Frutta essiccata

Progettazione di nuovi prodotti funzionali a base di frutta disidratata

Rivista : Anno 47/Numero 2

Sommario

La catena commerciale della frutta fresca estiva, vede sprecare giornalmente ingenti quantità di prodotto scartato per calibratura o difetti estetici. Nelle piccole imprese rurali che non dispongono di impianti di conservazione, si generano rilevanti sprechi nel picco stagionale di produzione, quando il mercato non è adeguatamente ricettivo. La Sabina è un territorio vocato alla produzione di frutti estivi (in particolare ciliegia e pesca), caratterizzato da una forte frammentazione aziendale. Complessivamente la produzione di frutta estiva in Sabina è stimata in kg 12.255.800 per un controvalore di € 20.647.160. Il prodotto è destinato prevalentemente alla vendita diretta presso banchi gestiti dagli agricoltori. Il 12 aprile 2017 si è costituita la Rete di impresa “Produttori agricoli di frutta”, finalizzata al coordinamento delle piccole aziende della Sabina. La Rete intende valorizzare le eccedenze di frutta oggi destinate allo smaltimento, realizzando prodotti trasformati diversi dalle confetture e dai succhi, attività già avviata dalle aziende consorziate. In particolare la Rete è interessata al mercato della frutta essiccata/disidratata che negli ultimi anni ha mostrato un trend di sviluppo maggiore del 10%/anno. Il presente studio, commissionato dalla Rete di impresa, intende individuare gli elementi essenziali per la progettazione e lo sviluppo della produzione di frutta essiccata, di snack a base di frutta essiccata e altri prodotti trasformati a base di frutta essiccata. In base alle indagini sul territorio, da noi svolte nell’ambito di questo studio, si stima che la quantità di frutta fresca sprecata nel territorio sabino è pari a 2.050.500 kg/anno e che lo spreco avviene prevalentemente nella cernita in campo. Nello studio è stata esaminata l’applicabilità, nel contesto sabino, della tecnologia sostenibile dell’essiccatore ad energia solare, frutto del progetto di ricerca Mieri, promossa dal MIPAAF. Sono stati eseguiti test di essiccazione di frutta fresca, produzioni sperimentali di farine estratte da frutta disidratata, produzioni sperimentali di barrette “100% frutta” e di ciliegie pralinate. Le prove di produzione sono state condotte controllando il parametro critico aw ed eseguendo test sensoriali per la validazione del processo. È stata eseguita la valorizzazione nutrizionale dei prodotti trasformati al fine di enfatizzare commercialmente la qualità nutrizionale propria del prodotto, ed effettuati consumer test per verificarne l’accettabilità.

Abstract

The commercial chain of fresh summer fruit is witness to a waste of large amounts of discarded products due to calibration or aesthetic defects. In small rural businesses that do not have conservation facilities, significant waste is generated during peak production season when the market is not adequately receptive. The Sabina region is dedicated to the production of summer fruits (especially cherry and peach), characterized by strong business fragmentation. Overall, Sabina’s summer fruit production is estimated at 12,255,800 kg for a counter value of € 20,647,160. The product is mainly intended for direct sale to farm-managed banks. On April 12, 2017, the business network “Produttori agricoli di frutta” (Fruit Producers) was established, aimed at coordinating the work of Sabina’s small companies. The network intends to exploit current fruit surpluses destined for disposal, making products that are not processed from jams and juices, activities already initiated by the members of the network. In particular, the network is interested in the dried fruit market which, in recent years, has shown a growth trend of more than 10% units per year. The present study, commissioned by the aforementioned business network, aims to identify the essential elements for the design and development of dried fruit production, dried fruit snacks and other processed dried fruit products. Based on the surveys carried out in this study, it is estimated that the amount of fresh fruit wasted in the Sabina region is approximately 2,050,500 kg/year and that waste happens predominantly during field sorting. The study examined the applicability in the Sabina context of the solar energy fuelled sustainable technology, which was the result of Mieri’s research project, promoted by MIPAAF. Fresh fruit drying tests and experimental productions of flours extracted from dehydrated fruits as well as “100% fruit” barrels and praline cherries were carried out. Production tests were conducted by checking the critical parameter AW and by performing sensory tests for process validation. Nutritional enhancement of processed products has been carried out in order to commercially emphasize the nutritional quality of the product and to carry out consumer tests to verify its acceptability.

 

 

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