Gaglio R.

Aspetti igienico-sanitari dei prodotti vegetali di IV gamma

Rivista : Anno 46/Numero 1

Sommario

I prodotti vegetali freschi sono raccomandati come componente costante dei pasti grazie al basso contenuto calorico, ricchezza in vitamine, minerali, fibre e per l’attività antiossidante di vari composti fitochimici tra cui polifenoli, flavonoidi e steroli. Le indagini epidemiologiche e cliniche hanno associato i ridotti rischi di diverse patologie, nonché di alcune forme di cancro, a una dieta ricca di frutta e vegetali. L’evoluzione delle tecnologie alimentari hanno determinato la presenza sul mercato di prodotti noti come “convenience foods”, ovvero alimenti con elevato contenuto di servizio. In questa categoria rientrano i prodotti vegetali raggruppati sotto la denominazione di IV gamma che presentano tutte le caratteristiche di freschezza del prodotto appena raccolto. Tali prodotti subiscono ridotti interventi tecnologici e sono destinati al consumo diretto senza ulteriori manipolazioni prima dell’uso. I vegetali di IV gamma rientrano nella definizione di “prodotti potenzialmente pericolosi”, in quanto presentano condizioni che, in alcuni casi, consentono lo sviluppo di microrganismi indesiderati. Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono i patogeni più comuni che contaminano i vegetali freschi e quelli di IV gamma e sono tra i principali responsabili delle infezioni derivanti dal consumo di questi prodotti. Tra le varie cause che possono portare alla contaminazione dei prodotti, oltre al suolo, alle deiezioni degli animali domestici o selvatici e al confezionamento inappropriato, la fonte di contaminazione più frequente è rappresentata dall’acqua di irrigazione, veicolo di microrganismi patogeni enterici per l’uomo. A questa eventuale contaminazione microbica primaria, di origine ambientale, spesso si aggiungono le inadeguate temperature di conservazione.

Abstract

Fresh vegetables are recommended for the daily diet because of their low caloric content, high amount of vitamins, minerals and fiber. Furthermore, these foods are source of various phytochemical compounds such as polyphenols, flavonoids and sterols exerting antioxidant activity. Some epidemiological and clinical studies clearly showed that a diet rich in fruits and vegetables might reduce the risk of some diseases, including some forms of cancer. Modern consumers pay a great attention to the “convenience foods”, foods characterized by ease of consumption. In particular, ready-to-eat products maintain almost all characteristics of fresh harvested products. These products are minimally processed and do not undergo further manipulation before consumption. However, ready to eat vegetables might represent a potential danger for the human health due to the high risk of growth of undesirable microorganisms. Bacteria belonging to the species Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes are the most common food pathogens that contaminate fresh vegetables and ready to eat vegetables. These microorganisms constitute one the most important causes of human infections. Besides the contamination deriving from the direct contact with soil, the manure from domestic or wild animals and the inappropriate packaging, the most frequent source of contamination by enteric bacteria is represented by the irrigation water. The application of inappropriate temperatures during storage determine the rapid increase of microbial levels in fresh cut vegetables.

Back to top