Merendino N.

Editoriale

Rivista : Anno 44/Numero 2
Autori/Authors : Merendino N.

Il caffé a differenza dello scetticismo del passato verso il suo consumo è diventato oggi una tra le bevande più popolari al mondo. Questo sia perché accreditato dalla comunità scientifica internazionale ma anche perché le aziende produttrici hanno sviluppato una efficiente azione di marketing che ha portato ad una notevole espansione del mercato di questa bevanda. In effetti, recenti ricerche scientifiche dimostrano che il caffé ha un elevato potere antiossidante, un’azione protettiva nei confronti dello sviluppo del diabete di tipo 2 e del morbo di Parkinson, rallentamento del naturale declino cerebrale nelle persone anziane, mentre non è stato riscontrato alcun effetto sfavorevole sul rischio cardiovascolare. Il caffè quindi è in realtà una delle fonti dietetiche più abbondanti in antiossidanti naturali, quelle molecole cioè che rallentano o prevengono i danni da radicali liberi.
Da un altro punto di vista se in Italia i consumi di caffé sono sostanzialmente stabili il mercato dell’espresso domestico è sicuramente in espansione. Nel 2006 è aumentato a valore del 26% rispetto al 2005 attestandosi intorno agli 83 milioni di euro mentre a unità l’incremento è stato del 25,1%. Già l’anno precedente c’erano stati interessanti segnali di uno sviluppo in corso: il 2005 ha mosso un volume di oltre 3 milioni di macchine per espresso in 10 paesi europei (+14% sul 2004) per un valore di 703 milioni di euro (+9,1% sul 2004) il successo delle macchine per caffè espresso, soprattutto in ambito domestico, ha comporto un progressivo allargamento del mercato del caffè porzionato che nel 2005 tra capsule e cialde di carta ha raggiunto un volume di circa di circa 14 miliardi di pezzi. Fino a 5 anni fa questo mercato era dominato da pochi grandi operatori che proponevano il cosiddetto sistema chiuso: la stessa azienda forniva macchine e capsule che, funzionando solo insieme, limitavano la libertà di scelta dei consumatori. Poi sono arrivati i sistemi aperti, come l’easy serving espresso, basati su uno standard comune di macchine e cialde hanno scelto di uniformarsi, che consente di combinare differenti marchi di caffè di macchine apparenti al medesimo circuito. Da qui il proliferare di nuove offerte di miscele nuove come il cafè al ginseng o caffè naturalmente ricco di antiossidanti che stanno a poco a poco entrando tra i consumi degli europei. Gli antiossidanti presenti nel caffè come ad esempio gli acidi clorogenici
analizzati prima della torrefazione del chicco, risultano essere molto numerosi e di struttura diversa; i diversi processi di lavorazione, la temperatura, la macinazione ne riducono la presenza anche fino al 90% per questo un arricchimento del potere antiossidante del caffè tramite l’uso di estratti fenolici da sottoprodotti pellicolari di nocciola potrebbe ridare al caffè il contenuto originale di contenuto in antiossidanti aumento gli effetti benefici del consumo del caffè tal quale.
Pertanto la progettazione di un caffé a più alto contenuto di antiossidanti potrebbe attirare una grande fetta di mercato se non altro per i suoi effetti salutistici che sono da un punto di vista scientifico in via di definizione che potrebbe sfiorare le migliaia di unità. Infine considerando i sottoprodotti pellicolari di nocciola sono generalmente scartati e poco utilizzati dall’industria del settore questo potrebbe essere un vantaggioso sistema per far rientrare nel mercato un prodotto di scarto.
Prof. Nicolò Merendino
Direttore Scientifico Rivista di Scienza dell’Alimentazione

Concorso Nazionale Qualità Gluten Free - Roma, 6 giugno 2014

Rivista : Anno 43/Numero 2
Autori/Authors : Merendino N.

Il morbo celiaco (CD) è un disturbo alimentare che si sviluppa in individui geneticamente predisposti. In pratica tali individui sviluppano una reazione immunitaria anomala verso una specifica classe di proteine dette prolammine generalmente presenti nei cereali. Tra queste ricordiamo il glutine o più precisamente a una sua frazione la gliadina, del grano, la secalina della segale, l’ordeina dell’orzo, ecc. La mancata diagnosi della celiachia può provocare l’aggravarsi delle condizioni del paziente e il sopraggiungere di nuove complicazioni.

Per questa intolleranza la dieta Gluten-Free, l’unico trattamento disponibile per il Morbo Celiaco, se non seguita con attenzione, può paradossalmente portare, specialmente in età pediatrica, a dei disquilibri nutrizionali. La scelta quindi di adeguati ingredienti per la formulazione di nuovi alimenti destinati ai CD diventa un punto sostanziale per trasformare un’intolleranza in una condizione ottimale per seguire una corretta e controllata alimentazione. Da questo punto di vista quindi i due obiettivi strategici principali da perseguire da parte dei produttori di alimenti per celiaci dovrebbero essere:

Rendere gli alimenti per celiaci più equilibrati da un punto di vista nutrizionale elaborandoli in accordo con dei nutrizionisti esperti che possano fare questa valutazione. Rendere i prodotti per celiaci più appetibili e migliori da un punto di vista delle proprietà organolettiche. Ed è proprio su questi presupposti che si è basato il razionale dell’organizzazione del primo concorso nazionale qualità gluten free organizzato dalla Fosan. Infatti in questo contesto si è cercato prima di sensibilizzare i produttori nell’intento di sollecitare il loro ingegno per affinare le tecniche di produzione e migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti per celiaci. E poi di giudicare i prodotti elaborati usando come parametro di giudizio il punto di vista nutrizionale e quello organolettico. Questo è avvenuto attraverso una interazione con esperti di alimenti e nutrizione sia di strutture universitarie che di centri di ricerca specifici del settore che ha permesso di scegliere e premiare dei prodotti che maggiormente soddisfino le esigenze sopra menzionate. Ma forse ancora più importante è stato il fatto che, questo concorso, attraverso l’iterazione tra l’industria e il mondo della ricerca, ha anche fatto emergere dei suggerimenti utili per future ulteriori migliorie da apportare a tali prodotti.

Nicolò Merendino 

La tossicità del fruttosio: è la scienza pronta per un’azione sulla salute pubblica?

Rivista : Anno 43/Numero 1
Autori/Authors : Merendino N.

La tossicità del fruttosio: è la scienza pronta per un’azione sulla salute pubblica?

Recentemente, i potenziali effetti metabolici avversi degli zuccheri semplici, in particolare del fruttosio, sono stati oggetto di numerosi dibattiti scientifici ed anche di attenzione da parte dei mass-media. Infatti alcuni studi recenti suggeriscono un potenziale effetto negativo riguardo ad un eccessivo consumo di fruttosio quando combinato con un elevato apporto energetico. In particolare è emerso che il consumo di questo zucchero, specialmente se consumato sotto forma di bevande ricche di sciroppo di fruttosio, può essere coinvolto nella patogenesi di patologie come l’obesità, il diabete mellito, dislipidemia e perfino il cancro. Questi risultati scientifici hanno portato un grosso eco nell’opinione pubblica e anche della politica in quanto alcuni governi in Europa (ad es. la Francia) hanno portato a tassare le bevande ricche di sciroppo di fruttosio (HFCS, high-fructose corn syrup). Tuttavia queste politiche di salute pubblica per eliminare e limitare il fruttosio nelle diete potrebbe essere considerato ancora prematuro. Invece, gli sforzi dovrebbero essere fatti per promuovere uno stile di vita sano che comprende attività fisica e alimenti tipici della dieta mediterranea, evitando l’assunzione di calorie in eccesso questo fino a che saranno disponibili delle prove scientifiche solide per sostenere l’azione contro il fruttosio. La sanità pubblica quasi certamente beneficerà di più da politiche che mirino a promuovere ciò che sia noto essere salutare rispetto a politiche che stanno vietando ciò che non è (ancora) conosciuto essere dannoso.

Prof. Nicolò Merendino
Direttore Scientifico Rivista di Scienza dell’Alimentazione

Selenium inhibits apoptosis and GSH extrusion induced by DHA in human Paca-44 cell lines

Rivista : Anno 42/Numero 4

Scopo dello studio. Considerando che le possibili interazioni tra selenio (Se) e acido docosaesaenoico (DHA) nel regolare le varie risposte fisiopatologiche nelle cellule cancerose non sono state pienamente definite, lo scopo di questo lavoro è stato quello di indagare gli effetti del co-trattamento del DHA con il Se su: stato redox cellulare, apoptosi e contenuto di glutatione nella linea cellulare umana Paca-44 di carcinoma pancreatico.
Metodi. Le cellule sono state trattate con DHA o acido arachidonico (ARA), da soli o in combinazione con sodio selenito (Na2SeO3). Dopo i trattamenti, la vitalità e la crescita cellulare sono stati analizzati attraverso il test del trypan blue e i livelli di apoptosi sono stati valutati usando il test dell’annessina V/FITC. Lo stato ossidativo cellulare è stato analizzato misurando i livelli delle ROS attraverso la sonda permeabile 2’,7’-diclorofluoresceina diacetato (DCFH-DA), l’attività della glutatione perossidasi (GSH-Px) è stata misurata spettrofotometricamente e la perossidazione lipidica è stata determinata attraverso il metodo TBA (acido tiobarbiturico). I livelli di glutatione intracellulare sono stati determinati attraverso HPLC.
Risultati. I risultati riporati mostrano che il sodio selenito inibisce gli effetti pro-ossidanti e proapoptotici indotti dal DHA.Conclusioni. Questo studio suggerisce che il sodio selenito, a basse concentrazioni, è in grado di inibire la riduzione del GSH; questo dà un’importante indicazione per lo studio di una nuova proprietà funzionale del Se. Inoltre i nostri dati sperimentali indicano che il sodio selenito interferisce con le azioni pro-ossidanti e pro-apoptotiche del DHA, il quale è considerato un potenziale adiuvante nel trattamento del cancro.

Abstract

Aim of the Study. Considering that the possible interactions between selenium (Se) and docosahexaenoic acid (DHA) in regulating various physiopathological responses in cancer cell lines have not been elucidated and defined yet, the aim of this work was to investigate the effects of the co-treatment of DHA with Se on cellular redox state, apoptosis induction and glutathione content in human pancreatic PaCa-44 cancer cells line.
Methods. The human PaCa-44 pancreatic adenocarcinoma cell line was treated with docosahexaenoic acid or arachidonic acid (ARA), alone or in co-cultures with sodium selenite (Na2SeO3). After treatments cell viability was analyzed by Trypan blue dye exclusion assay and apoptosis was evaluated by Annexin V/FITC kit. Moreover cellular oxidative status was assessed measuring the levels of ROS by cell-permeable 2’,7’-dichlorofluorescein diacetate (DCFH-DA), the glutathione peroxidase (GSHPx) activity by spectrophotometric analysis and lipid peroxidation by TBA-method. The intracellular glutathione level was determined by HPLC.
Results. The results herein reported show that sodium selenite inhibits both the pro-oxidant and the pro-apoptotic effects induced by DHA.
Conclusion. This study suggests that sodium selenite, is able to inhibit the GSH reduction and this gives an important indication for the study of a new functional property of Se. Moreover our experimental results indicated that sodium selenite interferes with the pro-oxidant and pro-apoptotic actions of DHA, which is considered as a potential adjuvant in the treatment of cancer.

Nutrizione, salute ed etica dell’alimentazione

Rivista : Anno 42/Numero 3
Autori/Authors : Merendino N.

L’esistenza dell’uomo, così come di altri esseri viventi, è strettamente legata all’alimentazione.
Tuttavia il concetto di alimentarsi non racchiude solo lo scambio di materiale ed energia con l’ambiente che ci circonda (definizione biochimica), ma sottende ad altri aspetti socio-culturali che inevitabilmente guidano lo stile di vita di ogni essere vivente del pianeta. La capacità di sopravvivenza delle comunità dipendono infatti dallo stato di salute ed essa è, inevitabilmente, legata a quello che mangiamo.
L’alimentazione può influenzare la nostra salute attraverso diversi aspetti: il primo è quello della malnutrizione dovuta ad una scarsa capacità di accesso al cibo tipico dei paesi in via di sviluppo
(food security). Non rispettare i fabbisogni nutrizionali giornalieri comporta, infatti, una carenza per il nostro organismo di componenti essenziali con conseguente insorgenza di patologie più o meno gravi. Inoltre, in aggiunta al fatto dell’insorgenza di patologie, il diritto mancato di accesso fisico ed economico al cibo comporta un’instabilità sociale, con conseguente dilagarsi d’ingiustizie e corruzione fino al pervenire di guerre e dittature e, tutto questo, va a compromettere il benessere psico-fisico individuale. Inoltre la disponibilità alimentare comporta, convivialità, ritualità (la nostra cultura è molto spesso legata all’alimentazione) ed anche questi aspetti sembrano influenzare il nostro stato di salute.
Questi risultati evidenziano l’importanza di indagare i fattori che contribuiscono agli scarti di mensa e di individuare strumenti idonei per il superamento di eventuali carenze e ottenere il miglioramento del servizio, come previsto anche dalle linee guida per la ristorazione scolastica.
Un’altra importante questione legata alla nutrizione e salute è quella della sicurezza alimentare (food safety). Con questo termine s’intende la salubrità o garanzia di non tossicità degli alimenti. È infatti ormai evidente da una grandissima mole di letteratura scientifica che alcuni contaminanti degli alimenti sono particolarmente pericolosi per lo sviluppo di tumori e di altre patologie acute e croniche anche mortali.
L’altra considerazione è quello che riguarda della sicurezza nutrizionale intesa come un’alimentazione equilibrata in termini di adeguatezza nella quantità di nutrienti (adeguate intake) e di acqua potabile in misura che, tutti, dai bambini agli adulti fino ad arrivare agli anziani possano esprimere integralmente il loro potenziale genetico di sviluppo fisico e mentale. Quest’ultimo aspetto interessa sia le carenze nutrizionali che i suoi eccessi che, in entrambi i casi, risultano essere causa di rischio dell’insorgenza di varie patologie con conseguente elevato costo sociale ed individuale.
Infine c’è un altro aspetto da tenere in considerazione ed è l’annosa questione del rapporto del cibo con la salute del pianeta. Contrariamente a quanto indicato dal Protocollo di Kyoto, ove viene prefissa la riduzione delle emissioni di gas-serra nell’atmosfera terrestre per limitare gli effetti dei
cambiamenti climatici, la catena alimentare si è sproporzionatamente dilatata al punto da portare le proprie emissioni a contribuire significativamente al riscaldamento globale del pianeta. In uno studio condotto in Svezia nel 1997 (Uhlin H-E.), è stato stimato come il 20% di tutta l’energia consumata nel paese sia connessa alla catena di produzione e consumo di cibo. In sintesi, il cibo ha un impatto rilevante sulle emissioni di CO2, responsabili del cambiamento climatico, e sul consumo di risorse naturali che rende maggiormente critica la capacità della Terra di rigenerarle. Un indicatore del livello d’insostenibilità del sistema alimentare contemporaneo è dato dal rapporto fra l’energia consumata per la preparazione di un alimento e l’apporto energetico dell’alimento stesso.
Anche in questo caso, ovviamente, la salute del pianeta è inevitabilmente collegata alla nostra salute.
Alla luce di queste considerazioni e tenendo presente cha la salute di ognuno di noi è una risorsa sociale, emerge spontaneo un pensiero: se l’alimentazione influenza in maniera così imponente il nostro benessere psico-fisico e se esso è un diritto inalienabile e va salvaguardato dalla società, la salute individuale diventa quindi un bene comune che ognuno di noi ha il dovere di salvaguardare.
La produzione alimentare e la buona alimentazione diventano quindi una questione di etica.
 


 

Sistema di certificazione “Conosci il tuo Pasto”: Metodo di Calcolo “Eco-Chef Foodprint”

Rivista : Anno 40/Numero 1
Autori/Authors : Merendino N.

Viene descritto il metodo di Calcolo definito come “Eco-Chef Foodprint”, che ha come suo finalismo quello della valorizzazione dei ristoratori che abbiano nella loro filosofia, oltre a quella della qualità culinaria, anche quella della salvaguardia dell’ambiente (eco-chef). Questa valorizzazione si tradurrà praticamente, nell’assegnazione al ristorante di una, due o tre foglie verdi che verranno assegnate in base al punteggio ottenuto attraverso i criteri descritti nel metodo di calcolo “Eco-Chef Foodprint”. Così il pasto mantiene il suo gusto e, nel contempo, rispetta l’ambiente e aiuta la salute.
 



The method of calculation defined as “Eco-Chef Foodprint” will be described. This method has as principal aim the valorization of the restaurant chef that have in their philosophy, besides the cooking quality, also the safeguard of the environment (echo-chef). This valorization will be put into practice in the assignation to the restaurant of one, two or three green leaves based on the score obtained through the criteria described in the method of calculation “Eco-Chef Foodprint”. In this way the meal maintains its taste and, at the same time, it respects the environment and it helps human health.

Barley and Emmer improve redox status and modulate some immune parameters in rats

Rivista : Anno 39/Numero 1

L’orzo ed il farro contengono diversi composti antiossidanti ma i loro effetti biologici in vivo, particolarmente a livello dello stato redox e delle funzioni immunitarie, non sono stati studiati. L’obiettivo del presente studio è quello di valutare le risposte fisiologiche di alcuni parametri immunologici e redox all’orzo ed al farro inclusi nella dieta di ratti in accrescimento. Le diete sperimentali contenenti il 53% di orzo o di farro sono state somministrate per 6 settimane a ratti maschi in fase di accrescimento. Dopo il periodo di alimentazione sono stati misurati nel plasma il contenuto totale di polifenoli, la capacità antiossidante totale e la concentrazione di proteine carboniliche. Sono stati anche isolati dai linfonodi mesenterici i linfociti sui quali è stata misurata la proliferazione cellulare e le sottopopolazioni delle cellule T. L’orzo ed il farro hanno mostrato un elevato contenuto di composti fenolici ed hanno indotto una elevata capacità antiossidante totale e una bassa concentrazione di proteine carboniliche nel plasma ad indicazione di un migliorato stato redox. Le risposte proliferative e i rapporti CD4+/CD8+ dei linfociti mesenterici dei ratti alimentati con diete a base di orzo e farro erano anch’essi elevati, senza differenze significative tra i due cereali.



Barley and Emmer contain many antioxidant compounds, but their biological effects in vivo, particularly at the level of redox status and immune functions have not been investigated. The objective of this study is to evaluate the physiological responses of some immunological and redox parameters to dietary barley and emmer flours in a rat model. Experimental diets, one rich in barley and the other in emmer flour (53%) have been fed for 6 weeks to growing male rats. After the experimental period total polyphenols content, total antioxidant capacity and protein carbonyl concentration were measured in plasma. Lymphocytes were isolated from mesenteric limphonodes and cellular proliferation and T-cell subpopulations were analyzed. The barley and emmer flours showed elevated phenolic contents, induced elevated plasmatic antioxidant capacity and low oxidative status. The proliferative responses and the CD4+/CD8+ ratios of mesenteric lymphocytes of rats fed with barley and with emmer were also elevated without significative differences between them.

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