Pellati R.

La Storia di ciò che Mangiamo Nuova Edizione

La Storia di ciò che Mangiamo
Di Renzo Pellati
ISBN 978-88-7889-229-3
Data di pubblicazione: Maggio 2015
Pagine:448 pagine
Prezzo: € 28,00
Daniela Piazza Editore

 

La “Storia di ciò che Mangiamo, Nuova Edizione” è un libro ricco di aneddoti, di fatti curiosi, di notizie a volte bizzarre che aiuta a comprendere l’evolversi delle abitudini alimentari, la comparsa dei miti e dei pregiudizi, l’importanza della ricerca scientifica. L’alimentazioni in questi ultimi anni sta diventando sinonimo di ingegneria genetica e biochimica molecolare, in quanto si è sempre molto interessati a conoscere la principale costituzione degli aminoacidi, la composizione dei grassi o quali antiossidanti sono presenti. Tuttavia, spesso, sfuggono delle nozioni molto importanti, ovvero, dove sono nati questi prodotti? Questo libro vuole essere un approfondimento per tutti coloro che si occupano di alimentazione, in modo tale che la storia degli alimenti possa influenzare la vita di ognuno di noi. La storia del passato, può essere la base per gli studi futuri. Una conoscenza dettagliata degli alimenti, può costituire una base per poter elaborare tecniche e studi in una civiltà che spesso corre dimenticandosi di tutte le sue tradizioni. L’autore Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Igiene, è autore di numerose pubblicazioni in campo scientifico e divulgativo. Nel corso degli anni ha ottenuto importanti riconoscimenti. Con il presente libro ha vinto il “Gran Prix 2015 de la Littèrature Gastronomique indetto dall’Académie Internationale de la Gastronomie. La Fosan è lieta di presentarvi questo nuova opera che nel panorama scientifico e professionale vuole accrescere le conoscenze per gli alimenti consumati quotidianamente ed insieme a tutto lo staff tecnico vuole augurare al Prof. R. Pellati le nostre più sincere congratulazioni per il premio raggiunto.

Recensione a cura della Dott.ssa Angela Iapello, Capo Redattore della Rivista di Scienza dell’Alimentazione

 

Per ordinare il libro è possibile contattare la Redazione della Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione all’indirizzo e-mail: segreteria.fosan@gmail.com, oppure al numero 06/4880635, inviando il modulo d’ordine.


Le novità nell’imballaggio

L’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) segnala che ogni anno si sprecano 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, con un costo che si aggira sui 680 miliardi di dollari nei paesi industrializzati e sui 310 miliardi di dollari in quelli di via di sviluppo, cifre che sarebbero sufficienti per sfamare 800 milioni di persone.
Occorre ricordare che quando il cibo finisce nei rifiuti si perdono anche tutte le sostanze utilizzate per la produzione: fertilizzanti, carburanti, ettari di terra, sostanze chimiche e il 25 % di tutta l’acqua potabile, confezioni e contenitori. Inoltre la decomposizione del cibo produce le emissioni di metano, più pericoloso dell’anidride carbonica. Ecco perché le industrie, la grande distribuzione, gli enti pubblici, sono sempre più motivate a mettere in atto soluzioni di confezionamento avanzate per prolungare la data di conservazione e ridurre i rifiuti.
Il periodico “Industrie Alimentari” segnala che la catena britannica “Tesco” ha messo in vendita le confezioni di prodotto pre-confezionato (esempio il pollo) anzichè in plastica, porzioni pre-porzionate in vaschetta per consentire l’utilizzo in vari momenti e quindi combattere gli sprechi.
Una confezione di nuova concezione mantiene freschi molto più a lungo i succhi di frutta, il latte, altri alimenti liquidi con un tappo di tenuta ermetica all’aria al 100 % sistemata nello spazio di un tappo e mantiene pressurizzata la confezione una volta aperta.
L’atmosfera protettiva MAP (Modified Atmosphere Packaging) riduce significativamente la quantità di ossigeno che resta all’interno dei sacchetti sigillati di formaggio grattugiato, patatine e carne. Conseguenza di questa tecnologia è l’EMAP (Equilibrium Modified, Atmosphere Packaging) che contiene un livello più basso di ossigeno e una proporzione più elevata di C02, quindi mantiene la freschezza dei prodotti.
Il trattamento ad alta pressione HPP (High Pressure Processing – pastorizzazione a freddo) è in grado di eliminare batteri come la listeria, l’escherichia coli, la salmonella ,conservando il colore la consistenza e l’aroma del cibo. Questo metodo viene incontro alla richiesta dei consumatori che non vogliono additivi, conservanti e metodi alternativi rispetto all’ambiente.
Da decenni ormai le etichette sulle confezioni indicano la scadenza. Si tratta comunque di indicazioni basate su stime e non sulle condizioni effettive. Oggi ci sono anche le etichette “intelligenti” che sono in grado di tenere sotto controllo la temperatura e segnalare quando un alimento è a rischio di alterazioni. A questo proposito Mario Malinconico dell’IPCB (Istituto Polimeri Compositi Biomateriali) del CNR di Napoli alla conferenza “Packaging sustainable” svoltasi alla Seeds & Chips di Milano, ha citato i “ fluorofori”, che sono molecole che emettono fluorescenza se colpite da certe lunghezze d’onda. Quindi le etichette intelligenti sono un passo avanti dal punto di vista tecnologico perché consentono una fornitura di alimenti deperibili più efficace.

Dolcificanti intensivi e indicazioni salutistiche

I dolcificanti artificiali non sono presenti in natura : sono sostanze chimiche di sintesi (eccetto i derivati della Stevia Rebaudiana, una pianta che si trova in Sud America). Non appartengono ai carboidrati, quindi non danno calorie, però sono dotati di un elevato potere dolcificante.
Negli anni ottanta John Blundell e il suo team sosteneva che l’esperienza del dolce in assenza di calorie poteva compromettere i meccanismi di controllo dell’appetito. Lavori successivi invece non hanno dimostrato alcun effetto stimolatore degli edulcoranti sull’appetito e sull’apporto energetico. Di conseguenza i dolcificanti ipocalorici possono favorire la perdita di peso sostituendo il saccarosio, però devono essere utilizzati nel contesto di uno stile di vita attivo e sano. Di conseguenza usare edulcoranti a basso contenuto calorico non significa che possiamo mangiare di più.
Recentemente è disponibile un edulcorante da tavola liquido (Zero Eridania) a base di sodio ciclamato, sodio saccarinato e sucralosio, privo di aspartame e privo di retrogusto, adatto anche a chi è intollerante al glutine e al lattosio.
Ciclamato e saccarina sono conosciuti e utilizzati da tempo. Il sucralosio è un dolcificante derivato da un processo che sostituisce selettivamente 3 gruppi idrossilici nella molecola dello zucchero con 3 atomi di cloro. Grazie al suo elevato potere dolcificante (600 volte il saccarosio) può essere consumato in dosi molto ridotte, resiste al calore e ha un sapore simile al normale zucchero. L’EFSA recentemente ne ha ribadito la sicurezza ed ha confermato la stabilità alle condizioni d’uso definite e l’assenza di metaboliti cancerogeni, così come gli studi a lungo termine su modelli animali. Può essere utilizzato nei dessert, prodotti da forno, edulcoranti da tavola, gelati, prodotti caseari, cereali da colazione e dolciari.

Le alghe: cibo del futuro

La FAO ritiene che la fonte principale di proteine della nostra dieta in futuro saranno gli insetti, dato che questi animali richiedono per la loro crescita utilizzi fino a 100 volte inferiori di suolo e di acqua.
Il mensile “Industrie alimentari” ricorda (N° 5 – 2018) che anche le alghe marine hanno immense potenzialità per diventare un cibo del futuro. Oltre alle proteine contengono sali minerali, vitamine, acidi grassi omega-3, fibre. Oltre alle microalghe ci sono anche le macroalghe, vere e proprie piante che vediamo in fondo al mare. Willelm Sodderland fondatore di “Seamore, azienda olandese attiva nella valorizzazione delle alghe, ricorda che il 71 % del nostro pianeta è formato da oceani, ma da essi otteniamo solo il 2,5 % del nostro cibo. Per portare effettivamente l’innovazione ai consumatori è necessario rimodellare anche tutta la catena impegnata nella messa a punto del rifornimento di cibo, cominciando dalla distribuzione, sempre più monopolizzata da rivenditori online, ma anche dal mondo del business, dalle organizzazioni governative, per “spingere” i consumatori nella direzione corretta, creando un approccio più sostenibile all’informazione.
In realtà molti consumatori europei hanno già avuto modo di assaggiare le alghe, grazie alla crescente diffusione del sushi e dei ristoranti giapponesi. Le specie di alghe cui è autorizzato l’uso alimentare sono la spirulina (apprezzata soprattutto per il contenuto proteico, ma apprezzata anche per le proprietà antiinfiammatorie e immunomodulantii) e la clorella (di cui si sfruttano gli effetti disintossicanti). Il periodico “Il Pesce” ricorda che anche in Danimarca un gruppo di produttori appartenenti alla “Danish FLAG – Fisheries Local Action Group” dell’isola di Born-holm e di altre isole minori sta sperimentando un progetto di produzione di alghe commestibili per diffondere un prodotto locale e stimolare l’economia del territorio. E’ stata sviluppata un’intera varietà di prodotti che comprende una miscela di farina di alghe per prodotti da forno, senape, insalata, pesto alle alghe e anche birra. Le alghe sono considerate come i semi dei “super food”, cioè cibi da assumere regolarmente in piccole quantità come dose di benessere quotidiano. Vale la pena ricordare che contengono molto iodio. Inoltre i danesi stanno lavorando ad un nuovo progetto per sfruttare l’enorme potenziale delle alghe nel settore degli alimenti destinati agli animali.
La richiesta di alghe è in continua crescita, come dimostra la recente pubblicazione in Norvegia del libro di cucina “Nordic seaweed. A cookery book from the sea”. Indubbiamente il pensiero innovativo di questi produttori, oltre all’interesse e alla collaborazione dei maggiori chef locali attivi nella scienza della cucina nordica, è rivolto a nuovi interessanti sviluppi che arriveranno nei prossimi anni.

Anoressia, bulimia e fumo di sigaretta

I motivi per cui alcune persone iniziano a fumare sono molteplici, e sovente continuano a fumare per l’instaurarsi di una vera e propria dipendenza e il “piacere” che ne deriva: la nicotina infatti si lega a particolari recettori che stimolano determinate aree del cervello da cui viene provocato il rilascio di dopamina e altri neurotrasmettitori. Queste stimolazioni producono piacere, eccitazione, modulazioni dell’umore. In breve tempo, i recettori dell’acetilcolina vengono saturati dalla nicotina e questo provoca il bisogno di fumare nuovamente.
Vincenzo Zagà, Presidente della Società Italiana di Tabaccologia (SITAB) ha precisato nel recente Congresso che si è svolto a Firenze che una quota di fumatori (spesso donne) inizia a fumare anche per l’effetto anoressante della nicotina. Il fumo di sigaretta è infatti dotato di un blando effetto di soppressione dell’appetito che viene ricercato come strumento di controllo del peso, salvo poi trasformarsi nella dipendenza che conosciamo. Alcuni ricercatori dicono che le donne che usano il fumo come strumento di controllo dell’introduzione di cibo hanno maggiori probabilità di evidenziare i sintomi di un disturbo alimentare.
Antonella Manfredi, Direttore dell’Area Dipendenze dell’ASL Toscana Centro, precisa che nell’aiutare una persona affetta da disturbo della condotta alimentare a smettere di fumare bisogna porre attenzione al tipo di disturbo di cui soffre. Il “Binge Eating” (comportamento caratterizzato da abbuffate incontrollate di cibo) è infatti sovente associato al fumo di sigaretta rispetto all’anoressia nervosa di tipo restrittivo. Inoltre soffrire di un disturbo dell’alimentazione sconvolge la vita di una persona e ne limita le sue capacità relazionali, lavorative e sociali.
Purtroppo i disturbi mentali, alimentari e le dipendenze sono spesso intrecciate tra loro spiega il Presidente Zagà: “le donne con bulimia nervosa che fumano quotidianamente portano in dote anche sintomi depressivi più marcati rispetto a quelle che non avevano fumato negli ultimi dieci anni, così come altre ricerche hanno evidenziato che il fumo è spesso associato a problemi dell’immagine corporea, il che rende questi soggetti più difficili da avviare e motivare verso un percorso di cessazione”.
Rispetto alla quota di popolazione generale che fuma in Italia (circa il 22 %), i soggetti con disturbi mentali che ricorrono alle sigarette balzano al 30-40 % (dati forniti dal Governo USA sull’uso delle droghe e stato di salute). In questi soggetti più fragili il fumo rappresenta un fattore peggiorativo riguardo la salute e contribuisce alla diminuzione dell’aspettativa di vita mediamente di circa 10 anni.
Questi dati sono interessanti perché molte persone attribuiscono la causa del loro sovrappeso solamente ai cibi messi a disposizione dalle moderne tecnologie alimentari, e non allo stile di vita nel suo insieme. Fumo di sigaretta compreso.
Oggi sono di gran moda le sigarette elettroniche che hanno l’aspetto di una sigaretta normale, però in commercio ci sono numerosi tipi che variano nei contenuti e nelle miscele di sostanze aromatizzanti (menta, fragola, caffè, tabacco, nicotina). Oltre ai dubbi sulla salute, specie per un uso protratto, un loro limite è quello di mantenere la gestualità e l’inalazione così care ai fumatori, rendendo difficile dire “basta” una volta per tutte.
Un’indagine dell’Unione Nazionale Consumatori ha rilevato che chi utilizza sigarette elettroniche (dette anche “e-cig”) le considera meno dannose rispetto a quelle tradizionali. In realtà i dati raccolti da Cecilia Gotti (Istituto di Neuroscienze del Consiglio Nazionale delle Ricerche) e da Francesco Clementi e Maria Elvina Sala (Università Statale di Milano) indicano che la sigaretta elettronica non è innocua come sembra. L’astinenza acuta da sospensione è minore rispetto a quella indotta dal fumo normale, come pure il deficit cognitivo. A fronte di questi dati positivi è stato però riscontrato un maggior aumento dell’ansia e dei comportamenti compulsivi nel caso di sospensione del vapore di sigaretta elettronica.

Mele a polpa rossa e pesche saturnia

Le mutate abitudini a tavola propongono rinnovamenti anche nelle varietà di mele, infatti il consumatore sta progressivamente abbandonando quelle a buccia verde (con polpa farinosa e dal gusto acido)per andare verso frutti a buccia rossa, succose, dolci e croccanti.
I ricercatori del Crea (Unità di ricerca per la frutticoltura di Forlì) alla Fiera di Bolzano dedicata alla melicoltura (Interpoma) ha sottolineato il miglioramento genetico ottenuto dalle mele con dimensioni ridotte (le cosidette mele-ciliegia) che rispondono alle esigenza di consumarle facilmente anche non a tavola) senza sbucciare il frutto. La polpa rossa invece, oltre che esteticamente piacevole, offre un’alta percentuale di polifenoli.
Una mela a polpa rossa, oltre che incuriosire, è certamente più ricca di antiossidanti, e si trovano anche varietà resistenti alle principali fitopatologie come la tirchiolatura.
Questo miglioramento varietale è dettato anche dall’esigenza di ridurre i trattamenti in frutteto e venire incontro alle richieste dei consumatori che chiedono prodotti sempre più sani.
Al Convegno organizzato a Senigallia sul tema delle “Eccellenze agroalimentari delle Marche” si è parlato invece di un altro frutto di eccellenza: la pesca piatta, definita “Saturnia”. In collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche, è stato avviato un progetto di ricerca varietale su numerosi incroci. Ugo Bellesi, Delegato di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina, riferisce sul periodico “Civiltà della Tavola” che oggi la raccolta avviene sempre a mano e così anche la calibratura. Il sistema irriguo è sotterraneo. Da tempo si sta sperimentando una rete foto selettiva per coprire gli impianti. Sono reti che danno risultati positivi in termini di colorazione dei frutti e sviluppo del profilo aromatico.
Si tratta quindi di una serie di accorgimenti che hanno consentito di creare il brand della “pesca Saturnia delle colline marchigiane”.
Contemporaneamente si porta avanti una stretta collaborazione con alcuni grandi chef per un impiego innovativo di questa varietà di pesca nei piatti più diversi, in quanto si tratta di un frutto molto versatile e sono già state raccolte numerose ricette di alto profilo gastronomico.

Reducetariani per soppiantare veganesimo e vegetarianesimo

Alfonso Piscopo, Dirigente Veterinario del Servizio Sanitario Nazionale, segnala sul periodico “Eurocarni” (N° 11 del 1918) un nuovo modello alimentare (più equilibrato e “politically correct”) che si sta imponendo per combattere il veganesimo e il vegetarianesimo.
Ben Kateman della Columbia University propone infatti una dieta ecosostenibile (definita reducetarianesimo) non drastica come quella di rinunciare completamente alla carne, ma controllarne qualità e quantità.
Per diventare reducetariani si devono seguire delle indicazioni di riduzione graduale della carne, fino a raggiungere un regime alimentare stabile nel tempo. Durante il primo mese, ad esempio, occorre ridurre il quantitativo di carne settimanale eliminandola dal pranzo o dalla cena, e successivamente il numero di giorni di consumo a settimana. Il movimento predispone che il primo giorno di astinenza dalla carne sia il lunedì, e piano piano si devono ridurre le porzioni preferendo,nel limite del possibile, quelle provenienti da animali al pascolo. I messaggi sulla carne devono tener conto del valore biologico che ha questo alimento per l’uomo, per la sua salute in tutte le fasi dell’età evoluiva.
Lo stile alimentare che più si avvicina a questo modello “scientificamente corretto” è certamente quello della dieta mediterranea. La piramide alimentare che la caratterizza resta un modello di riferimento su cui convergono tutte le principali raccomandazioni nutrizionali emanate nei diversi ambiti della medicina.
Alfonso Piscopo conclude il lavoro dicendo che oggi lo studio dell’alimentazione sta allargando i propri ambiti, comprendendo non solo quello strettamente nutrizionale, ma si estende a quelli di carattere sociale, economico, ambientale. Le scelte alimentari infatti hanno una notevole influenza sui singoli e sulla collettività e possono concretamente influenzare il futuro dell’uomo sul pianeta.

Una nuova generazione di probiotici

Dalla tecnologia applicata alla medicina è nata una nuova linea di probiotici (definita “ABI” ottenuta dalla ricerca “Aurora Biofarma”) che impiega mix originali e innovativi di lattobacilli dall’azione sinergica e ceppo specifica per terapie personalizzate. Emanuele Salvatore Aragona, responsabile del Centro di Medicina Rigenerativa dell’Istituto Clinico Humanitas Mater Domini di Castellanza (VA) precisa che inizialmente vi erano terapie meramente oppressive con l’impiego di farmaci tipo antibiotici e antiinfiammatori. I probiotici hanno successivamente introdotto la “competizione fisiologica” aspecifica: agiscono per competenza d’organo con un’azione mirata sui ceppi patogeni da contrastare. In altre parole oggi abbiamo a disposizione non più grandi eserciti di generici batteri “buoni” che si limitano a colonizzare l’intestino per lasciare poco spazio all’azione degli agenti patogeni. Le più innovative formulazioni di probiotici, a base di ceppi selezionati, hanno dimostrato una specifica attività di contrasto sugli agenti infettivi, quindi intervengono in modo mirato in funzione dell’organo e della patologia. Per esempio“Abivisor” è il nuovo probiotico studiato per agire nello stomaco, tenendo presente che anche lo stomaco ha un suo specifico microbiota che a causa di diversi fattori (stress, stile di vita, età avanzata, fumo alcool, farmaci come gli inibitori di pompa protonica che diminuendo la quantità di acido cloridrico, inibiscono la barriera acida che ci difende da microbi pericolosi che possono raggiungere l’intestino). Di conseguenza ”Abivisor” oltre ad una composizione originale di alcuni ceppi di lactobacilli, contiene anche N-acetilcisteina, mucolitico che disgrega il biofilm batterico favorendo l’eradicazione dell’Helibacter pilori e quindi ripristina la barriera protettiva contro i batteri nocivi. Luigi Pasquale, Presidente della Società Italiana Endoscopia Digestiva (SIED), precisa invece che “Abincol” è stato studiato per agire in modo mirato sul colon. Grazie ad un pool di ceppi probiotici ad attività scientificamente comprovata e ad una esclusiva tecnologia detta microincapsulazione, rende i ceppi di Abincol resistenti agli acidi gastrici e li fa arrivare integri e vitali nell’intestino con una resa 5 volte superiore a quelli non microincapsulati. Occorre ricordare che oltre alle tipiche patologie intestinali ( malattia di Crohn, colite ulcerosa, gastroenteriti, malattia diverticolare, farmaci di vario tipo, interventi chirurgici) ci sono anche delle disbiosi trascurate che si verificano dopo il lavaggio praticato nel corso di colonscopie. Mariella Baldassarre, del Dipartimento di Scienze Biomediche e Oncologia Umana, della Sezione di Neonatalogia dell’Università “Aldo Moro” di Bari, ricorda che i probiotici hanno aperto nuove prospettive di impiego anche nell’ambito pediatrico come avviene nelle gastroenteriti acute soprattutto quelle provocate dai “rotavirus”. In questo caso va segnalato“Abiflor baby”che associa 2 ceppi batterici (che appartengono alle specie più studiate in pediatria) alla microincapsulazione e al brevetto “allergen-free” che garantisce la totale assenza di sostanze allergizzanti (proteine del latte, della soia, glutine, fruttosio), di fondamentale importanza per tutti i bambini, ma soprattutto per il lattante che ha un sistema immunitario ancora immaturo. Quindi è stato fatto un passo avanti nello studio fra tra microbiota e sistema immunitario, per cui non tutti i probiotici sono uguali: in futuro la loro efficacia a livello profilattico e terapeutico dipenderà sempre più dalla qualità del prodotto e dai ceppi selezionati.

Nutrizione e salute R. Pellati - Anno 2018 Numero 3

Rivista : Anno 47/Numero 3
Autori/Authors : Pellati R.

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Listeriosi: un pericolo da non sottovalutare

La listeria è un bacillo poco noto a livello divulgativo, però è una vecchia conoscenza dei microbiologi. Prende il nome da Joseph Lister, uno studioso degli antisettici: le sue ricerche contribuirono a ridurre drasticamente le infezioni a seguito di interventi chirurgici ( come la “pasteurella” deriva da Pasteur, e l’escherichia coli da Escherich ). Siccome la letteratura ne segnala continuamente la pericolosità, la listeria va fatta conoscere, dato l’aumento dei pasti fuori casa (rappresentano un terzo dei consumi alimentari italiani:hanno ormai sfondato il tetto dei 60 miliardi anno). In passato ha provocato seri guai (riportati anche dal New England Journal of Medicine) in Svizzera, in provincia di Bergamo (Val Taleggio), in provincia di Torino (Moncalieri e Giaveno) dove più di 100 bambini delle scuole elementari e universitarie del capoluogo furono ricoverati dopo aver consumato un’insalata a base di tonno in scatola e chicchi di mais: la convinzione di maneggiare cibi sterili ha fatto diminuire l’attenzione degli addetti ai processi di confezionamento.
La listeria monocytogenes (si chiama così perché può provocare monocitosi, un’alterazione nell’ambito dei globuli bianchi) si differenzia da altre specie di listeria (seeligeri, innocua, welshimeri, ivanovii) perché è dotata di una particolare caratteristica: viene definita “opportunista”. Infatti è una specie assai diffusa nel suolo, nel foraggio, nei vegetali (può sopravvivere anche sui piani di lavoro umidi delle cucine dove aderisce formando un biofilm che resiste alle normali pulizie con l’aiuto di zuccheri complessi noti come polimeri batterici), però la sua aggressività dipende dal numero delle presenze, dalle condizioni climatiche e dallo stato immunitario dell’ospite: sono più facilmente colpiti neonati, bambini, donne gravide, anziani, pazienti con neoplasie, trapianti, AIDS. Le cause dell’aumento dei casi di listeriosi sono numerose: miglioramento delle tecniche analitiche che ne facilitano l’isolamento, maggior ricorso ad insilati nelle pratiche agricole e alla concimazione con liquami non trattati e fanghi ricavati dai depuratori, aumento del numero di animali negli allevamenti con maggior diffusione del germe, variazione delle abitudini alimentari con maggior ricorso alla conservazione: bar, cucine etniche, piatti pronti della grande distribuzione. La listeria ha una pessima reputazione e crea numerosi problemi ai tecnici delle industrie alimentari: riesce a moltiplicarsi anche alla normale temperatura utilizzata per la refrigerazione degli alimenti, sopporta bene il congelamento, è in grado di svilupparsi nell’ambito di pH ampio. Sopporta bene la presenza di cloruro di sodio a concentrazioni elevate, è sensibile ai comuni disinfettanti e all’azione delle radiazioni ionizzanti. Secondo una ricerca del National Food Institute danese le colture di listeria monocytogenes, in presenza di poco ossigeno sono circa 100 volte più invasive e quindi più suscettibili di provocare infezione. Questa caratteristica preoccupa ovviamente i produttori che utilizzano il confezionamento in atmosfera modificata. Non tutti i ceppi sono in grado di provocare una forma morbosa nell’uomo, dove penetra per via orale e si moltiplica nell’intestino penetrando nelle cellule del sistema reticolo istiocitario. Fortunatamente soccombe alle normali temperaturen di pastorizzazione (71°-74°): la comparsa nel latte pastorizzaton e nei suoi derivati può essere dovuta a una contaminazione secondaria.
Data la grande distribuzione del germe in questione nell’ambiente esterno e delle sue caratteristiche, è indispensabile praticare un accurato autocontrollo (HACCP), la formazione del personale, una profilassi efficace a livello dell’allevamento, del macello, dell’industria di trasformazione, in modo da evitare la creazione di portatori sani. Sono interventi che richiedono impegni economici notevoli con benefici poco appariscenti (fanno aumentare i costi di produzione, ma non i guadagni). Tuttavia il rischio “listeria” è grande con conseguenze spesso imprevedibili. Particolari attenzioni sono richieste anche da parte del consumatore il quale è sovente convinto di maneggiare cibi sterili e diminuisce l’attenzione nella conservazione e nella confezione dei pasti (cottura delle carni, lavaggio delle mani, delle posate, del frigorifero, della frutta e verdura, anche se acquistata già pulita in busta).

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