Pellati R.

La Storia di ciò che Mangiamo Nuova Edizione

La Storia di ciò che Mangiamo
Di Renzo Pellati
ISBN 978-88-7889-229-3
Data di pubblicazione: Maggio 2015
Pagine:448 pagine
Prezzo: € 28,00
Daniela Piazza Editore

 

La “Storia di ciò che Mangiamo, Nuova Edizione” è un libro ricco di aneddoti, di fatti curiosi, di notizie a volte bizzarre che aiuta a comprendere l’evolversi delle abitudini alimentari, la comparsa dei miti e dei pregiudizi, l’importanza della ricerca scientifica. L’alimentazioni in questi ultimi anni sta diventando sinonimo di ingegneria genetica e biochimica molecolare, in quanto si è sempre molto interessati a conoscere la principale costituzione degli aminoacidi, la composizione dei grassi o quali antiossidanti sono presenti. Tuttavia, spesso, sfuggono delle nozioni molto importanti, ovvero, dove sono nati questi prodotti? Questo libro vuole essere un approfondimento per tutti coloro che si occupano di alimentazione, in modo tale che la storia degli alimenti possa influenzare la vita di ognuno di noi. La storia del passato, può essere la base per gli studi futuri. Una conoscenza dettagliata degli alimenti, può costituire una base per poter elaborare tecniche e studi in una civiltà che spesso corre dimenticandosi di tutte le sue tradizioni. L’autore Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Igiene, è autore di numerose pubblicazioni in campo scientifico e divulgativo. Nel corso degli anni ha ottenuto importanti riconoscimenti. Con il presente libro ha vinto il “Gran Prix 2015 de la Littèrature Gastronomique indetto dall’Académie Internationale de la Gastronomie. La Fosan è lieta di presentarvi questo nuova opera che nel panorama scientifico e professionale vuole accrescere le conoscenze per gli alimenti consumati quotidianamente ed insieme a tutto lo staff tecnico vuole augurare al Prof. R. Pellati le nostre più sincere congratulazioni per il premio raggiunto.

Recensione a cura della Dott.ssa Angela Iapello, Capo Redattore della Rivista di Scienza dell’Alimentazione

 

Per ordinare il libro è possibile contattare la Redazione della Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione all’indirizzo e-mail: segreteria.fosan@gmail.com, oppure al numero 06/4880635, inviando il modulo d’ordine.


Tecnologia e cucina

La cucina, come ogni attività umana , è in costante evoluzione. Basta pensare alla somministrazione di calore: siamo passati dal fuoco a legna, all’utilizzo del gas, all’energia elettrica. Nei prossimi anni ci saranno senz’altro nuovi strumenti oggi già impiegati dall’industria e dai “grandi” della ristorazione. Va sottolineato il successo che ha avuto l’evento “Host Milano 2017” (visitato da 190.000 persone, dove si sono viste le apparecchiature più innovative per le cucine dei ristoranti. Paolo Petroni, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, nel periodico “Civiltà della Tavola” ricorda che per stupire e impressionare clienti e recensori (e far lievitare i prezzi) spesso si fa ricorso a ingredienti esotici, con strani nomi di cui i più ignorano il significato: succo di yuzu, grue di cacao, polvere e aria di cappero, ingredienti orientali come il kumquat, il wasabi, le alghe. Nelle cucine inoltre appaiono già nuove attrezzature che fra poco appariranno anche nell’ambito casalingo. Oggi abbiamo il “Roner”, strumento per la cottura a bassa temperatura sotto vuoto che permette di ottenere carni morbide con una minor perdita di peso rispetto al tradizionale forno dove si arriva fino al 40 % di calo . Ci sono poi gli estrattori di succo, il forno trivalente (convezione, vapore, misto) e il forno ad aria calda per friggere. Non manca il “Gastrovac” che per dimensioni e aspetto ricorda la pentola a pressione ed è utilizzato per la cottura e impregnazione sottovuoto, per cui, quando è ripristinata la pressione atmosferica gli alimenti assorbono il liquido circostante con la conseguente aromatizzazione . Per ottenere purè e polveri ghiacciate molto fini si usa il “Pacojet” che funziona ad una velocità di rotazione di 2200 giri/minuto per cui il composto viene sminuzzato e perfettamente montato (in cucina. ormai si usa il verbo “pacossare” per cucinare sorbetti e dolci particolari). L’utilizzo dell’azoto liquido dimostra che il grande freddo può produrre consistenze e strutture ricche di gusto. Molto in voga anche l’essicatore che inibisce lo sviluppo batterico prolungando la durata della conservazione dell’alimento (in passato il successo dello stoccafisso è dovuto a questo principio) : oggi si usa anche per polverizzare alimenti e utilizzarli per la preparazione di brodi e infusi gustosi. Paolo Petroni conclude l’articolo dicendo: “La tecnica oggi è alla portata di tutti (consente di proporre piatti una volta impensabili), ma solo l’esperienza, il talento e la professionalità del cuoco sono in grado di dominare le macchine. I meno capaci ne sono sopraffatti e offrono risultati standardizzati contrabbandandoli come mirabili innovazioni ad alto prezzo”.

Un integratore dietetico per una malattia neurodegenerativa

Uno studio clinico pilota (pubblicato sulla Rivista Scientifica “Annals of Neurology” – October 2017) dell’Università di Brescia dimostra l’efficacia di un integratore alimentare, il DHA ( un acido grasso della serie degli omega-3) nel migliorare i sintomi dell’atassia spino cerebellare di tipo 38, una malattia neurodegenerativa caratterizzata dalla perdita progressiva della coordinazione e della capacità di camminare. I sintomi iniziano a manifestarsi intorno ai 40 anni, con un certo grado di variabilità da un individuo all’altro. Lo studio clinico è finanziato dalla Fondazione Telethon e coordinato da Barbara Borroni dell’Unità di Neurologia dell’Università degli Studi di Brescia, in collaborazione con l’Università di Torino, di Milano, Ospedale Regionale Microcitemie di Cagliari. I pazienti sono portatori della mutazione del gene ELOVL5, e denunciano quantità ridotte di DHA. La somministrazione del DHA è stata ben tollerata a dosaggi elevati (è utilizzato anche a dalle donne in gravidanza perché contribuisce al normale sviluppo cerebrale del feto) per cui la terapia si è dimostrata sicura, senza particolari effetti collaterali. Va segnalato il relativo basso costo dell’integratore rispetto alle terapie sino ad oggi conosciute per altre malattie genetiche rare. Nella prima fase dello studio i pazienti sono stati trattati (in modalità doppio cieco) per 16 settimane. Nella seconda fase tutti pazienti sono stati trattati per 40 settimane, con valutazione effettuate mediante test clinici specifici. Una terza fase coinvolgerà un numero maggiore di pazienti. Per avere indicazioni di successo della stessa terapia in pazienti affetti da altre forme di atassia si rendono necessari ulteriori studi. La Fondazione Telethon è una delle principali “charity biomediche italiane”, nata nel 1990 e la sua missione è quella di arrivare alla cura delle malattie genetiche rare grazie alla ricerca scientifica selezionata secondo le migliori prassi condivise a livello internazionale.

La carne sintetica

Giovanni Ballarini, già Preside della Facoltà di Medicina e Veterinaria dell’Università di Parma e Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, ha chiarito sul Notiziario dell’Accademia dei Georgofili il problema della cosiddetta “carne sintetica” o “carne pulita”. Occorre chiarire subito che non si tratta di carne, ma solo di cellule muscolari coltivate in ambiente artificiale e mancano le cellule connettivali che danno consistenza e gli adipociti che con i loro grassi sono veicoli degli aromi e del sapore caratteristico della carne. Rimane difficile da capire perché questo prodotto è definito “pulito” considerando che si ottiene da coltivazioni ora di laboratorio e in futuro, forse di industrie, usando nutrienti cellulari complessi, con additivi, siero fetale bovino ottenuto da bovine gravide macellate. Senza ripetere gli insuccessi commerciali dei passati tentativi di produrre proteine da coltivazioni unicellulari (SCP – Single Cell Protein – studiate negli anni sessanta del secolo scorso) i progetti attuali meritano considerazioni che sollevano serie perplessità sulla effettiva realizzabilità di una produzione su vasta scala e forti dubbi che non si tratti di un imbroglio economico-finanziario.
Con la coltivazione di cellule muscolari si può ottenere un prodotto alimentare che non riproduce una bistecca e che potrà forse essere usato come un tritato trasformato in hamburger, polpette e ragù, aggiungendo grassi, aromi e quant’altro per dare sapore. Di conseguenza un prodotto che non sarà un concorrente della vera carne tipo la “classica fiorentina italiana”, la “T-bone americana”, il “roast-beef inglese” o i “tournedos francesi”. Inoltre la “carne sintetica” dovrà avere un prezzo contenuto per avere un successo commerciale, paragonabile ai tradizionali “hamburger” o “wurstel”. Infine dato che per la formulazione sarà necessario usare sangue fetale, sarà subito abbandonata dai vegetariani e dai vegani. Una produzione economicamente sostenibile della “carne sintetica”sarebbe possibile soltanto con una produzione realizzata in grandi impianti industriali. Quindi solamente le grandi industrie oggi sembrano interessate alla novità (esempio: la Cargill Inc). Per cui all’impero dell’agro-business (contestato dai movimenti ambientalisti e naturalistici) si sostituirebbe il meat-business con la produzione della carne sintetica ovviamente con altre argomentazioni. Rimane il problema dell’autorizzazione e della regolamentazione che dovrà essere studiato in America dallo U.S. Department of Agriculture (USDA) e dalla Food and Drug Administration (FDA). In Europa sarà competenza dell’EFSA e saranno giudizi diversi di qua e di là dell’Atlantico, come avvenne al tempo delle SCP. Va detto anche che stanno sorgendo start-up che chiedono fondi per sviluppare i loro progetti con la prospettiva di futuri guadagni. In passato in Italia erano state create delle imprese per la produzione industriale delle SCP, ma non furono mai realizzate e portate a termine.

Attività casearia preistorica

Uno studio sostenuto dal progetto Neomilk ( The Milking Revolution in Temperate Neolithic Europe) finanziato dall’UE, ha presentato testimonianze diffuse della produzione di latte in epoca preistorica nell’Europa Meridionale. Il nuovo studio pubblicato su “Proceding of the National Academy of Sciences of the United States of America” ha dimostrato che gli esseri umani usavano latte e prodotti caseari in tutta la regione del Mediterraneo Settentrionale sin dalla comparsa dell’agricoltura, circa 9.000 anni fa. Lo studio ha associato prove della presenza di latte e grassi delle carcasse in oltre 500 contenitori di terracotta, e l’esame dell’età al momento della morte di animali domestici trovati negli scavi di 82 siti risalenti al periodo compreso tra il settimo e il quinto millennio a.C. L’importanza della carne e della produzione di prodotti caseari nella zona del Mediterraneo nel Neolitico è un argomento dibattuto fra gli storici dell’alimentazione: l’attrattiva del latte potrebbe essere stata una delle forze motrici per l’addomesticamento di animali ruminanti, come le mucche, le pecore, le capre. I risultati della ricerca mostrano intensità variabili di attività casearia e non casearia nel Mediterraneo Settentrionale, e i profili di macellazione degli animali rispecchiano i grassi trovati nei vasi usati per la cottura. Indubbiamente il latte era un’importante risorsa per le prime comunità che si dedicavano all’agricoltura, perché permetteva di conservare un alimento nutriente che poteva sostenere i primi agricoltori, e di conseguenza la diffusione dell’agricoltura nel Mediterraneo occidentale. L’interrogativo che bisogna ancora risolvere riguarda il modo con cui veniva lavorato il latte per renderlo gradito al palato di questi primi agricoltori neolitici.

Probiotici per un’integrazione efficace

I benefici maggiori dei probiotici si riflettono sull’equilibrio del microbiota intestinale, un ecosistema formato soprattutto da batteri, ma anche da funghi e virus che vivono nel tratto gastrointestinale e la cui omeostasi può contribuire a far funzionare al meglio l’intestino e la salute ad esso collegata.
Lucio Capurso, primario gastroenterologo e presidente del meeting“9th probiotics & news foods, nutraceuticals and botanicals for nutrtition & human and microbiota health “ svolto a Roma in Settembre e promosso da Sandoz, ha ricordato che il microbiota intestinale è un complesso mondo di microrganismi che si sviluppa in ogni persona immediatamente dopo la nascita (soprattutto bifidobatteri in quelli allattati al seno). Se viene mantenuto il giusto equilibrio tra i suoi componenti il microbiota agevola alcune funzioni utili alla salute dell’uomo: si va da quella a favore di strutture dell’apparato gastrointestinale, come i villi epiteliali, alla funzione barriera e protettiva nei confronti dei batteri potenzialmente patogeni, all’attività metabolica che si esplica nella produzione sia di vitamine, sia di batteriocine, ovvero sostanze con azione antibatterica. I ritmi di vita frenetici, stress, alimentazione scorretta, impiego prolungato di farmaci, uso di antibiotici, possono provocare disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale con sbilanciamento della composizione del microbiota, modifica delle sue attività metaboliche e della distribuzione dei batteri dell’intestino. La disbiosi intestinale comporta spesso senso di gonfiore e tensione intestinale, pesantezza, nausea, difficoltà digestive, attività intestinale irregolare (accelerata o rallentata). La difesa dell’equilibrio del microbiota intestinale è possibile attraverso l’impiego di ceppi specifici (lactobacilli e bifidobacteria ) dotati di elevate capacità di superare, rimando vivi, le varie porzioni gastrointestinali (stomaco con ambiente fortemente acido e intestino tenue con ambiente alcalino) con possibilità di riprodursi e moltiplicarsi. I bifidobatteri sono in grado di produrre non solo acido lattico (come avviene per altri tipi di probiotici), ma anche quello acetico, potenziando le azioni antimicrobiche (ovvero inibire i batteri patogeni). Un’attenzione particolare viene riservata al “Bifidobacterium animalis subsp.lactis”. Un buon effetto probiotico si ottiene con una forte concentrazione di 10 alla nona CFU (circa 10 miliardi di cellule vive). Inoltre risulta interessante l’aggiunta di un lievito, il “Saccharomyces Boulardii”. Quindi le caratteristiche dei prodotti probiotici all’avanguardia riguardano un’elevata concentrazione di batteri e un loro “mix” ideale per ottenere ottime probabilità di successo.

Riso e risotto

Il consumo di riso in Italia si aggira sui 5,6 kg annui pro-capite, mentre i Cambogiani ne consumano 152 kg, i Vietnamiti e i Thailandesi 140 kg, i Coreani del Nord q138 kg, i Cinesi 130 kg. La dieta mediterranea prevede un apporto notevole di carboidrati complessi (55 % dell’apporto calorico totale), ma l’italiano medio utilizza preferibilmente i carboidrati provenienti dal frumento. Infatti il consumo di pasta è assestato sui 27-28 kg annui pro-capite, mentre nel Nord Europa i consumi di pasta oscillano fra i 6 e i 9 kg pro-capite. L’Italia detiene un primato nell’utilizzo del riso relativamente ad una particolare preparazione culinaria: il risotto. Infatti questo piatto è tipico italiano soprattutto nella versione vercellese e novarese (“panissa” e “paniscia” ) e nella versione milanese “risotto allo zafferano”. Vale la pena conoscere la storia di questi due risotti riportati nel volume “La storia di ciò che mangiamo” (Daniela Piazza editore), vincitore del Gran Prix de la Littèrature Gastronomique. Vercelli è considerata ancora oggi la “Capitale Europea del riso” sia per la quantità prodotta nel territorio (rappresenta il 31,5 % della territorio) sia per l’origine storica (nell’Abbazia di Santa Maria di Lucedio i frati Cistercensi avevano iniziato la coltivazione fin dal Medio Evo), sia per la costruzione del Canale Cavour (1866) che consentì la diffusione di grandi sistemi irrigui, per cui il riso divenne un cereale molto importante: si poteva sostituire al pane nei pasti quotidiani come elemento nutritivo. Per cucinare un ottimo riso la saggezza contadina utilizzò altri alimenti caratteristici del territorio come i fagioli di Saluggia (che aumentavano l’apporto proteico), il “salam d’la doja” (il salame conservato sotto grasso), un buon bicchiere di vino delle vicine colline di Gattinara, oltre al burro e alla cipolla per il soffritto. Il nome “panissa” deriva da un altro cereale simile al miglio, il “panico” (panicum miliaceum”), un tempo molto utilizzato per l’alimentazione umana, oggi riservato solo agli uccelli. Dal latino “panicum” deriva la forma femminile “panissa” come minestra a base di riso.
In altre parole, il riso aveva una resa superiore ai comuni cereali, era facile da cucinare, più gustoso e ben presto sostituì il panico. A pochi chilometri da Vercelli, nel novarese, si gusta la “paniscia” chde si distingue dalla consorella vercellese per la presenza di verdure, fra cui la verza e le carote.
Esiste anche un’altra variante nella vicina Valsesia, chiamata “panicia”, che è un minestrone di riso in brodo con verdure e formaggio. In pratica oggi la panissa si ottiene facendo bollire i fagioli borlotti (circa 25 g secchi o freschi pro-dose) con il salame conservato sotto grasso (di suino) tagliuzzato. In padella si prepara un soffritto con burro e cipolla affettata. Si aggiunge il riso , possibilmente Carnaroli (circa 80 g pro-dose) al soffritto, un bicchieren divino Barbera Superiore o di Gattinara e si porta a cottura con il brodo dei fagioli ancora bollente mescolando con un cucchiaio di legno. Si aggiunge qualche cucchiaio ndi concentrato di pomodoro e alla fine il formaggio grana grattugiato. Evitare di mettere in padella i fagioli troppom cotti: si spappolano e rendono la panissa pastosa. In tavola i fagioli devono essere possibilmente ancora interi. A Buronzo (VC) intorno al Castello Consortile, si svolge attualmente il “Campionato Mondiale della Panissa” dove si possono gustare le varianti della “vera”panissa. Il risotto alla milanese invece ha un’origine completamente diversa dato che utilizza lo zafferano, una spezia originaria della Persia e diffusa dagli Arabi in occidente inizialmente nella Spagna meridionale e in Sicilia (zafaran in arabo vuol dire zafferano). Come mai questo piatto caratteristico è nato alla fine del XIV secolo a Milano, una città che con gli Arabi, ebbe ben poco a che fare? La leggenda (e anche alcuni documenti scritti) dice che tra il 1572 e il 1576 lavorava alle vetrate del Duomo della città lombarda il pittore fiammingo Valerio Perfudavalle. Il Maestro Valerio, pur essendo abile nella sua arte, aveva un debole per i boccali di vino e sovente lasciava il pennello al suo garzone. Costui riusciva ad ottenere effetti meravigliosi con lo zafferano, un colorante usato in tintoria e in alcune preparazioni galeniche per attività medicamentose scarsamente documentate (afrodisiaco, aromatizzante, utile per combattere i dolori mestruali) per dare l’effetto del giallo-oro a quei tempi molto apprezzato. Per questa abitudine di usare il colorante giallo-oro, il garzone-pittore veniva chiamato “zafferano”, e il Maestro Valerio ripeteva (convinto di dire un’enormità): “ un giorno finirai per mettere lo zafferano anche nel risotto !!! “ (un tempo si consumava bianco, con solo burro e formaggio). Quando il garzone nel 1574 sposò la figlia di Valerio, i colleghi di lavoro fecero al neo-sposo lo scherzo di offrire un riso colorato allo zafferano e la novità ottenne subiro un grande successo. Pare sia stato un frate domenicano, un certo Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, a portare nella natìa Aquila i bulbi di zafferano ( tutt’ora coltivati nell’altipiano di Navelli) sfidando le leggi molto severe (volevano dire: prigione e morte) per chi tentava di espatriarli al di fuori della Spagna. I botanici chiamarono la pianta “Crocus sativus” in memoria del mito di Croco che, in seguito all’infelice amore per la ninfa smilace, fu trasformato in zafferano (ancora coltivato intorno alla città di Krokos nella Grecia Settentrionale). Oggi si sa che lo zafferano contiene un glucoside che a contatto con l’acqua libera una sostanza colorante (crocetina) che conferisce un caratteristico colore giallo che ricorda l’oro antico e un particolare aroma. Questo colore colpì la fantasia dell’uomo (si credeva che l’oro facesse bene al cuore) che lo utilizzò per tinture tessili, tessuti, bevande (in Italia vedi liquore Strega), la bouillabasse (zuppa di pesce alla francese), alcuni formaggi pecorini (come il “Piacentino”, la paella e, soprattutto, il risotto alla milanese.

I problemi del gelato

Il periodico “Industrie Alimentari” riporta (Giugno 2017) uno studio effettuato da P.Chiari –V.Galimberti –P.Giudici dall’Università di Modena e Reggio Emilia (Dipartimento di Scienze della Vita) relativo alle “ Misure fisiche descrittive della palatabilità del gelato “. Il lavoro è interessante perché mette in luce i numerosi problemi fisici e chimici che si presentano nella produzione dell’alimento “gelato”, sovente non tenuti nella giusta considerazione.
Il gelato infatti è , per definizione, un dessert freddo areato che si consuma a temperatura negativa, l’aria è immessa nel prodotto durante la mantecazione e avviene a pressione atmosferica o sotto pressione: nel primo caso si ha il gelato artigianale, nel secondo quello industriale (ice cream). Le percezioni sensoriali all’assaggio del gelato sono sensibilmente influenzate da molti fattori, fra questi giocano un ruolo importante la temperatura di consumo e la quantità di aria inglobata durante la mantecazione e “l’overrun” Per “mantecazione” si intende il processo di raffreddamento e contemporaneo rimescolamento della miscela praticata per produrre il gelato con incorporazione d’aria. Il processo di mantecazione influenza in modo determinante le caratteristiche sensoriali perché agisce sulle dimensioni dei cristalli di ghiaccio. Per “overrun” si intende la variazione di volume tra la miscela di partenza e quello del gelato ottenuto. La capacità di una miscela di gelato di incorporare aria è strettamente correlata alla composizione della miscela stessa, al contenuto di soluti e alla sua composizione in zuccheri che ne determinano anche il punto di congelamento. Ci sono poi le sostanze insolubili come i grassi e le proteine, composti complessi come il latte in polvere, addensanti ed emulsionanti. Questi ultimi regolano la dispersione dei grassi in acqua e rendono stabile la miscela. Inoltre hanno la capacità di regolare la dispersione dell’aria incorporata durante le fasi di maturazione e di gelatura, permettendo di ottenere delle bolle di dimensioni ridotte e distribuite in modo omogeneo. La quantità e il tipo di grasso nonché le percentuali di utilizzo ed il tipo di emulsionante impiegato condizionano significativamente la consistenza del gelato: alte concentrazioni di grasso diminuiscono l’overrun , ò’utilizzo di grassi diversi determinano poi variazioni della durezza del gelato. Nel gelato artigianale il grasso è presente in percentuali inferiori rispetto all’ice cream e nella maggioranza dei casi è di origine animale (burro e panna). Può essere utilizzato anche il grasso di cocco e di soia. Le proteine (derivate dal latte) contribuiscono alla formazione della struttura del gelato, alla formazione dell’emulsione, all’incorporazione di aria, alla stabilizzazione. Per “base del gelato” si intende il prodotto semilavorato, più o meno complesso, e rappresenta il nucleo solido del gelato. L’analisi sensoriale del gelato presenta alcune difficoltà strettamente legate alla temperatura di consumo, che anestetizza i recettori sensoriali. Di conseguenza la temperatura percepita è un attributo importante e dipende dalla quantità di aria presente: le bolle d’aria creano una barriera che riduce la percezione di freddo data dai cristalli di ghiaccio presenti nella matrice gelato. Un gelato in Giappone non potrà avere le stesse caratteristiche di un gelato negli Stati Uniti perché quella che in Giappone è considerata una percezione appagante (per esempio: una struttura fredda e compatta) può essere al contrario considerata negativamente negli Stati Uniti, dove invece la struttura dev’essere cremosa e calda. In conclusione, la conoscenza dei meccanismi che regolano la produzione del gelato e ne determinano gli attributi fisici sono fondamentali per progettare dei gelati con caratteristiche anche molto differenti tra loro, tuttavia la palatabilità è una risposta individuale, personale e complessiva strettamente connessa all’esperienza personale, alla storia di ciascun individuo, alla sua tradizione e alla sua cultura. Risulta quindi interessante conoscere i problemi relativi alla produzione del gelato (qui soltanto accennati) perché di solito questo prodotto alimentare viene ritenuto facile da realizzare, mentre invece richiede nozioni complesse di tecnologia alimentare che vanno praticate con attenzione dato che si tratta di un alimento di largo uso. Le statistiche dicono che a livello globale è stata superata la quota di 100.000 negozi con vendita di gelato con un fatturato di 15 miliardi. In Italia ogni anno se ne consumano 6,5 kg pro-capite e quasi certamente quest’anno (fra Luglio e Agosto) i consumi hanno subito un aumento.

Cambiano le abitudini alimentari

I consumatori si allontanano dal modello tradizionale dei tre pasti al giorno per adottarne altri personalizzati e conformi ai propri stili di vita. E’ fondamentale quindi che l’industria alimentare punti a questo cambiamento di approccio ai pasti considerando queste tendenze insieme e non isolatamente. Inoltre è importante che il nutrizionista nel prescrivere diete rivolte al singolo paziente tenga conto del reale stile di vita. Una recente indagine prodotta dall’analista di mercato “Euromonitor International” traccia l’evoluzione degli stili mondiali di consumo dei pasti, che negli ultimi anni hanno subito cambiamenti fondamentali. Le tendenze identificate sono cinque:

  1. Frammentazione dei pasti. Anche se gli stili alimentari rimangono influenzati dalla tradizione e dalla cultura, molti consumatori si allontanano dal modello classico dei tre pasti al giorno per seguire una modalità più flessibile, che prevede diversi spuntini in qualsiasi momento possibile e questo ha portato all’aumento dell’importanza degli snack che oggi vengono a coprire un ruolo di nutrizione vera e propria, oltre che a riempire i vuoti fra un pasto e l’altro. Il loro successo è imputabile alla crescente abitudine di consumare pasti più piccoli, in modo indipendente dall’ora.
  2. La seconda tendenza riguarda la tendenza ad aumentare la spesa per mangiare fuori casa con utilizzo di bar, fast-food, ristoranti, mense, soluzioni casuali e rapide come lo street food.
  3. La terza tendenza si riferisce alle modifiche avvengono nei pasti consumati a casa a condizione che siano salutari e il tempo di preparazione breve ( non oltre la mezz’ora).
  4. La quarta tendenza si riferisce al pasto solitario. In passato i pasti erano momenti di socializzazione: oggi sono in aumento le persone che mangiano da sole. La tecnologia sta colmando questo divario producendo cibi che richiedono scarsa preparazione: basta pensare all’utilizzo dei forni a microonde, ai metodi di conservazione sottovuoto, alle mini-porzioni.
  5. La quinta tendenza si riferisce alla flessibilità della prima colazione (quasi sempre consumata fuori casa in orari sempre diversi) e agli orari della cena frequentemente casuali e sostituiti dal “piluccamento”.

Bisogna inoltre tener presente che gli alimenti non devono solamente soddisfare le esigenze di cambiamento delle modalità di consumo, ma corrispondere anche alle attuali tendenze di fornire alimenti “sani”. I semplici snack di bassa qualità come le patatine fritte non sono più sufficienti a soddisfare le aspettative di un consumatore che vuole sfruttare al meglio le sue conoscenze salutistiche (giornali, periodici, trasmissioni radiofoniche e televisive sono una fonte inesauribile di notizie). Quindi è fondamentale che l’industria alimentare punti a questo cambiamento di approccio ai pasti considerando tutte queste tendenze insieme e non trascurando l’alta qualità dei servizi di ristorazione, la qualità e l’informazione, soprattutto per quanto riguarda il rifornimento di cibi ambulanti e lo street-food. Anche con il perdurare della difficile contingenza economica, si sono evidenziate alcune tendenze in netta crescita. Tra queste l’attenzione alla salute e al benessere con prodotti light e gluten-free che stanno conquistando un sempre maggior numero di persone. Il tasso di penetrazione dei prodotti biologici tra le famiglie italiane è passato dal 53 % del 2012 al 74 % nel 2016. Le nuove tendenze alimentari influiscono anche sulla ristorazione scolastica. Ne sono un esempio quotidiano le diverse richieste, dai prodotti biologici, a Km 0, a menù vegani, vegetariani, alle molteplici personalizzazioni dei menù dettate da ragioni religiose e mediche. In questo contesto, con un costo medio di un pasto che si riferisce ancora alle cifre di 4 anni fa e che si attesta intorno ai 4,60 euro, è sempre più difficile conciliare le richieste emergenti mantenendo elevati standard di sicurezza e un contenimento dei costi. Va detto anche chi i consumatori cercano conforto nei prodotti, nelle formulazioni e nei sapori tradizionali, ma rivisitati in chiave moderna. La fiducia nel “familiare” sottolinea la possibilità per i produttori di guardare al passato come fonte affidabile di ispirazione, ad esempio utilizzando il claim “antico” come è avvenuto per gli antichi cereali o per ricette della tradizione. Esistono anche buone opportunità per le innovazioni che utilizzano il “familiare” come base per prodotti nuovi, ma riconoscibili, come è avvenuto per il caffè “freddo”. La presenza per le diete naturali trainerà un’ulteriore espansione per l’espansione dei prodotti vegetariani e vegani. Di conseguenza l’industria alimentare accoglierà ancor più la presenza delle piante come ingredienti chiave facendo leva sulla presenza di frutta, verdura, noci, semi, cereali, per allinearsi con le priorità di salute e benessere sempre più richiesti dai consumatori. I rifiuti alimentari verranno anche riproposti in modo nuovo, come fonti di energia per eliminare gli sprechi alimentari.

L’attendibilità delle fonti per la salute

Il fenomeno della ricerca di risposte sul WEB a questioni di salute è molto cresciuto negli ultimi anni. Nel 2014, secondo il CENSIS erano solo 4 italiani su 10 a fare ricerche su internet su questioni di salute. L’ultimo sondaggio del 2017 parla dell’88 % (il 93,3 % fra le donne), ma cosa grave è che quasi la metà del campione (44 %) si affida alla prima pagina proposta dai motori di ricerca senza preoccuparsi dell’attendibilità delle fonti. Tra questi (nell’età dei 18-24 anni) sono il 55 % e il 22,7 % nell’età oltre i 65 anni. Le cifre dicono anche che il 2-4 % della popolazione acquista farmaci on-line (30 % per dimagrire, 28 % per migliorare le prestazioni sessuali). Con rischi enormi se il sito da cui si acquista non è collegato con una farmacia. Nel migliore dei casi questi farmaci non contengono principi attivi, tuttavia possono creare problemi. Il problema principale è l’attendibilità delle fonti e l’UNAMSI (Unione Nazionale Medico Scientifica di Informazione) che ha fra i suoi scopi la promozione attraverso i Media di una corretta e completa divulgazione medico scientifica, nel suo 60 ° anniversario ha elaborato un decalogo per stimolare il lettore a una “lettura critica” dei siti in cui inevitabilmente il lettore è attratto quando cerca informazioni sui problemi della salute. Il “decalogo ragionato“ è stato adottato dal Collegio Italiano dei Primari Oncologi Medici Ospedalieri ( CIPOMO) e sottoscritto da 12 Società Medico Scientifiche:

  1. VERIFICARE LA FONTE Tra i siti istituzionali segnaliamo il Ministero della Salute, l’Istituto Superiore di Sanità, l’Agenzia Italiana del Farmaco, le Società Medico Scientifiche. Gli altri siti vanno verificati per capire chi ha interesse a veicolare quel tipo di informazione.
  2. ACCERTARSI DELL’AGGIORNAMENTO Verificare la data della pubblicazione. Su Internet può capitare di leggere una notizia vecchia di anni.
  3. EVITARE IL “FAI DA TE” Medico e farmacista sono i principali punti di riferimento in materia di salute. I contenuti in Rete devono avere solo uno scopo informativo.
  4. DIFFIDARE DELLE PRESCRIZIONI SENZA VISITA Diffidare dei siti e degli esperti che indicano farmaci e terapie sulla semplice descrizione dei sintomi.
  5. MONITORARE IL RISPETTO DELLA PRIVACY Accertarsi che il proprietario di un sito rispetti la normativa sulla privacy e garantisca la confidenzialità dei dati.
  6. VALUTARE BLOG E FORUM Le storie di pazienti e dei loro familiari coinvolgono sovente emotivamente. Sono quasi sempre racconti soggettivi, ma non è detto che abbiano affidabilità scientifica.
  7. OCCHIO AI MOTORI DI RICERCA Non fermarsi alla prima ricerca: cercare di incrociare più ricerche e più dati.
  8. ATTENZIONE ALLA PUBBLICITA’ MASCHERATA L’informazione deve sempre essere indipendente e separata da quella pubblicitaria (che dev’essere palese e dichiarata)
  9. ACQUISTARE CON CAUTELA FARMACI ON LINE Verificare se il venditore on line è registrato nell’elenco di quelli autorizzati. Se il sito non è legato a una farmacia, comprare un farmaco on line può essere pericoloso.
  10. NON CASCARE NELLA PSICOSI DEL COMPLOTTO Non perdere mai la capacità di analisi e di critica: confrontarsi sempre con il proprio medico.

Le raccomandazioni del decalogo suddetto sono interessanti e vanno divulgate nell’ambito di chi è interessato agli studi di Nutrizione Umana dove, a causa della scarsa Educazione Alimentare, sono numerose le persone che, commettono errori nel praticare diete, modelli alimentari non corretti, e ingeriscono integratori e pillole (per ridurre l’appetito, per stimolare la diuresi) non adatti al loro stato di salute e al loro stile di vita.

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