cooking time

Cooking time and gelatinization time of rice Italian varieties

Rivista : Anno 42/Numero 2

Riassunto
Il tempo di gelatinizzazione è un parametro importante per la caratterizzazione varietale del riso. Viene determinato secondo un metodo normato (ISO 14864:1998), messo a punto negli anni ’60 e noto come Ranghino test. Il corretto tempo di cottura è un dato fondamentale per il consumatore e permette di cucinare in modo corretto il riso. Per determinare il tempo di cottura è possibile condurre un panel test o effettuare dei test di valutazione tra i consumatori al fine di ottenere un valore di consenso. Attraverso il confronto di 10 varietà di riso italiano, è possibile concludere che il tempo di gelatinizzazione è sempre maggiore rispetto al tempo di cottura di 2-8 minuti a seconda della varietà.
 
Summary
Gelatinization time is an important property for the varietal characterization of rice. It’s determined by a normated method (ISO 14864:1998), performed since the 60’s and known as Ranghino test. The cooking time of rice is the fundamental data to be able to cook it, in an appropriate way. To determine the time of cooking is possible to carry out a panel test, or make taste tests by consumers in order to obtain a consensus value. Through a comparison with 10 different varieties of Italian rice, it was possible to appreciate that the time of gelatinization is always higher than the cooking time of about 2-8 minutes.

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