Giunta R.

Valutazione microbiologica di un prodotto alimentare tipico della tradizione siciliana: l’ arancino

Rivista : Anno 39/Numero 4

Gli autori descrivono i risultati di una indagine per la ricerca microbiologica dei principali fattori di rischio legati al consumo di uno dei prodotti tipici della tradizione culinaria siciliana: l’arancino o arancina, una specialità ampiamente apprezzata e consumata sia dalla popolazione locale che dai turisti. L’arancino è una palla di riso con un ripieno di ingredienti di varia natura, impanato e fritto, quindi sia la composizione che la manipolazione necessaria alla preparazione rappresentano dei punti critici per la eventuale contaminazione. Alla luce di ciò questo studio microbiologico ha interessato i seguenti parametri: ricerca di Salmonella spp., numerazione di B. cereus, numerazione di Clostridi solfito riduttori, numerazione di stafilococchi coagulasi positivi ed infine numerazione di L. monocytogenes ed i metodi applicati hanno fatto riferimento alle norme UNI ed ISO. Il lavoro ha interessato esercizi della città di Catania e relativa provincia, dove sono stati effettuati dei campionamenti casuali sui prodotti di produzione giornaliera. I risultati ottenuti sono stati incoraggianti, infatti, eccetto un riscontro positivo di S. enteritidis (probabilmente legata alle uova utilizzate ed ad una inefficace temperatura di cottura per la sanitizzazione del prodotto); tutti gli altri sono stati negativi sia per la presenza di Salmonella, sia per le cariche trovate, tutte ampiamente sotto i limiti consentiti per il consumo del prodotto.



The authors describe the results of a microbiological research programme investigation into the principle risk factors linked to the consumption of one of the typical traditional Sicilian culinary products , the “arancino” or “arancina”, a speciality widely appreciated and consumed by both the local population and tourists. The arancino is a ball of rice with one of a variety of fillings, coated with breadcrumbs and fried; therefore both the composition and the handling necessary for the preparation are critical points for eventual contamination. In the light of this, the following parameters affected this microbiological study: research for Salmonella spp., numeration of B. cereus, numeration of sulphite reducing clostridia, numeration of coagulase positive staphylococci and, finally, numeration of L. monocytogenes; the methods applied were in accordance with ISO standards. The work has involved establishments in both the City and Province of Catania, where random samples were taken of products from the daily production. The results obtained are encouraging. In fact, apart from one positive incidence of the presence of Salmonella enteritidis (probably linked to the eggs used and an inefficient cooking temperature for rendering the product fit for consumption), all the remaining samples were negative, both for the presence of Salmonella and the quantities found, which were well below the limits permitted for the consumption of the product.

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