Magnante R.

Valorizzazione della scotta ovina come ingrediente funzionale in salse gastronomiche laziali

Rivista : Anno 44/Numero 2

Sommario
Il Lazio si trova al terzo posto tra le regioni italiane per numero di allevamenti ovini, con una media di 118 capi/azienda. Negli ultimi anni si è verificata una crisi del settore, riconducibile all’incremento, per le piccole e le medie imprese, dei costi di produzione e gestione degli stabilimenti. Uno dei maggiori problemi riscontrati riguarda lo smaltimento sostenibile dei reflui, tra i quali rientra la scotta: un sottoprodotto del processo di produzione della ricotta, generalmente destinano allo smaltimento, sebbene ancora ricco di sostanze di interesse nutrizionale e tecnologico. Il suo recupero ed utilizzo come ingrediente alimentare potrebbe, pertanto, risolvere i problemi di natura ambientale e consentire lo sviluppo di nuovi prodotti. Il presente lavoro ha portato alla realizzazione di una salsa "cacio e pepe”, utilizzando la scotta come ingrediente al 50% circa. La scotta è stata impiegata previo precedente processo di fermentazione spontanea finalizzata al prolungamento della shelf life della salsa, nonché alla riduzione del contenuto in lattosio. La scotta fermentata ha prospettive di impiego come ingrediente acidificante “naturale” in alternativa agli additivi interessando, in particolare, il mercato “biologico”. Le caratteristiche nutrizionali, merceologiche e di sicurezza alimentare sono state valutate con misure chimico-fisiche e microbiologiche, panel e consumer test, con esito positivo. La salsa, grazie all’utilizzo tecnologico e sostenibile della scotta, rappresenta un’innovazione di prodotto e, allo stesso tempo, la valorizzazione di uno dei condimenti per pasta più celebri della tradizione gastronomica della regione Lazio. La “cacio e pepe” realizzata ha i requisiti per i claims previsti dal Reg. CE 1924/2006 e del Reg. UE 432/2012 relativi ai prodotti ad elevato tenore di proteine e ad elevato tenore di calcio. Il progetto è stato svolto presso il mini-caseificio della cooperativa agricola “Agricoltura Nuova”, azienda biologica situata nel comune di Roma. Le attività sono state finanziate con la misura 124 del Piano di Sviluppo Rurale della regione Lazio.

Abstract

Lazio is the third Italian region for number of sheep farms, with an average of 118 units for company. During the last years there has been a crisis in the sector, due to the increase in production and management costs of the establishments for small and medium-sized enterprises. One of the most relevant problems observed is about the sustainable disposal of wastewater, which includes the scotta: a by-product of the production process of ricotta, generally destined for disposal, although still rich in substances of nutritional and technological interest. Recovering and using it as food ingredient might, therefore, solve environmental problems and allow the development of new products. This work leds to the creation of a sauce "cacio e pepe", using the scotta as 50% ingredient. The scotta has been used after a spontaneous fermentation process aimed to extend the shelf life of the sauce, and the reduction of the lactose content. The fermented scotta could be implied as an "natural" acidifying ingredient instead of the additives, involving, in particular, the biological market. Nutritional, commodity-related and food safety characteristics were evaluated with chemical-physical and microbiological analysis, panel and consumer tests, with positive results. The sauce, thanks to a cleantech use of scotta, is an innovative product and, at the same time, an enhancement of one of the most famous pasta sauces in the culinary tradition of Lazio. The "cacio e pepe" has the requirements for claims under the Regulation EC 1924/2006 and EU Reg. 432/2012 relating to products with a high protein and calcium content. The project was performed at the mini-cheese factory of the agricultural cooperative "Agricoltura Nuova", a biological farm located in Rome. The activities were financed by the Rural Development Plan - Misura 124 of the Lazio region.

Back to top