Pellati R.

La Storia di ciò che Mangiamo Nuova Edizione

La Storia di ciò che Mangiamo
Di Renzo Pellati
ISBN 978-88-7889-229-3
Data di pubblicazione: Maggio 2015
Pagine:448 pagine
Prezzo: € 28,00
Daniela Piazza Editore

 

La “Storia di ciò che Mangiamo, Nuova Edizione” è un libro ricco di aneddoti, di fatti curiosi, di notizie a volte bizzarre che aiuta a comprendere l’evolversi delle abitudini alimentari, la comparsa dei miti e dei pregiudizi, l’importanza della ricerca scientifica. L’alimentazioni in questi ultimi anni sta diventando sinonimo di ingegneria genetica e biochimica molecolare, in quanto si è sempre molto interessati a conoscere la principale costituzione degli aminoacidi, la composizione dei grassi o quali antiossidanti sono presenti. Tuttavia, spesso, sfuggono delle nozioni molto importanti, ovvero, dove sono nati questi prodotti? Questo libro vuole essere un approfondimento per tutti coloro che si occupano di alimentazione, in modo tale che la storia degli alimenti possa influenzare la vita di ognuno di noi. La storia del passato, può essere la base per gli studi futuri. Una conoscenza dettagliata degli alimenti, può costituire una base per poter elaborare tecniche e studi in una civiltà che spesso corre dimenticandosi di tutte le sue tradizioni. L’autore Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Igiene, è autore di numerose pubblicazioni in campo scientifico e divulgativo. Nel corso degli anni ha ottenuto importanti riconoscimenti. Con il presente libro ha vinto il “Gran Prix 2015 de la Littèrature Gastronomique indetto dall’Académie Internationale de la Gastronomie. La Fosan è lieta di presentarvi questo nuova opera che nel panorama scientifico e professionale vuole accrescere le conoscenze per gli alimenti consumati quotidianamente ed insieme a tutto lo staff tecnico vuole augurare al Prof. R. Pellati le nostre più sincere congratulazioni per il premio raggiunto.

Recensione a cura della Dott.ssa Angela Iapello, Capo Redattore della Rivista di Scienza dell’Alimentazione

 

Per ordinare il libro è possibile contattare la Redazione della Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione all’indirizzo e-mail: segreteria.fosan@gmail.com, oppure al numero 06/4880635, inviando il modulo d’ordine.


Nutrizione e salute R. Pellati - Anno 2017 Numero 2

Rivista : Anno 46/Numero 2
Autori/Authors : Pellati R.

Scarica l'allegato oppure puoi leggere nella sezione aggiornamenti gli articoli di questo numero.

Parole che curano

“Parole che curano” è il titolo del libro di medicina narrativa scritto dalla pediatra Franca Regina Parizzi e dal giornalista Maurizio Maria Fossati dell’UNAMSI (Unione Nazionale Medico Scientifica di Informazione) edita da Publiediting (www.publiediting.it), nobilitata dalla prefazione di Umberto Veronesi. Probabilmente è l’ultima fatica letteraria del grande oncologo milanese che ha voluto riassumere in questo volume il pensiero sulla pratica della medicina e in particolare sulla fondamentale importanza dell’ascolto e dell’empatia nel rapporto medico-paziente.
La malattia descritta nei trattati di medicina ha poco in comune con la malattia vissuta. Ecco perché i professionisti sanitari dovrebbero sforzarsi di recuperare il senso della cura e dell’assistenza alla persona nella sua globalità. Queste raccomandazioni sono particolarmente valide per il Nutrizionista che deve conoscere le abitudini alimentari, le dosi, le porzioni, le scelte, lo stile di vita, le conoscenze in campo dietetico, i miti e i pregiudizi. Solo così si possono far emergere le cause più profonde delle sofferenze e, nel contempo, le risorse disponibili per affrontarle, superarle e costruire una vera relazione di alleanza terapeutica.

Le nuove etichette

Sui prodotti alimentari è entrato in vigore l’obbligo di riportare in etichetta una dichiarazione dei nutrienti contenuti, per garantire ai consumatori una corretta informazione.
Questa è l’ultima fra le indicazioni rese obbligatorie della norma europea in vigore dal 13/12/2014, sebbene molti produttori hanno già provveduto a precisare: la presenza di allergeni, tempi di consumo, condizioni di conservazione.
Dal 13/12/2016 nell’Unione Europea i prodotti alimentari devono riportare in etichetta (con riferimento a 100 g o 100 ml di prodotto):

  • •    Il valore energetico (in kcal o kj)
  • •    La quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale.

Sarà possibile indicare che il contenuto di sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente.
L’indicazione del valore energetico (riferito a 100 g o 100 ml) può anche essere riferito alla singola porzione ed è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio (circa 2000 kcal /die).
Possono anche essere indicati i contenuti di :

  • •    Acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi
  • •    Polioli, amido, fibre.

Inoltre possono esserci indicazioni relativamente agli effetti avversi per alcune categorie di consumatori (esempio: caffeina per bambini, donne in gravidanza o durante l’allattamento). Oppure fitosteroli e fitostanoli (donne in gravidanza o bambini inferiori ai 5 anni).
Poche sono le tipologie di prodotti esenti (allegato V). Fra questi c’è il miele.
Acque, spezie, sale, edulcoranti, aceti di fermentazione, aromi, gomme da masticare, integratori hanno una norma ad hoc.

Rivalutazione della mela

La mela è il frutto per eccellenza: è il più conosciuto, il più consumato, il più apprezzato, il più gradito. Si tratta di un frutto antichissimo, la cui apparizione sembra salire al periodo neolitico. Originario dall’Asia, la coltivazione passò poi in Europa. In Egitto Ramsete II lo fece piantare nel suo giardino. Nell’Eden Dio aveva proibito ad Adamo di mangiare i frutti dell’albero della conoscenza, ma quando Eva gliene offrì, Adamo non seppe rifiutare. Nel testo biblico non  fu specificato di quale frutto si trattasse , però in tutti i dipinti che rappresentano il peccato originale compare sempre la mela. Nella mitologia greca la mela identificava la bellezza femminile. Nei secoli, tutte le leggende parlano della mela, da Biancaneve a Newton, a Guglielmo Tell.
Ancora oggi la mela è al centro delle attenzioni della Scienza dell’Alimentazione perché trova numerose conferme scientifiche sulla sua validità. Infatti la presenza di sostanze ad azione antiossidante (acido clorogenico, acido ascorbico, quercetina) costituisce una protezione nei confronti del danno ossidativo cellulare e delle malattie connesse (tumori, malattie cardiovascolari, invecchiamento).
Nell’immaginario collettivo una volta si diceva “una mela al giorno leva il medico di torno”. Bisogna riconoscere che le attuali ricerche stanno convalidando queste affermazioni  spiegando anche il meccanismo d’azione. Oggi infatti conosciamo in che modo i polifenoli presenti nella mela agiscono sulle cellule malate. A firmare la scoperta riportata su “Scientific Reports” è stato un gruppo di studiosi coordinato dall’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Isa-Cnr) in collaborazione con il Dipartimento di Chimica e Biologia dell’Università di Salerno che ha spiegato il modo in cui i i polifenoli analizzati  in 3 tipi di mela ( Annurca – Red Delicious – Golden Delicious )  ostacolano in particolare la replicazione ed espressione del DNA nelle cellule cancerose del colon e in particolare questo impedisce loro di duplicarsi e far crescere la massa tumorale.
Angelo Facchiano, ricercatore Isa-Cnr, tra gli autori del lavoro, precisa che “ le proteine su cui i polifenoli potrebbero agire sono le stesse  su cui agiscono alcuni farmaci antitumorali recentemente sviluppati. L’ipotesi su cui sarà necessario effettuare ulteriori studi è quindi rivolta ad esaminare alcuni composti presenti nelle mele dotate di un effetto preventivo, agendo proprio sugli stessi meccanismi che vengono colpiti dai farmaci.
Oltre alle tecniche di chimica analitica, ci siamo avvalsi di bioinformatica e simulazioni molecolari. E’ stato possibile riprodurre al computer un gran numero di esperimenti per individuare quali interazioni avvengano tra i composti antiossidanti presenti nelle mele e le proteine dell’uomo: una metodologia che offre grandi potenzialità e opportunità, tra cui quella di limitare la necessità di esperimenti di laboratorio che richiederebbero l’uso mdi reagenti costosi e strumentazioni complesse”.
 

Cloruro di sodio e alimentazione italiana

Nonostante le numerose campagne di prevenzione per l’ipertensione arteriosa e l’ictus cerebrale (oltre al rischio di indurre altre patologie come i tumori dell’apparato digerente, l’osteoporosi e la malattia renale cronica) in Italia, come nel resto del mondo, si continua a consumare troppo sale.
Per sensibilizzare la popolazione ad una corretta assunzione del cloruro di sodio, è stata indetta dal 20 al 26 Marzo la Settimana Mondiale 2017del sale, dalla
WASH – World Action on Salt & Healthy, promossa in Italia dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) in collaborazione con la GIRCSI (Gruppo Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sodio in Italia). Quest’anno la campagna si è avvalsa (oltre ai poster e ai depliant) anche del questionario sul consumo di sale e l’aderenza alla dieta mediterranea, disponibile alla pagina “I Questionari SINU (http.//www.sinu.it/htm/pag/i-questionari-sinu.asp)”.
Si è calcolato che se si riducesse il consumo di sale nel mondo da 10 a 5 grammi al giorno, si avrebbe un calo del 23 % del rischio di ictus, pari a 1,2 milioni di morti, e del 17 % per le malattie cardiovascolari, pari a 3 milioni di morti.
I dati raccolti dal Ministero Italiano della Salute attraverso l’analisi delle urine, mostrano valori nella popolazione superiori a quelli massimi raccomandati in tutte le Regioni, con differenze minori al Nord e maggiori al Sud. Anche le persone ipertese mangiano troppo salato (10,1 grammi gli uomini e 8,1 grammi le donne) così come i bambini tra i 6 e 18 anni, con 7,4 g al giorno per i maschi, e 6,7 per le femmine. In genere solo il 5 % degli uomini e il 15 % delle donne sta sotto i limiti.
Gran parte del sale ingerito è contenuto in alimenti che acquistiamo già pronti come il pane e i prodotti da forno, cibi in scatola, formaggi e salumi, dadi da brodo, snack salati, cibi e pappe per i bambini patatine fritte. Per questo motivo la vera sfida non è limitata ai consumatori, ma anche all’industria alimentare per incoraggiare la ricerca a trovare nuove soluzioni per soddisfare il gusto. Molti cuochi, ancora oggi, sono generosi nell’impiego di sale per rendere i cibi più appetitosi, e chi è costretto a mangiare fuori casa è più esposto a un dosaggio eccessivo di cibi ricchi di sale.
La riduzione del consumo di sale nella dieta è difficile perché il consumo di cloruro di sodio è sempre stato il simbolo dell’energia vitale. Omero lo definì “divino”, Platone “sostanza cara agli dei”, Plinio il Vecchio diceva che “niente è più utile del sole e del sale”, Cassiodoro, politico e letterato romano del VI secolo d.C. ricordava che “si può fare a meno dell’oro, ma non del sale” perché un tempo si faceva la guerra per una sorgente di sale e gli dei amavano ricevere sale in offerta votiva.
Senza conoscere le dosi e le reali funzioni del sodio per l’organismo umano, l’uomo intuì l’essenzialità di questo elemento,osservando empiricamente che, quando non era disponibile, le condizioni di salute subivano gravi danni.
Nella tradizione cristiana il sale è simbolo di purezza e sapienza, e fino al Concilio Vaticano II durante il battesimo se ne poneva un granello tra le labbra del bambino per mondarlo dal peccato e arricchirlo di sapienza.
Nel volume “La storia di ciò che mangiamo” (Daniela Piazza Editore) si ricorda che il primo conservante dei cibi deperibili è il sale e a Bologna già nel XIV secolo esisteva  la Corporazione dei “salumieri” con una sezione speciale detta dei “salaroli”. Nell’antica Roma i lavoratori erano pagati con quote di sale (da cui deriva il termine “salario” ancora oggi in  uso, e la via “Salaria” serviva per il trasporto del sale dal mare Adriatico (più ricco) rispetto a quello Ligure, e in Italia il Monopolio dei Sali e dei Tabacchi” è stato smantellato solo nel 1975 ed era stato creato e mantenuto per tanti anni perché portava soldi allo Stato. Anche in Europa e nel mondo sono numerosi i riferimenti alle sorgenti saline: Salisburgo in Austria, Luneburg in Germania, Tuzla nella Bosnia (nella lingua turca significa sale).
Rivedendo la storia della gastronomia si comprendono le difficoltà che esistono nel raccomandare una riduzione nel consumo di sale.
 

Attività cerebrale e proteine di origine animale

Alfonso Piscopo, Dirigente Azienda Sanitaria di Agrigento e Veterinario del Servizio Sanitario Nazionale, ha messo in luce sul periodico Eurocarni (Marzo 17) i nutrienti che incidono più di altri sull’attività cognitiva nelle varie fasi evolutive dell’uomo (gravidanza, bambini, anziani).
La prolungata carenza di Vitamina B12, ad esempio, ha effetti sul funzionamento cognitivo di adolescenti che praticano una dieta macrobiotica protratta fino all’età di 6 anni, rispetto ai ragazzi della stessa età che seguono una dieta onnivora. I primi presentano livelli più bassi di intelligenza fluida, capacità spaziale, memoria a breve termine rispetto agli altri.
Anche lo zinco è essenziale per l’attività cerebrale, contribuendo a migliorare l’azione neuronale dell’ippocampo, rafforzando la memoria e, di conseguenza l’abilità cognitiva: il suddetto elemento si trova infatti in  alte concentrazioni nelle vescicole sinaptiche dei neuroni dell’ippocampo che sono direttamente coinvolti nel centro di apprendimento e della memoria. Lo zinco si accumula nei tessuti cerebrali, all’interno delle cellule dei muscoli,ossa, pelle e fegato: in minima percentuale nel plasma e nei globuli bianchi.
L’azione del ferro favorisce diversi meccanismi enzimatici del cervello, tra cui quelli che riguardano la produzione di energia, la sintesi del recettore della dopamina, la mielinizzazione delle cellule nervose e la regolazione della sua crescita. Com’è noto il ferro ( e lo zinco) contenuti nella carne si assorbono meglio rispetto a quelli presenti nei vegetali, a causa dei legami con alcune sostanze come i fitati.
Vale sempre il concetto che una sana alimentazione è il punto di partenza per la salvaguardia della nostra salute. L’articolo suddetto infatti segnala il lavoro dell’Università Cattolica di Roma pubblicato sulla rivista PNASUSAI condotto all’individuazione di una molecola anti-invecchiamento chiamata “ Creb I” che funziona come un pulsante molecolare il quale agisce  attivamente o negativamente (fase on /off ) a seconda del grado di calorie introdotte giornalmente con la dieta.
Creb I influisce attivamente (fase on) quando viene imposta una dieta a basso contenuto calorico, comportandosi da stimolatore di altri geni pro-longevità importanti per il buon funzionamento del cervello.
Creb I agisce negativamente (fase off) se la dieta è ipercalorica, con tendenza dei soggetti al sovrappeso.
In altre parole, la carne è il maggior conduttore di energia del nostro organismo quindi non deve mancare. La sua azione si innesca attraverso un meccanismo molecolare ad intermittenza: si accende o si spegne se la carne viene assunta o meno.
Sono da abbandonare le preoccupazioni che la carne sia un nutriente ad alto contenuto calorico. I progressi dell’industria delle carni hanno portato a produrre carne con una riduzione della presenza di grasso fino al 30 %.

I pregi del burro

In questi ultimi anni il burro ha avuto alterne vicende per cui sono nati molti pregiudizi e in alcuni casi è stato demonizzato e allontanato dalla dieta abituale.
Si sente dire che : “il burro è più grasso dell’olio” – “per mantenere la linea bisogna abbandonare i condimenti grassi” – “ i grassi di origine animale non possono far parte di una dieta sana “ – “ il burro contiene solo colesterolo”.
La pubblicità inoltre confonde le idee del consumatore perché nei decenni scorsi è avvenuto il boom dei grassi idrogenati e della margarina, nei mesi scorsi poi tutti hanno parlato dell’olio di palma coltivato nelle terre delle lontane Malesia e Indonesia. Di conseguenza sono nati allarmismi ingiustificati provocati dalla disinformazione.
Per ridimensionare questi luoghi comuni ritengo opportuno segnalare il libro “Conoscere e gustare il burro”  scritto da Renzo Pellati per le Edizioni Daniela Piazza di Torino (info@danielapiazzaeditore.com).
Com’è noto le Società Scientifiche che si occupano di Nutrizione Umana concordano nel proporre un totale giornaliero di grassi non superiore al 30 % delle calorie totali, di cui il 20 –  25 % sottoforma di acidi grassi saturi.
Il burro contiene acidi grassi a catena corta, utili per l’attività muscolare prevalentemente aerobica. L’importanza di questi acidi è dovuta anche al loro punto di fusione che è inferiore alla temperatura del corpo e che pertanto ne consente una digeribilità superiore a quella di altri grassi naturali.
Nelle normali porzioni di utilizzo (10 -20 g) il colesterolo è presente in dosi che si aggirano sui 23 – 46 mg, quindi è possibile praticare una dieta sana utilizzando dosi equilibrate di burro, tenuto conto la quantità normalmente ammessa  nell’alimentazione di soggetti sani è di 300 mg/ die.
Il burro contiene vitamine liposolubili ( A – D – E – K ). In particolare va sottolineato l’apporto di vitamina A. In genere quando si parla di alimenti protettivi si include soprattutto il latte ed il suo componente lipidico, che frequentemente è l’unica sorgente valida per l’infanzia di vitamina A naturale.
Numerosi studi affermano che il burro è dotato di attività anticancerogenica preventiva per la presenza di acido linoleico coniugato (ALC), fosfolipidi (sfingomieline), beta-carotene, acido butirrico.
La storia della gastronomia  dice che il burro è sempre stato apprezzato nella cucina d’èlite dei popoli settentrionali anche per le sue virtù terapeutiche.
E’ utilissimo per il successo dei prodotti di pasticceria. Risulta indispensabile per conferire la caratteristica struttura a sfoglia sfruttata in molti dolci, dai “croissant”, alla torta millefoglie.
Il motivo per cui numerosi chef utilizzano la classica “ noce di burro “ come tocco finale di numerosi piatti è dovuto al fatto che i grassi contenuti nel burro sciolgono e veicolano i sapori dei prodotti in cui è presente. Le goccioline di grasso portano alle nostre papille gustative quelle molecole che altrimenti verrebbero ingoiate senza lasciare traccia.
Gli aromi non vanno confusi con i sapori di base recepiti dai nostri recettori del gusto, ossia: dolce, salato, amaro, acido, umami (conferito dal glutammato, presente nei dadi da brodo).
Oltre alle molecole responsabili dei sapori (sale, zucchero, acidi, ecc) quando mangiamo si liberano dai cibi molti composti volatili che stimolano i recettori olfattivi situati nelle cavità nasali. Quindi l’aroma del cibo deriva anche dalla presenza di molecole volatili odorose che ci forniscono informazioni più complesse rispetto ai sapori di base. Ecco perché siamo in grado di riconoscere il grado di maturazione di un frutto, il bouquet di un vino, la cottura di un dolce.
In alcuni casi un solo tipo di molecola odorosa riesce a caratterizzare l’aroma di un prodotto. Nel caso del burro è il diacetile. Nel caso della cannella è l’aldeide cinnamica, nell’anicoe è l’anetolo, nei chiodi di garofano è l’eugenolo, nella menta è il mentolo. Sovente è l’insieme di molte molecole che conferisce ai prodotti il loro profilo aromatico.
L’apporto calorico del burro è inferiore agli olii vegetali in genere: contiene infatti circa il 16 % di acqua (leggere l’etichetta).
La storia della gastronomia dice che il burro è sempre stato apprezzato nella cucina d’èlite dei popoli settentrionali, anche per le sue attività terapeutiche. Nell’ambito della pasticceria risulta indispensabile per conferire la caratteristica struttura a “sfoglia” sfruttata in molti dolci, dai  “croissant”, alla torta millefoglie.

Dolcificanti artificiali in aumento

Il consumo dei sostituti dello zucchero non conosce crisi. L’indagine condotta da “Transparency Market Research” segnala una crescita costante dei dolcificanti nel
 periodo 2015 – 2021 per la continua richiesta di prodotti dalla forte connotazione salutista e alternativi al saccarosio.
Bisogna tener presente che le bevande “sugar free” possono essere percepite dal consumatore come un opzione più sana per chi vuole perdere peso e possono essere dannose per l’ambiente. Questa è la conclusione dei ricercatori dell’Imperial College di Londra e delle Università Brasiliane di San Paolo e Pelotas, che hanno fatto una revisione degli ultimi studi sul tema. Pur avendo un contenuto energetico molto basso, c’è la preoccupazione che possano innescare l’assunzione di cibo in modo compensatorio, stimolando i recettori del sapore dolce. In altre parole, essendo prodotti di scarso o nullo potere calorico, possono indurre al consumo di altri cibi, contribuendo all’obesità. Anche se non ci sono prove dirette che le bevande sugar-free contribuiscano a far prendere peso, non ci sono prove che i suddetti prodotti aiutino a perdere peso o lo evitino, rispetto alla loro versione zuccherata.
Inoltre, conclude lo studio, la loro produzione ha conseguenze negative per l’ambiente visto che servono fino a 300 litri d’acqua per produrre una bottiglia di plastica da mezzo litro di bevande gassate.
Sommariamente i dolcificanti intensivi sono molecole di sintesi (quindi artificiali), ad alto potere dolcificante e potere calorico quasi nullo.
Ricordiamo l’acesulfame K (E 950), dotato di un potere dolcificante 200 volte superiore a quello del saccarosio, stabile al calore fino a 200°(K significa che è un sale di potassio). La sua DGA (Dose Giornaliera Accettabile) è di 9 mg per Kg di peso corporeo.
L’aspartame - E 951-, con potere dolcificante analogo all’acesulfame, è composto da due amino-acidi (acido aspartico e fenilalanina) e metanolo legati fra loro. E’ instabile alle alte temperature e fornisce 4 kcal /grammo. La DGA è di 40 mg per Kg di peso corporeo. L’etichetta dei prodotti che contengono aspartame prevede la dicitura supplementare “contiene una fonte di fenilalanina”, di conseguenza è sconsigliato ai soggetti fenilchetonurici.
I ciclamati – E 952 -(sali di sodio e calcio dell’acido ciclamico) sono molecole sintetiche con potere dolcificante pari a 30-60 volte e zero calorie con la DGA pari a 7 mg /per Kg di peso corporeo. Recentemente si è deciso di bandire i ciclamati da alcuni prodotti alimentari come gomme da masticare e micro-confetteria.
La saccarina – E 954 - è stato il primo dolcificante scoperto (sintesi chimica del 1878) ed ha un potere edulcorante pari a 300-500 pur essendo acalorica. Avendo un retrogusto metallico e amaro viene utilizzata unitamente ad altri dolcificanti. La sua DGA è di 5 mg per Kg di peso corporeo al giorno.
Il sucralosio – E 955 – si ottiene inserendo atomi di cloro nella molecola del saccarosio. Ha un potere dolcificante di 500-600 e può essere usato nei prodotti da forno, La sua DGA è di 15 mg per Kg di peso corporeo al giorno.
Ricordiamo anche il E 969 Advantame, il E 961 Neotame, il E 959 Neoesperidina diidrocalcone.
I polioli invece sono estratti da fonti maturali vegetali. Di conseguenza hanno un potere dolcificante inferiore rispetto agli edulcoranti artificiali. Dal punto di vista calorico permettono un  risparmio di circa il 50 % delle calorie apportate dal saccarosio.
Citiamo il sorbitolo – E 420 -, l’isomalto – E 953 -, lo xilitolo – E 967 -, il maltitolo – E 965 -, il mannitolo – E 421. Sono prodotti che richiedono precauzioni perché tendono ad avere effetti lassativi, flatulenza e dolori addominali.La dose di riferimento giornaliera raccomandata è pari a 20 g /die per gli adulti e 10 g / die per i  bambini.
Uno degli ultimi dolcificanti naturali approvati è la Stelvia che contiene glicosidi steviolici (E 960), estratti dalla “stevia rebaudiana”, pianta originaria del Paraguay, fino a 300 volte più dolci del saccarosio, ma con effetti trascurabili sui livelli di glucosio ematico. La DGA è di 4 mg /Kg/ al giorno.

L’abuso di fruttosio

Uno studio dei ricercatori dell’area di Malattie Epato-Metaboliche dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma (Responsabile Valerio Nobili) ha messo in luce il rischio di sviluppare malattie epatiche gravi (Journal of Hepatology – Febbraio 2017) nei soggetti affetti da steatosi epatica non alcolica (NASH) e che contraggono abitudini alimentari sbagliate derivanti da stili di vita errati. Ancora una volta viene evidenziata l’importanza dell’educazione alimentare nell’ambito famigliare e scolastico per evitare che il giovane esageri nella scelta delle merende e negli spuntini fuori casa in modo ripetitivo e monotono. Com’è noto il fruttosio è uno zucchero naturale presente in diversi alimenti soprattutto di origine vegetale e non provoca alcun effetto negativo in una normale dieta equilibrata e varia. I problemi nascono nei soggetti con abitudini alimentari sbagliate con esagerate assunzioni di fruttosio tenendo conto che può essere presente negli sciroppi e nei dolcificati largamente utilizzati nelle preparazioni alimentari (marmellate, merendine, caramelle, succhi di frutta). Basti pensare che una sola lattina di bevanda zuccherata con questo glicide contiene il doppio della quantità giornaliera di fruttosio indicata per l’età pediatrica (circa 25 grammi). Un barattolo di marmellata confezionata ha una concentrazione di fruttosio 8 volte maggiore del fabbisogno quotidiano; una merendina ne contiene mediamente il 45 % in più, mentre una bottiglietta di succo di frutta poco più della metà. Il fruttosio viene metabolizzato, ovvero scomposto e trasformato principalmente nel fegato. Questo processo produce energia per l’organismo, ma anche altri derivati come l’acido urico. Se la quantità di fruttosio ingerita è sistematicamente eccessiva, il percorso metabolico si altera, e viene prodotta una quantità eccessiva di acido urico. Per smaltire le alte concentrazioni in circolo si innescano meccanismi pericolosi per cui si ottengono danni ai vari componenti delle cellule, alterazioni insuliniche, processi infiammatori delle cellule epatiche. Nei bambini con il fegato già compromesso si ottiene un peggioramento della malattia verso stadi più gravi (steatoepatite non alcolica). In altre parole, l’abuso sistematico di fruttosio aggiunto ai cibi e alle bevande ha gli stessi effetti pericolosi dell’alcool: ogni grammo in eccesso rispetto al fabbisogno giornaliero (circa 25 grammi) accresce di una volta e mezza il rischio di sviluppare malattie epatiche a rischio di gravità.

L’indagine è stata effettuata su 271 bambini e ragazzi (suddivisi in base alla gravità della patologi) tra il 2012 e il 2016 ed è stato notato che l’eccessivo consumo di fruttosio si associa ad alti livelli di acido urico con una precoce comparsa di fibrosi e successiva cirrosi (alcuni soggetti ingerivano oltre i 38 g di fruttosio).

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