Mannino M.E.

Previsione della resa di trasformazione del formaggio ovino tipo semicotto prodotto nel Lazio: primi risultati sperimentali

Rivista : Anno 39/Numero 2

L’obiettivo dello studio è di valutare l’effetto della composizione del latte sulla resa di trasformazione e sulla composizione del formaggio di pecora tipo “semicotto” prodotto nel Lazio. Le prove di trasformazione sono state eseguite presso quattro caseifici del Lazio. Sui campioni di latte sono state determinate le principali caratteristiche chimico-fisiche e l’attitudine alla coagulazione. Sul formaggio, oltre alla resa, sono stati determinati i contenuti di umidità, grasso, proteina e ceneri. La resa di trasformazione a 24 ore mediamente rilevata è stata del 18,65%. L’equazione ottenuta per la stima della resa di questo formaggio è la seguente: y = 1,315*grasso% + 1,750*proteina%, con R2 = 0,87. Il contenuto medio di grasso, espresso sulla sostanza secca, riscontrato nel formaggio di questo studio è uguale a 50,89%. È stato stimato anche l’effetto del contenuto di grasso e proteina del latte sulla percentuale di grasso del formaggio: y = 26,947 + 1,723*grasso latte% + 2,209*proteina latte%; con R2 = 0,68. Dai risultati ottenuti, sia per la resa di trasformazione che per il contenuto di grasso del formaggio risulta particolarmente importante il ruolo della proteina.
 



The aim of this trial is to evaluate the effect of milk characteristics on yield and quality of “semicotto”, a sheep cheese made in Latium region (Italy). The trial was carried out in four cheese plants located in Latium. The following analyses were performed on milk samples: fat, protein content, somatic cell count, pH and coagulating properties. On cheese samples moisture, fat, protein and ash content were analysed. The average cheese yield at one day after manufacture was 18,65 kg from 100 litres of milk. The predictive yield formulas of “semicotto”
cheese was the following: y = 1,315*fat% + 1,750*protein%, R2 = 0,87. The average fat content found in the same cheeses was 50,89% on dry matter. The effect of milk fat and protein content on cheese fat content was estimated by the following relation: y = 26,947 + 1,723*milk fat% + 2,209*milk protein%; R2 = 0,68. From the results of this trial it comes out that the milk protein content plays a role particularly important in the yield and fat content of “semicotto” cheese.
 

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