dei parametri fisici e una serie di incontri nel corso del periodo di osservazione con lo scopo di verificare l’effettiva modifica delle abitudini alimentari e degli stili di vita dei partecipanti. Spiega Renata Pascarelli (Direttore Qualità Coop Italia): “E’ importante valorizzare la qualità del progetto Vivismart per i contenuti, la metodologia e gli strumenti usati, identificando nella scuola e nei punti vendita i contesti efficaci per la comunicazione e nei bambini in età scolare e nelle famiglie i target ideali per trasmettere il modello alimentare mediterraneo. Con l’attività nelle scuole si è messo al centro il bambino, il suo corpo e la sua crescita costruendo attraverso una narrazione chiara e coerente una conoscenza sul tema dell’alimentazione corretta proponendo allo stesso tempo alle Istituzioni Scolastiche locali l’inserimento di questo modello di progetto educativo nel proprio Piano di Offerta Formativa. Invece, nel punto vendita dove le famiglie abitualmente fanno acquisti alimentari e dove scelgono cosa mangiare, le attività implementate hanno previsto un flusso di informazioni sulla dieta mediterranea attraverso postazioni interattive, proponendo per le 15 settimane della campagna “focus” su alimenti diversi così da fornire alle famiglie una sorta di manuale virtuale delle sane abitudini”. La riuscita del progetto pilota e il successo confermato dai risultati ottenuti, auspica una progressiva estensione a livello nazionale allargando l’ alleanza e coinvolgendo altri partner e istituzioni, per definire un percorso che permetta di favorire in Italia l’adozione di corrette abitudini alimentari e stili vita più sani. Infatti si sta già preparando la continuazione della fase pilota, vale a dire il progetto “VIVISMART per il 2019”, che prevede ancora di più il coinvolgimento di scuole e punti di vendita con il supporto di social network e del web.

Piombo e selvaggina: un rischio da non sottovalutare

In passato il piombo è stato accusato di aver intossicato la classe dirigente romana favorendo la caduta dell’Impero Romano, quando vi era l’abitudine di dolcificare il vino con sali di piombo. Inoltre gli antichi Romani conservavano il vino in recipienti di piombo, dove l’acidità del vino provocava la formazione di sali solubili molto tossici.
Il problema “piombo” oggi esiste ancora nelle munizioni usate nella caccia di piccoli e grandi animali. L’ Accademia dei Georgofili ricorda attraverso un lavoro di Giovanni Ballarini, docente all’Università di Parma, che il piombo è stato bandito dalla cucina odierna, ma può ancora entrarvi attraverso la cacciagione, soprattutto per due vie. Una prima via è il consumo di animali intossicati da piombo, una seconda via è la selvaggina abbattuta con proiettili di piombo.
Le carni di animali selvatici possono contenere dei pallini o frammenti di munizioni di piombo metallico che durante i procedimenti di cucina possono formare dei composti di piombo solubile che quando sono assorbiti dall’organismo umano possono creare seri problemi.
Tra i diversi metodi di cottura ricordiamo la marinatura con aceto e vino, la cottura con aceto, vino e pomodoro, tecniche culinarie che, con la loro acidità trasformano il piombo metallico in sali di piombo solubili molto tossici. Mancano precise ricerche per altri sistemi di cottura come l’arrostimento e la grigliatura.
Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) gli alimenti che inducono la popolazione europea ad una maggior esposizione al piombo sono quelli consumati più frequentemente come cereali, latticini, verdura e acqua potabile, ma non bisogna trascurare la selvaggina che ha mangiato piombo ed è stata abbattuta con munizioni contenenti tale metallo. I cacciatori dovrebbero preoccuparsi di sostituire le munizioni da caccia con altri metalli tipo acciaio, rame, zinco, per i quali si hanno dati di sicurezza. Ovviamente il rischio esiste per chi mangia carne di selvaggina in abbondanza e più volte la settimana soprattutto nei mesi invernali quando lo sport della caccia raccoglie molti consensi, ma non per chi ne assaggia una porzione ogni tanto.
A scopo precauzionale è bene che si astengano dalle carni di animali selvatici le persone più sensibili come le donne gravide, i bambini e gli anziani.

Meno tempo impiegato a cucinare: le conseguenze

Il periodico “ANDID Notizie” (Rivista ufficiale dell’Associazione Nazionale Dietisti) nel IV trimestre 2018 riporta un lavoro di Simone Gulino (Dietista di Ragusa) interessante e attuale. Relativo al graduale abbandono delle abitudini di preparare e consumare il cibo in casa. Un’indagine del “Nutrition Journal”infatti ha registrato una diminuzione drastica nella percentuale di introito energetico giornaliero derivante dai consumati in casa rispetto a quella dal cibo consumato fuori casa. Negli ultimi 50 anni soprattutto i nordamericani, ma anche gli europei impiegano meno tempo per cucinare perché si è sentito il bisogno di facilitare e velocizzare la vita domestica con l’ausilio di lavastoviglie, microonde, cibi surgelati, precotti, snack, scatolame. Le abitudini alimentari degli europei si stanno sempre più avvicinando ai soggetti americani soprattutto nei nuclei urbani e metropolitani) I dati si possono così riassumere:

  • aumento dell’assunzione di calorie (specie per le donne) aumento della percentuale di calorie introdotte fuori casa (più 23%)
  • riduzione della percentuale di calorie introdotte in casa (meno 23%)
  • riduzione della percentuale di soggetti che cucinano abitualmente (uomini in leggero aumento, ma donne in netto calo)
  • riduzione dei minuti giornalieri impiegati per cucinare, con calo maggiore nei soggetti a basso reddito (meno 41 min/die) rispetto a quelli a medio (meno 39 min/die) e alto reddito (meno 29 min/die).

Tra gli alimenti non richiedenti preparazione sono inclusi non solo cibi pronti (salse, sughi, surgelati, liofilizzati) ma anche snack (patatine, dolci di ogni tipo), alimenti crudi. Molti studi hanno potuto rilevare come invece chi è abituato a seguire ricette e creare pasti a partire dalle materie prime consumano più frutta, vegetali e cereali integrali: ne deriva una dieta più varia e ricca dal punto di vista nutritivo . A parità di numero di pasti consumati in casa, i più salutari sono quelli che richiedono più tempo. Sono anche maggiori i consumi di frutta e verdura.
I dati finora enunciati sono veri non solo per i soggetti adulti, ma anche per giovani adulti e adolescenti. E’ più probabile che gli adolescenti diventino dei giovani adulti più consapevoli se inclusi nei processi utili alla creazione di un pasto in famiglia. E’ un dato di fatto che i turni di lavoro di oggi sono diversi da quelli di una volta, ma chi si lamenta del poco tempo a disposizione non si domanda quanto ne viene perso per attività ricorsive e inutili quali web-browsing, social networks, televisione: in molti casi il tempo che ci priviamo per cucinare viene sprecato per guardare altre persone cucinare. La spesa dovrebbe essere ben pensata per permettere di coprire più giorni con pasti completi, vari e salutari: la lista della spesa è un esercizio mentale a tutti gli effetti. Inoltre i bar e i ristoranti non sono tutti uguali: alcuni propongono alternative più accettabili di altri. In sede di anamnesi alimentare, è importante che gli Specialisti in Scienza dell’Alimentazione chiedano dove vengono effettuati gli acquisti, quale disponibilità economica si dispone per mettere 2 volte alla settimana il pesce e 2 volte la carne per poter capire meglio le abitudini alimentari praticate in casa e fuori casa e dare raccomandazioni per una corretta diagnosi nutrizionale, perché cucinar bene vuol dire anche amare sé stessi. Sovrappeso e obesità non sono solo condizioni antiestetiche, ma rappresentano la base per lo sviluppo di una pletora di patologie come quelle cardiovascolari, metaboliche, oncologiche, ortopediche.

Il futuro delle fonti alimentari: entomofagia

Al XXIII Convegno Nazionale dell’A.D.I. che si è svolto a Bari (Ottobre 2018) il biologo B.Bonilauri, Dirigente Istituto Zooprofilattico (Lombardia ed Emilia Romagna) ha svolto un’interessante relazione sull’entomofagia. Gli argomenti trattati sono numerosi dato che importanti organizzazioni internazionali come la FAO ne hanno caldeggiato il consumo. Dal punto di vista legislativo gli insetti allevati in EU per la produzione di alimenti (mangimi o altri utilizzi) sono da considerare come “animali allevati”, per cui anche per gli insetti devono valere i requisiti generali in atto per quanto riguarda l’igiene degli alimenti e i mangimi. Allo stato attuale, gli insetti come fonte di proteine per la nutrizione animale sono autorizzati per i “Pet” (cani, gatti ed acquacoltura). Come larve o adulti vivi possono essere serviti a polli e suini, limitatamente agli animali allevati all’aperto. In quanto animali allevati al pari di altre specie animali, gli insetti sono quindi soggetti alle norme sul divieto concernente i mangimi, e alle norme vigenti in materia di alimentazione degli animali con rifiuti di cucina, ristorazione, farine di carne e ossa e stallatico. Gli ordini maggiormente coinvolti ai giorni nostri nel mondo sono: coleotteri (31 %), lepidotteri (18 %), imenotteri (14 %), ortopteri (13 %). Vanno citati anche emitteri (cimici, afidi), isotteri (termiti), odonati (libellule) e ditteri (mosche). Sul suolo italiano, tutti gli insetti sono da considerarsi come necessari di autorizzazione al commercio secondo il Reg, CE 2015/2283 sui Novel Food. Per quanto riguarda le qualità nutrizionali , gli insetti sono da considerare come alimenti proteici con un valore variabile (a seconda della specie e dello stato larvale) dal 5 % al 77 % dello stato secco. Per quanto riguarda l’apporto vitaminico sono ricchi di vitamina B e, a seconda della specie, anche A –D- E. Per i micronutrienti minerali va segnalato il Ca (meno del latte e più della carne), Fe, Cu, Zn, Mn. Comunque tutti i principi nutritivi sono molto influenzati dal substrato di allevamento e lo stesso dicasi per la digeribilità. I pericoli connessi al consumo di insetti sono di natura microbiologica, chimica, tossicologica e di reazioni allergiche. Tra i pericoli microbiologici va ricordato che gli insetti vengono consumati interi, dato che non è prevista l’eviscerazione dopo la macellazione. Per cui è frequente ritrovare contaminazioni alte di tutti i principali contaminanti microbiologici degli alimenti. Per i pericoli chimici sono citati i metalli pesanti (As, Cd, Co, Cr, Cu, Ni, Pb, Sn, Zn), micotossine, diossine, pesticidi, tossine, antinutrienti (tannini, fitati), ormoni e residui di medicinali veterinari, sostanze ad azione ormonale (testosterone, diidrotestosterone, cortisone) che possono interferire con lo sviluppo dei soggetti giovani. Nella letteratura medica sono presenti anche alcuni eventi di tipo allergologico con shock anafilattico per cui le persone allergiche ai crostacei e/o agli acari della polvere dovrebbero astenersi dal consumare insetti. Sono inoltre citate parassitosi tipiche degli insetti consumati crudi. In conclusione, la richiesta di proteine animali crescerà senz’altro nei prossimi decenni (del 76 % entro il 2050), ma la terra coltivata rappresenta già il 68 % di quella disponibile. Di conseguenza la produzione di proteine dagli insetti può rappresentare un’utile alternativa: studiando però i processi produttivi, il substrato ed il tipo di allevamento, lo stadio di sviluppo degli insetti destinati al consumo umano e animale, i metodi utilizzati per la preparazione dell’alimento, del mangime, per lo stoccaggio, la somministrazione finale al consumatore, i rischi legati alle contaminazioni biologiche e chimiche. Molti studi e ricerche devono ancora essere condotti soprattutto nei paesi dove questo consumo non è tradizionalmente presente per garantire la sicurezza al pari di ogni altra fonte proteica.

Nutrizione e salute R. Pellati - Anno 2019 Numero 1

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Pellati R.

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La responsabilità civile del produttore di alimenti

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Sciarroni M.

Riassunto

Lo sviluppo della tematica relativa alla responsabilità civile nell’ambito della produzione e della commercializzazione di alimenti è strettamente collegato ai numerosi cambiamenti dei rapporti commerciali e del mercato nel settore alimentare. Ciò in ragione del notevole apporto tecnologico che si è andato consolidando soprattutto negli ultimi decenni e che ha condotto alla “massificazione della produzione indotta dalla tecnologia, cui è seguito l’allungamento della catena distributiva attraverso la quale l’alimento dal suo produttore giunge alla disponibilità del consumatore finale”( Ferrari-Izzo). La tecnologia ha, dunque, permesso di ottenere tempistiche più agevoli, di garantire alti livelli di sicurezza, nonchè di coprire distanze molto lontane da quelle del luogo di produzione, pertanto vi è stata un’evoluzione enorme nel trasporto, nella conservazione, nella distribuzione degli alimenti. Alla luce di quanto detto, lo schema produttivo-alimentare è andato articolandosi in vari passaggi negoziali dal punto di vista giuridico, ove non predomina più soltanto la figura del venditore che, spesso, coincideva anche con lo stesso produttore. Orbene, è sorta la necessità di assicurare una tutela risarcitoria maggiore per i consumatori che entrano in contatto con ulteriori soggetti facenti parte del ciclo produttivo. La produzione e la commercializzazione di prodotti alimentari può originare talune tipologie di responsabilità per le aziende che prendono parte alla catena produttiva. Al riguardo, si distinguono tre profili di responsabilità: quella civile (contrattuale ed extracontrattuale), quella penale e quella amministrativa. Il tema affrontato dal presente contributo sarà quello della responsabilità civile. In primis, si accennerà brevemente alla distinzione tra la responsabilità civile–contrattuale e quella extracontrattuale, in seguito si soffermerà l’attenzione sui danni causati dall’uso di un prodotto “non conforme”.

Lo status quo della nutrizione in cucina

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Palocci C. Galatà D.

Riassunto

Il crescente interesse per la cucina e la maggior consapevolezza dell’importanza del mangiare sano hanno portato alla diffusione di una nuova cultura alimentare. Anche se a qualcuno queste parole possono far ancora pensare a piatti poco gustosi, tanti altri sanno già o stanno sperimentando che non è così. La scienza della nutrizione in cucina unisce la scienza dell’alimentazione, la scienza della nutrizione e la scienza culinaria: si occupa di studiare gli aspetti degli alimenti, dagli ingredienti e loro combinazioni, alle tecniche di conservazione e cottura che influiscono con il metabolismo umano, con lo scopo di apportare il massimo beneficio all’organismo umano, per contrastare pratiche errate che portano a carenze o a contaminazioni nutrizionali.

L’aglio nero: tecnologie di produzione e caratteristiche funzionali

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Bucarelli F.M. Cireddu C.

Sommario

Con il termine “aglio nero” si intende un prodotto trasformato ottenuto per trattamento termico prolungato delle reste di aglio fresco. Questo prodotto, sviluppatosi nei primi anni del secolo XXI in estremo oriente, oggi trova un interesse crescente in Europa per le sue caratteristiche gastronomiche e per le sue proprietà funzionali. Umidità, tempo e temperatura del processo di trasformazione sono i parametri che determinano le caratteristiche e la qualità del prodotto finale. Le trasformazioni biochimiche che subisce l’aglio durante il trattamento termico comportano un potenziamento delle sue caratteristiche funzionali ed una modulazione delle caratteristiche olfattive e gustative, che consentono un più ampio consumo del prodotto. Lo scopo della presente review è quello di illustrare le conoscenze attuali sulle correlazioni tra i parametri di processo e le caratteristiche qualitative del prodotto finale, e di presentare lo stato delle ricerche in merito ai potenziali effetti benefici sulla salute legati al consumo dell’aglio nero.

Abstract

The term “black garlic” means a processed product obtained by prolonged heat treatment of fresh garlic. This product, developed in the early 20th century in the East, nowadays finds interest in Europe for its gastronomic characteristics and for its functional properties. Humidity, time and temperature of the transformation process are the parameters that determine the characteristics and quality of the final product. The biochemical transformations that garlic undergoes during the heat treatment involve an enhancement of its functional and specific characteristics of the olfactory and gustatory characteristics, which make a wider consumption of the product. The objective of this review is to illustrate the knowledge and characteristics of the final product, and of interest the state of research on the benefits.

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