Durazzo G.

Lieviti come ingredienti: la chiarezza mancante

Rivista : Anno 43/Numero 1
Autori/Authors : Durazzo G.
Chiavi/Key : lieviti/yeasts

Lieviti come ingredienti: la chiarezza mancante

Trattando qui di lieviti in funzione della loro capacità di produrre la lievitazione e non di altri, seppure importanti, funzioni tecnologiche o nutrizionali, notiamo in etichetta o in pubblicità sempre più di sovente che un tal prodotto é «lievitato naturalmente» e magari, in aggiunta, che non contiene additivi. Insomma, la diffusa non buona immagine che accompagna gli additivi alimentari spinge il sistema produttivo e gli esperti di marketing ad enfatizzare l’assenza dell’additivo da un lato e contestualmente la naturalità del suo contrario che la dizione «lievito naturale» porta con sé. Non sfugge che il quadro fattuale vede convivere sul mercato, accanto agli agenti lievitanti, definiti dal Reg. UE 1333/2008 come «sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella», i lieviti naturali. Mentre gli agenti lievitanti (i comunemente detti lieviti chimici), sono chiaramente individuabili nella lista degli ingredienti (grazie all’obbligo della loro precisa indicazione caratterizzata, come per tutte le altre sostanze classificate legalmente quali additivi, dalla lettera E ed il codice numerico od il nome scientifico, in entrambe le situazioni preceduti dalla categoria funzionale dell’additivo), nel caso del lievito naturale la situazione non é altrettanto chiara.

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