Merendino N.

Innovazione tecnologica nel miglioramento della qualità alimentare nell’ottica dell’economia circolare

Rivista : Anno 47/Numero 3
Autori/Authors : Merendino N.

I consumi alimentari degli italiani sono cambiati negli ultimi anni più sul piano qualitativo che su quello quantitativo. Le scelte alimentari dei consumatori si stanno sempre più orientando verso alimenti di migliore qualità, sia organolettica che nutrizionale e salutistica. A queste mutate richieste del consumatore l’industria alimentare sta tentando di rispondere producendo e mettendo sul mercato alimenti sempre più nuovi e mirati. Per questo sono state utilizzate le innovazioni sia in campo tecnologico che industriale, anche se, tradizionalmente, l’industria alimentare è lenta a recepirle. Per migliorare la qualità organolettica le moderne tecniche di filtrazione a membrana, utilizzate soprattutto nell’industria delle bevande, hanno permesso di ottenere succhi di frutta, birra e latte di sapore e gusto più vicino a quelli originali del prodotto fresco e di più lunga conservabilità. Anche le moderne biotecnologie basate su tecniche di ingegneria genetica hanno permesso di ottenere prodotti di migliore qualità organolettica, come nel caso di pomodori a maturazione ritardata ottenuti attraverso l’inibizione della poligalattorunasi, che ha rappresentato il primo prodotto transgenico ad apparire sul mercato. Altri esempi di prodotti transgenici sono le patate con un migliore rapporto amilosio/amilopectina, e gli oli vegetali con una migliore composizione in acidi grassi. La modificazione genetica ha tuttavia posto il problema della sicurezza nutrizionale per la possibile presenza di composti estranei o diversi da quelli tradizionali, che potrebbero portare a fenomeni di allergia alimentare nel consumatore, oltre che avere ricadute sul piano dell’impatto ambientale e socio-economico. Il miglioramento della qualità nutrizionale è stato realizzato anche attraverso l’arricchimento degli alimenti con nutrienti aggiunti, soprattutto vitamine e minerali. Anche in questo caso tuttavia la scelta e l’impiego del nutriente deve essere fatto tenendo conto della quantità giornaliera raccomandata e dei fattori che possono influenzare la stabilità, la biodisponibilità e l’utilizzazione del nutriente aggiunto. Per migliorare la qualità salutistica degli alimenti si sono poi sviluppate tecnologie in grado di rendere i cibi “funzionali”, mirati cioè a migliorare specifiche funzioni dell’organismo. Fra queste soprattutto quelle gastro-intestinali, per le quali l’aggiunta di determinati microrganismi e fibre alimentari ha rappresentato la base per la preparazione di alimenti probiotici e prebiotici, rispettivamente in grado di regolare la microflora intestinale a vantaggio delle specie benefiche e di favorire la risposta immunitaria dell’organismo. Le specie microbiche più utilizzate sono state quelle dei batteri lattici e dei bifidobatteri, in grado di rispondere a criteri di stabilità, vitalità, efficacia e sicurezza richiesti nella preparazione dei probiotici. Tra le fibre alimentari quelle più studiate e utilizzate sono state i polimeri del fruttosio, quali l’inulina e i fruttooligosaccaridi, estratti da alimenti che li contengono in forti quantità (soprattutto radici di cicoria), o anche preparati per via biosintetica e aggiunti agli alimenti. Si sono anche cercate fonti alimentari naturalmente ricche di fruttani, quali il frumento immaturo ricco di fruttooligosaccaridi, che potrebbe rappresentare la base per la preparazione dei prodotti “naturalmente” prebiotici. La più recente innovazione tecnologica applicata in campo alimentare e nutrizionale è quella delle cosiddette nanotecnologie e, inoltre, quella in grado di recuperare prodotti di scarto nell’ottica di principio dell’economia circolare (fig.1). In questo senso il recupero di composti di scarto industriale, ad esempio i prodotti di scarto della produzione dell’olio o quelli della nocciola o ancora quelli dei prodotti alimentari ad emivita breve, così come la frutta, potrebbe diventare un importante processo di interesse etico, ambientale ed industriale. Si tratta di un’innovazione tecnologica che sta muovendo i suoi primi passi in campo alimentare e nutrizionale, ma che potrebbe nei prossimi anni rappresentare una rivoluzione nella produzione di alimenti di elevata qualità organolettica, nutrizionale e salutistica. Sarebbe quindi molto importante che i governi e le industrie si prodigassero per finanziare ricerche in tal senso.

Figura 1 Recovery of waste substances (by products) in the food industry sector.

 

Progettazione di nuovi prodotti funzionali a base di frutta disidratata

Rivista : Anno 47/Numero 2

Sommario

La catena commerciale della frutta fresca estiva, vede sprecare giornalmente ingenti quantità di prodotto scartato per calibratura o difetti estetici. Nelle piccole imprese rurali che non dispongono di impianti di conservazione, si generano rilevanti sprechi nel picco stagionale di produzione, quando il mercato non è adeguatamente ricettivo. La Sabina è un territorio vocato alla produzione di frutti estivi (in particolare ciliegia e pesca), caratterizzato da una forte frammentazione aziendale. Complessivamente la produzione di frutta estiva in Sabina è stimata in kg 12.255.800 per un controvalore di € 20.647.160. Il prodotto è destinato prevalentemente alla vendita diretta presso banchi gestiti dagli agricoltori. Il 12 aprile 2017 si è costituita la Rete di impresa “Produttori agricoli di frutta”, finalizzata al coordinamento delle piccole aziende della Sabina. La Rete intende valorizzare le eccedenze di frutta oggi destinate allo smaltimento, realizzando prodotti trasformati diversi dalle confetture e dai succhi, attività già avviata dalle aziende consorziate. In particolare la Rete è interessata al mercato della frutta essiccata/disidratata che negli ultimi anni ha mostrato un trend di sviluppo maggiore del 10%/anno. Il presente studio, commissionato dalla Rete di impresa, intende individuare gli elementi essenziali per la progettazione e lo sviluppo della produzione di frutta essiccata, di snack a base di frutta essiccata e altri prodotti trasformati a base di frutta essiccata. In base alle indagini sul territorio, da noi svolte nell’ambito di questo studio, si stima che la quantità di frutta fresca sprecata nel territorio sabino è pari a 2.050.500 kg/anno e che lo spreco avviene prevalentemente nella cernita in campo. Nello studio è stata esaminata l’applicabilità, nel contesto sabino, della tecnologia sostenibile dell’essiccatore ad energia solare, frutto del progetto di ricerca Mieri, promossa dal MIPAAF. Sono stati eseguiti test di essiccazione di frutta fresca, produzioni sperimentali di farine estratte da frutta disidratata, produzioni sperimentali di barrette “100% frutta” e di ciliegie pralinate. Le prove di produzione sono state condotte controllando il parametro critico aw ed eseguendo test sensoriali per la validazione del processo. È stata eseguita la valorizzazione nutrizionale dei prodotti trasformati al fine di enfatizzare commercialmente la qualità nutrizionale propria del prodotto, ed effettuati consumer test per verificarne l’accettabilità.

Abstract

The commercial chain of fresh summer fruit is witness to a waste of large amounts of discarded products due to calibration or aesthetic defects. In small rural businesses that do not have conservation facilities, significant waste is generated during peak production season when the market is not adequately receptive. The Sabina region is dedicated to the production of summer fruits (especially cherry and peach), characterized by strong business fragmentation. Overall, Sabina’s summer fruit production is estimated at 12,255,800 kg for a counter value of € 20,647,160. The product is mainly intended for direct sale to farm-managed banks. On April 12, 2017, the business network “Produttori agricoli di frutta” (Fruit Producers) was established, aimed at coordinating the work of Sabina’s small companies. The network intends to exploit current fruit surpluses destined for disposal, making products that are not processed from jams and juices, activities already initiated by the members of the network. In particular, the network is interested in the dried fruit market which, in recent years, has shown a growth trend of more than 10% units per year. The present study, commissioned by the aforementioned business network, aims to identify the essential elements for the design and development of dried fruit production, dried fruit snacks and other processed dried fruit products. Based on the surveys carried out in this study, it is estimated that the amount of fresh fruit wasted in the Sabina region is approximately 2,050,500 kg/year and that waste happens predominantly during field sorting. The study examined the applicability in the Sabina context of the solar energy fuelled sustainable technology, which was the result of Mieri’s research project, promoted by MIPAAF. Fresh fruit drying tests and experimental productions of flours extracted from dehydrated fruits as well as “100% fruit” barrels and praline cherries were carried out. Production tests were conducted by checking the critical parameter AW and by performing sensory tests for process validation. Nutritional enhancement of processed products has been carried out in order to commercially emphasize the nutritional quality of the product and to carry out consumer tests to verify its acceptability.

 

 

Effetto Warburg come target metabolico e nutrizionale al fine di indirizzare nuove strategie terapeutiche antitumorali

Rivista : Anno 47/Numero 2
Autori/Authors : Merendino N.

Sommario

Otto Warburg osservò, negli anni ’20, che le cellule tumorali utilizzavano livelli più elevati di glucosio in presenza di ossigeno: il fenomeno della glicolisi aerobica, definito effetto Warburg è una caratteristica metabolica distintiva delle cellule tumorali. L’inizio e la progressione del tumore richiedono la selezione delle cellule più aggressive e resilienti per alimentare e sostenere proliferazione e sopravvivenza. Le forti pressioni di selezione all’interno del microambiente tumorale selezionano i cloni che possono generare ATP rapidamente, a spese dell’efficienza, fornendo anche i nutrienti necessari per una rapida divisione cellulare. Sebbene l’ipossia sia la ragione principale che causa il flusso glicolitico anormale nelle cellule tumorali, altri fattori come gli oncogeni e le relative vie di segnalazione sono coinvolti nello switch glicolitico nei tumori. Un certo numero di oncoproteine e soppressori tumorali, tra i quali il pathway di segnalazione PI3K/Akt/mTOR, Myc, HIF e p53, sono stati segnalati poiché coinvolti nella regolazione di questo adattamento metabolico che favorisce la crescita tumorale, proliferazione cellulare, angiogenesi e resistenza allo stress. L’ipossia e l’acidosi sono due caratteristiche del microambiente tumorale, dipendenti dalla perfusione del sangue e dal metabolismo glicolitico delle cellule tumorali. Diversi studi hanno dimostrato che i fattori correlati alla dieta possono essere coinvolti nello sviluppo e nella progressione del cancro. Per questi motivi, l’interesse dei ricercatori negli ultimi anni è volto ad un possibile ruolo di diete specifiche, come la dieta chetogenica, per il trattamento del cancro, come componente additivo e concomitante, durante le terapie standard di cura. È sempre più evidente che la dieta chetogenica possa anche essere vantaggiosa come terapia adiuvante, terapia cioè, che potenzi l’effetto antitumorale di radio e chemioterapia. L’efficacia e i benefici delle diete chetogeniche (KDs) nelle malattie oncologiche rimangono tuttavia un argomento controverso nell’oncologia. Nei modelli animali, la restrizione calorica e la KD sembrano esercitare effetti negativi sulla crescita del tumore. Nell’uomo, le evidenze suggeriscono il potenziale ruolo di una dieta a basso contenuto di carboidrati nella prevenzione e nel trattamento di gliomi maligni, BCs, tumori del colon, tumori della testa e del collo. I potenziali effetti positivi che una KD può avere sul trattamento del cancro giustificano la necessità di studi clinici ben progettati per chiarire meglio i meccanismi con cui questo approccio dietetico influenza lo stato nutrizionale, la prognosi del cancro e la salute in generale. Futuri trials controllati forniranno evidenze più marcate pro o contro l’ipotesi dell’effetto anti-tumorale.

Abstract

The onset and progression of the tumor requires selection of the most aggressive and resilient cells to sustain proliferation and survival. The strong selection pressures within the tumor microenvironment select clones that can generate ATP rapidly, at the expense of efficiency, while also providing the nutrients necessary for rapid cell division. Although hypoxia is the main reason for abnormal glycolytic flow in tumor cells, other factors such as oncogenes and related signaling pathways are involved in the glycolytic switch in tumors. A number of oncoproteins and tumor suppressors, including the PI3K / Akt / mTOR, Myc, HIF and p53 signaling pathway, have been reported as involved in regulating this metabolic adaptation that promotes tumor growth, cell proliferation, angiogenesis and resistance to stress. Hypoxia and acidosis are two characteristics of the tumor microenvironment, dependent on blood perfusion and glycolytic metabolism of tumor cells. Several studies have shown that diet-related factors can be involved in the development and progression of cancer. For these reasons, the interest of researchers in recent years is aimed at a possible role of specific diets, such as the ketogenic diet, for the treatment of cancer, as an additive and concomitant component, during standard treatment therapies. It is increasingly evident that the ketogenic diet can also be advantageous as an adjuvant therapy, ie, that enhances the antitumor effect of radio and chemotherapy. The efficacy and benefits of ketogenic diets (KDs) in oncological diseases, however, remain a controversial topic in oncology. In animal models, caloric restriction and KD appear to exert negative effects on tumor growth. In humans, the evidence suggests the potential role of a low carbohydrate diet in the prevention and treatment of malignant gliomas, BCs, colon tumors, head and neck cancers. The potential positive effects that a KD can have on cancer treatment justify the need for well-designed clinical studies to better clarify the mechanisms by which this dietary approach influences nutritional status, cancer prognosis and health in general. Future controlled trials will provide more pronounced evidence for or against the hypothesis of the anti-tumor effect.

 

 

La Nutraceutica

Rivista : Anno 47/Numero 1
Autori/Authors : Merendino N.

Editoriale

Recentemente è in largo uso la terminologia “Nutraceutica”. Questo termine deriva dalla fusione di Nutrizione e di farmaceutica per intendere sostanze che anno un doppio ruolo cioè quello di nutrire e di curare. Come spesso accade questa terminologia è piaciuta molto ai mas-media e alla comunità di appassionati di naturopaths anche se in realtà un vera definizione del suo significato non esiste (è un alimento? è un farmaco? è un principio attivo?). Non solo non esiste come definizione ma in realtà non esiste nemmeno come normativa: infatti non c’è (almeno a mia conoscenza) un disciplinare europeo che prenda questa parola in considerazione. In Usa ad esempio non viene contemplata e si considera invece quella supplementi dietetici o additivi alimentari. In Canada considerano la Nutraceutica come analogo degli alimenti funzionali. Insomma ancora una volta sento utilizzare delle parole belle e promettenti,ma a tutt’oggi prive di significato.

Nicolò Merendino

Editoriale 46/N. 3

Rivista : Anno 46/Numero 3
Autori/Authors : Merendino N.

Editoriale

N. Merendino
Direttore Scientifico rivista di Scienza dell’Alimentazione

Una delle cose che, a mio avviso, caratterizza in questo secolo i paesi occidentali e particolarmente l’Italia è l’enorme quantità (volte quasi eccessiva) di regole. Questo sistema complesso e intricato della regolamentazione ci accompagna dalla nascita fino alla fine vita (va molto di modo oggi questo termine) influenzando in modo significativo il nostro modo di essere e di vivere. Questo intricato sistema di regole vale oggi anche per l’università. Infatti tra i diversi sistemi di controllo, di regolamentazione, ha, in alcuni casi, burocratizzato e codificato il sistema universitario togliendo molta autonomia a chi opera in questo settore. Per contro, a volte, accade esattamente l’opposto: si lasciano dei vuoti normativi per dei settori di grande importanza per il mondo contemporaneo. Questo ad esempio accade per il settore della scienza dell’alimentazione, della dietetica e della nutrizione umana dove c’è un vuoto normativo per definire chi può fare cosa. Specialmente riguardo al percorso di studio necessario per poter affrontare questa importante professione. Questa mancanza di normative specifiche fa si che tutte le università vorrebbero far propria questa materia senza minimamente investire in questo settore. E così esistono dei corsi universitari - taluni abilitanti a svolgere ruoli professionali nell’ambito della Nutrizione Umana, Clinica e Preventiva - dove non è previsto nemmeno un esame in Alimentazione e Nutrizione umana. Questo secondo me è uno dei motivi per cui l’alimentazione è uno dei settori con la maggior quantità di individui che si improvvisano nutrizionisti e divulgano sbagliate e fantasiose teorie su diete miracolose. Per correre ai ripari su questa questione in questo volume viene pubblicata una presa di posizione della Fe.S.I.N. (Federazione delle società Italiane di Nutrizione) sulla formazione in Nutrizione Umana nei corsi di laurea di Giulia Cairella, al fine di proporre una adeguata pesatura dei saperi per la Nutrizione di base, la Nutrizione applicata e la Nutrizione clinica.

Editoriale 46/N. 2

Rivista : Anno 46/Numero 2
Autori/Authors : Merendino N.

Editoriale

L’ennesima conferma che la colazione ha una funzione essenziale da un punto di vista nutrizionale specialmente nei bambini e adolescenti.
Recentemente Gerda Pot e Janine Coulthard, del London Kings College, hanno condotto uno studio pubblicato su Br. J. Nutr., sulle abitudini alimentari di bambini e ragazzi inglesi di diverse fasce d’età attraverso l’analisi dei loro diari alimentari. I ricercatori hanno esaminato i consumi di 4 giorni per circa 1.700 bambini e ragazzi di età compresa tra 4 e 18 anni. Per “colazione” s’intendeva l’introito di oltre 100 calorie tra le 6 e le 9 del mattino. Si è così evidenziato che, nel complesso, circa il 31% del campione faceva la prima colazione ogni giorno, il 17% non la faceva mai e il resto solo saltuariamente. All’interno di questo gruppo, i ricercatori hanno anche confrontato le differenze nell’assunzione di nutrienti da parte dello stesso bambino/ragazzo nei diversi giorni della settimana.
I risultati di questa ricerca hanno dimostrato che il 6,5% dei bambini di età compresa tra 4 e 10 saltava la prima colazione ogni giorno, rispetto al quasi 27% dei ragazzi dai 11 ai 18 anni. Le ragazze erano più inclini a saltare questo pasto. Più del 30% dei bambini/ragazzi che saltavano la prima colazione non assumevano una quantità sufficiente di ferro durante il giorno, rispetto a meno del 5% dei bambini che facevano la colazione. Inoltre, circa il 20% dei bambini/ragazzi che saltavano la colazione mostravano bassi livelli di assunzione di calcio e iodio, rispetto a circa il 3% dei bambini che facevano la colazione. Infine, circa il 7% del campione che non faceva colazione mostrava bassi livelli di folati, un’evidenza non riscontrata nei ragazzi che facevano la colazione. L’assunzione di grassi è apparsa più elevata tra coloro che saltavano la colazione.
In sostanza questo studio rappresenta l’ennesima conferma che saltare la prima colazione comporta un rischio sostanziale di avere delle carenze nutrizionali importanti come quello di micronutrienti essenziali come il ferro, il calcio, lo iodio e i folati e di aumentare il rischio di obesità.

Alimenti prebiotici: caratteristiche nutrizionali e salutistiche

Rivista : Anno 45/Numero 1
Autori/Authors : Merendino N.

Editoriale

Un alimento prebiotico è un alimento che contiene un ingrediente in grado di stimolare selettivamente la proliferazione di microrganismi favorevoli (bifidobatteri e batteri lattici) e quindi di avere effetti positivi sulla salute.
I potenziali effetti favorevoli di un prebiotico sono quelli di agire come barriera contro germi patogeni, di stimolare il sistema immunitario locale e generale, di ridurre i microrganismi putrefattivi, di essere ipolipidizzante, di proteggere contro i tumori del colon, di migliorare l’assorbimento di minerali.
I meccanismi ipotizzati alla base degli effetti favorevoli indicati sono quelli dell’aumentata produzione di mucina, della formazione per via fermentativa intestinale di acidi grassi a corta catena e dell’inibizione degli enzimi della lipogenesi a livello epatico. I prebiotici sono costituiti per lo più da carboidrati non disponibili, quali varie fibre del tipo idrosolubile, lattulosio e altri oligosaccaridi contenenti xilosio, mannosio e galattosio.
Particolarmente studiati sono stati i polimeri del fruttosio (fruttani) quali l’inulina e i fruttooligosaccaridi (FOS) contenuti in quantità diverse in vari alimenti vegetali, quali carciofi, cipolle, cicoria, banane e frumento. Quest’ultimo pur non avendo elevate concentrazioni di fruttani rappresenta la fonte di introito principale con la dieta per l’uomo.
Diversi studi sono stati condotti sia in vitro che in vivo sia su modelli animali sia sull’uomo, con fruttani estratti da fonti vegetali e addizionati in dosi fino al 10% alla dieta consumata. Studi in “vivo” hanno dimostrato che la concentrazione di fruttani varia durante le diverse fasi di
maturazione ed è particolarmente elevata nel primo periodo di crescita. Tra i fruttani sono soprattutto
presenti quelli a basso peso molecolare (FOS). I risultati di questi studi hanno messo in evidenza che il frumento immaturo giuoca un ruolo importante
in parametri della risposta immunitaria quali la proliferazione linfocitaria e le sottopopolazioni linfocitarie, particolarmente a livello del sistema immunitario locale, stimolando la prima e modificando la composizione delle seconde. La dieta a base di frumento immaturo ha anche mostrato un effetto favorevole sul metabolismo lipidico, facendo registrare un abbassamento della concentrazione di trigliceridi e del colesterolo totale e sue frazioni lipidiche, a conferma di quanto già osservato in altri studi nei quali però i fruttani isolati sono stati aggiunti alla dieta in diverse proporzioni.
I dati indicano quindi che il frumento immaturo, quale fonte più concentrata di fruttooligosaccaridi, può essere considerato un alimento naturalmente prebiotico, anche se sono ovviamente necessarie ulteriori ricerche per poter trasferire questi risultati nell’alimentazione umana. Tutti questi studi stanno quindi dimostrando che ci sono molte strategie per arricchire in maniera naturale alcuni alimenti di sostanze utili al miglioramento del benessere dell’uomo e questo dovrebbe stimolare sempre più l’industria alimentare a investire per la messa a punto di nuovi ingredienti che diano all’alimento caratteristiche “funzionali”.

Editoriale

Rivista : Anno 45/Numero 2
Autori/Authors : Merendino N.

L’ipertensione, anche conosciuta come innalzamento della pressione sanguigna, rappresenta uno dei maggiori problemi globali di salute pubblica. Nel 2008, una statistica ha diagnosticato il fenomeno dell’ipertensione approssimativamente nel 40% degli adulti di età superiore ai 25 anni. Il numero di persone affette è salito da 600 milioni nel 1980 a 1 miliardo nel 2008. Secondo quanto suggerisce una revisione sistematica degli studi con metanalisi, pubblicata dal Journal of American Heart Association, una supplementazione dell’alimentazione con quercitina sarebbe associata a un lieve calo delle pressione sanguigna sistolica e diastolica. La quercetina è uno dei flavonoidi che abbondano nei vegetali, specie in mele, capperi, cacao in polvere, frutti di bosco, uva rossa, vino rosso, agrumi, broccoli, cipolle, e anche nei fiori, foglie e radici delle piante di tè verde e tè nero. In diversi studi i flavonoidi alimentari sono stati associati con una ridotta incidenza di mortalità per le malattie cardiovascolari, ma adesso si aggiunge un altro importante caratteristica salutistica che è quella sulla pressione sanguigna. Questi dati anche se, come sottolineano gli autori stessi, necessitano ulteriori studi clinici ben disegnati per chiarire il valore clinico della supplementazione di quercetina nella terapia dell’ipertensione, per regolare il dosaggio, e per indagare le possibili interazioni farmacologiche tra quercetina e farmaci antipertensivi, dato che la quercetina, come i farmaci, viene metabolizzata dal sistema del citocromo P450”, questo diventa un altro punto a favore di queste importanti sostanze presenti negli alimenti vegetali e tipici della dieta Mediterranea

La cattiva informazione sulla questione dell’alcol

Rivista : Anno 46/Numero 1
Autori/Authors : Merendino N.
Chiavi/Key : Alcol consumption

Editoriale

Recentemente sul quotidiano il Giornale (numero del 22 Marzo 2017), ci troviamo davanti ad un articolo, a firma Maria Sorbi, dallo stupefacente titolo: "quando l'alcol fa bene alla salute. Come curarsi con vino e birra". Questo a dimostrare che, a volte, la cattiva informazione rischia, in un colpo solo, di confondere il consumatore sul corretto stile alimentare. È per questo che sia gli organi di vigilanza che le società scientifiche non debbono mai abbassare la guardia riguardo a queste questioni. In particolare la Società di Scienza Alimentazione (SISA) ha prontamente risposto a tale erroneo messaggio giornalistico con la lettera del suo Presidente, diretta al direttore del Giornale, che riporto di seguito:

Gentile Direttore, leggendo l'articolo a firma di Maria Sorbi, sul Giornale di ieri, dallo stupefacente titolo: "quando l'alcol fa bene alla salute. Come curarsi con vino e birra", mi riesce molto difficile comprendere le ragioni di una comunicazione così poco attenta alla salute del consumatore, che tende a promuovere il consumo di bevande alcoliche in barba ad ogni raccomandazione di salute pubblica e ad ogni sforzo degli organi sovranazionali, come l’OMS, che hanno fatto della lotta al consumo di alcol uno dei quattro punti cardine della prevenzione e della promozione della salute dei cittadini. Gli altri tre sono la lotta contro il tabacco, l'attenzione alla dieta e la promozione dell'attività fisica.

Qualsiasi bevanda alcolica, di qualsiasi tipo, di qualsiasi colore e di qualsiasi gradazione contiene un cancerogeno, l'alcol etilico, cancerogeno iscritto nella lista dei cancerogeni di tipo 1, vale a dire sicuramente cancerogeni per l’uomo, e a nulla servono a mitigarne gli effetti quelle quattro molecole che spesso vengono chiamate come scusante per un consumo moderato. E' ampiamente dimostrato che non hanno effetto e comunque quelle stesse sostanze le possiamo trovare, in concentrazione ben superiore, in altri alimenti che non contengano cancerogeni, come i frutti di bosco. Il codice europeo contro il cancro parla abbastanza chiaro quando al punto 6 dice: "se bevi alcolici di qualsiasi tipo, limitane il consumo. Per prevenire il cancro è meglio evitare di bere alcolici. E i LARN, il riferimento italiano che riporta gli apporti consigliati di nutrienti e di energia per la popolazione italiana, prodotti dalla SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana (www.sinu.it), definisce a rischio qualsiasi consumo bevande alcoliche, basso rischio per un consumo basso, alto per un consumo alto. Tra l'altro il limite di 40 grammi per l'uomo e 25 per la donna non si capisce da dove derivi. Il consumo a basso rischio di alcol è stabilito in quantità inferiori a 20 grammi al giorno per l'uomo e 10 per la dona. Ci sono documenti scientifici di consenso e posizioni delle diverse istituzioni che definiscono il consumo a basso rischio ed è ora di finirla con la storia che il problema è legato all'abuso o al consumo di superalcolici. In Italia, che ci piaccia o meno, il maggiore contributore all'apporto complessivo di alcol è il vino, seguito dalla birra. Non altre bevande. Chiunque faccia promozione di bevande alcoliche, in qualunque modo, anche con messaggi come questo può essere ritenuto responsabile dei possibili danni alla salute di un consumatore indotto al consumo di alcol, non avvertito dei possibili rischi, che magari andrà incontro ad un cancro alcol-correlato. Ma c'è di più. Una sentenza dell'Alta Corte di Giustizia Europea, 6 settembre 2012, ha espressamente diffidato ad usare elementi rivolti a vantare proprietà salutistiche e/ promuoverne il consumo (in questo caso nell'etichettatura di bevande alcoliche). E che dire poi delle calorie inutili e vuote apportate dalle bevande alcoliche che, come tutte le calorie liquide vengono poco percepite dall'organismo, che non è in grado di controregolare gli apporti di altre calorie. Ma quand'anche lo facesse sostituirebbe calorie utili con calorie inutili (e dannose oltretutto). Ci sono fior di documenti di consenso e raccomandazioni su temi così sensibili che non ha senso non servirsene. Questa mia lettera vuole quindi essere un invito alla collaborazione su temi quali l'alimentazione, così sensibili e delicati per l'informazione dei consumatori. La mia società, la SISA, sarà ben lieta di essere ascoltata.

Andrea Ghiselli
Presidente SISA
Società Italiana di Scienza dell'Alimentazione
www.sisalimentazione.it

Nitriti e nitrati di sodio

Rivista : Anno 44/Numero 3
Autori/Authors : Merendino N.

Sommario
I nitrati e i nitriti di sodio e potassio sono additivi alimentari consentiti dall’attuale legislazione Italiana così come da quella degli altri Paesi Europei ed ExtraEuropei (quali Canada, USA, Giappone, Nuova Zelanda). In Italia ne è consentito l’uso nelle carni preparate e comunque conservate alle dosi massime di 150 mg/kg per i nitriti e di 250 mg/Kg per i nitrati. In altri Paesi quali la Germania e l’Olanda né è consentito l’uso anche nella preparazione di alcuni formaggi.

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