qualità / quality

Caratterizzazione di Carnaroli provenienti da diverse zone di coltivazione

Rivista : Anno 44/Numero 2
Autori/Authors : Simonelli C. Cormegna M.

Sommario

Il riso è il cereale maggiormente impiegato per l’alimentazione umana. L’indice di gradimento del riso varia in base alla tipologia di consumatore, ai gusti, ai modi di cucinare e alle tradizioni alimentari. L’Italia è il maggior produttore di riso a livello europeo e sono disponibili per la coltivazione oltre 180 varietà di riso iscritte al Registro Nazionale delle Varietà. Tra esse merita un posto di prestigio il Carnaroli, il re dei risotti che viene coltivato in diversi areali italiani (Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto). Da recenti studi si è potuto comprendere che vi sono delle differenze legate al luogo di coltivazione sia da un punto di vista sensoriale che chimico-merceologico (a livello di texture, dimensionalità dei granelli e tempo di gelatinizzazione). Si valuta in questo ambito la caratterizzazione di sette campioni di Carnaroli provenienti da differenti areali tramite l’analisi al micro-viscoamilografo Brabender che fornisce informazioni relativamente al comportamento reologico della miscela farina-acqua.

Abstract

Rice is the main cereal used for human food. The approval rating of rice varies according to the type of consumer tastes, ways of cooking and food traditions. Italy is the main rice producer in Europe and are available for growing over 180 varieties of rice listed on the National Register of Variety. Among them deserves a place of prestige Carnaroli, the king of risotto that can grow in different Italian areal (Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Veneto). From recent studies it has been possible to understand that there are differences associated with the location of cultivation both from a sensory point of view that chemical-merceological (at the level of texture, dimensionality of the grains and gelatinization time). Is evaluated in this context the characterization of seven samples of Carnaroli from different growing areas through the analysis with the micro-viscoamilograph Brabender which provides information relative to the rheological behavior of the flour-water mixture.

Utilizzo di Chitosano per il controllo di patologie post-raccolta in cultivar di ciliegio

Rivista : Anno 42/Numero 2
Autori/Authors : Chiabrando V. Giacalone G.

Riassunto
Le ciliegie sono sovente soggette, durante la conservazione, a infezioni fungine che possono determinare gravi perdite di prodotto. Si rendono pertanto necessari interventi che siano compatibili con le norme vigenti e nel contempo risultino efficaci nella difesa dei frutti. In quest’ottica risultano interessanti sostanze di origine naturale che non lasciano residui tossici sul prodotto trattato. Fra queste si colloca il chitosano. La prova, con un formulato commerciale (Chitoplant - Agritalia all’1%), è stata effettuata in un impianto in Piemonte e ha riguardato due cultivar. Il trattamento è stato effettuato 14 e 7 giorni prima della raccolta. Allo stacco, campioni di frutti trattati e non trattati sono stati posti in cella frigorifera (1°C; 95% U.R.) per quattro settimane. Settimanalmente sono stati valutati: incidenza dei marciumi (%), perdita di peso (%), colore (L, h), consistenza della polpa (durometro Shore A, H), r.s.r. (°Brix) e acidità titolabile (meq/l). Alla raccolta e al termine del periodo di conservazione, sono anche state effettuate valutazioni relative alla componente nutraceutica dei frutti. Il prodotto utilizzato non è risultato né migliorativo né peggiorativo per quanto concerne le caratteristiche organolettiche, ma ha determinato lieve anticipo di maturazione. L’incidenza di marciumi è risultata differente e variabile nelle due cultivar. Tuttavia, considerando l’intero periodo di stoccaggio, la percentuale di frutti affetti da marciumi è risultata nettamente più elevata nelle ciliegie testimone, il che induce a concludere che il chitosano abbia un effetto protettivo sui frutti anche nel caso di trattamenti di pieno campo. Saranno però necessarie conferme derivanti da ulteriore sperimentazione. 
 
Summary
The effectiveness of chitosan pre-harvest treatment on sweet cherry to control postharvest deseases was determined in Piedmont. Chitosan was applied by preharvest spraying at 1.0% concentration. Sweet cherries of two cultivars were sprayed with chitosan 14 and 7 days before harvest. Untreated sweet cherries were used as controls. Parameters related to quality (firmness, colour, TSS, TA), changes in bioactive compounds (total polyphenols, total anthocyanins and total antioxidant activity) and postharvest deseases (%) were analyzed during 28 days of cold storage at 1°C. The results, although variables, seem to indicate that chitosan treatment is a valid strategy to reduce postharvest decay of sweet cherries.

Survey on quality of some packaged extra-virgin olive oils in Italy

Rivista : Anno 38/Numero 2
Autori/Authors : Cappelletti G. M.

This paper reports a survey on quality of some extra virgin olive oils available on retail market. The analysis revealed a diversified situation: quality productions exist side by side with lower-quality extra-virgin olive oils. These latter have been downgraded to the “virgin olive oil” category, because of their non compliance with the chemical and physical legal parameters and/or of evident organoleptic defects.
 



Nel presente lavoro sono stati evidenziati i risultati di un’indagine merceologica svolta su alcuni oli extravergini d’oliva confezionati venduti al dettaglio. Da tale analisi è emerso un quadro diversificato: accanto a produzioni olearie di qualità sono presenti oli con caratteristiche meno pregevoli, alcuni dei quali sono stati declassati nella categoria merceologica di “olio vergine d’oliva” a causa di parametri chimico-fisici fuori norma e/o per evidenti difetti organolettici.
 

Studio degli effetti di un trattamento con acqua calda e del confezionamento sulla qualità di ciliegie

Rivista : Anno 37/Numero 1

Ciliegie (Prunus avium L., cv. Ferrovia) sono state sottoposte ad un trattamento di immersione in acqua calda (54°C per 6 minuti), confezionate in vaschette di polietilene a bassa densità, avvolte da un film di PVC, conservate in frigorifero a 5°C per 2 settimane, infine lasciate a 20°C simulando una shelf life di 15 ore. Sui frutti sono stati valutati parametri del colore, perdita di peso, consistenza, °Brix, conducibilità elettrica, contenuto di fenoli totali. È stata anche eseguita una valutazione soggettiva della qualità. Il trattamento per immersione in acqua calda delle ciliegie prima del loro confezionamento ha dato risultati negativi in termini di qualità complessiva dei frutti, che è apparsa inaccettabile già dai primi giorni della conservazione. Come atteso, il confezionamento si è rivelato fondamentale nel limitare la perdita di peso e, quindi, l’avvizzimento dei frutti. Inoltre il confezionamento, nel caso dei frutti non trattati in acqua calda, sembra garantire una buona qualità del prodotto fino ad una settimana di conservazione a 5°C, mentre la qualità è di poco superiore al limite dell’accettabilità alla seconda settimana. Un ritardo del confezionamento dal momento della raccolta, anche se i frutti sono mantenuti a 0°C, incide negativamente sulla qualità dei frutti durante la conservazione.



Sweet cherries (Prunus avium L., cv. Ferrovia) were treated with hot water bath (54°C for 6 minutes), packaged in LDPE trays wrapped with a PVC film and stored in refrigerator at 5°C for 2 weeks followed by 15 h of shelf life at 20°C. The fruit were evaluated for the following parameters: colour, weight loss, texture, °Brix, electrical conductivity, total phenol content. A subjective quality evaluation was also carried out. The hot water treatment of cherries before packaging had a negative effect on fruit quality, that resulted as unacceptable ever since the early days of storage. As expected, packaging reduced the weight loss and, as a consequence, fruit shrivelling. Moreover, for not heat treated fruit, packaging significantly contributed in maintaining a good level of quality up to the first week of storage at 5°C, while quality was only just higher the acceptability value at the end of the second week of storage. Delaying the hot water treatment and packaging after fruit harvest, even if the cherries were kept at 0°C, resulted in a greater loss in fruit quality during storage.


Il progetto PERISCOPE: background e metodologie

Rivista : Anno 37/Numero 3
Chiavi/Key : qualità / quality

La prevalenza del sovrappeso e dell’obesità ha ormai raggiunto livelli tali da essere il problema di sanità pubblica prioritario nei Paesi europei. Lo sviluppo del sovrappeso ha inizio in età sempre più precoci (Mattei G. 2003) e le sue complicanze sono sempre più numerose e gravi (Lobstein T. 2006).  Al momento tuttavia non sono disponibili dati sui fattori predisponenti o protettivi per lo sviluppo dell’obesità in età pediatrica valutati utilizzando la stessa metodologia in diversi Paesi europei, né sono disponibili esperienze di programmi preventivi che utilizzano la stessa frame work.



Childhood obesity starts earlier and earlier and shows different rate in all European Countries. No information on the environmental factors predisposing to or protecting from childhood obesity nor preventive programs using the same tools  in different European Countries are available.

 

Condizioni di frittura e contenuto di acrilammide in French fries

Rivista : Anno 37/Numero 3

L’obiettivo principale di questo lavoro è stato quello di studiare le migliori condizioni di frittura finalizzate a minimizzare il contenuto in acrilammide (AA) e ad ottenere patate fritte con buone caratteristiche qualitative. A tal scopo è stato investigato l’effetto di alcune condizioni di processo sul contenuto in AA ed al contempo su alcune caratteristiche qualitative di bastoncini di patate pre-fritte surgelate (French fries). I bastoncini di patate sono stati fritti ad una temperatura iniziale dell’olio fissata a 180°C, utilizzando due differenti friggitrici, una di tipo domestico ed una da catering, e due diversi rapporti prodotto/olio. Sono stati effettuati differenti cicli di frittura per tempi diversi, durante i quali le temperature dell’olio e della superficie delle patate sono state registrate a mezzo di termocoppie. Sulle patate fritte sono state effettuate le analisi del contenuto in acqua e olio, colore, consistenza e AA.
L’incremento delle temperature dell’olio e della superficie delle patate è risultato più veloce nella friggitrice di tipo domestico che, per le sue peculiari caratteristiche costruttive, induceva un più efficiente trasferimento di calore. I migliori risultati in termini di minor contenuto in AA e migliore qualità dopo cottura sono stati ottenuti per i bastoncini di patate fritti nella friggitrice con la minore potenza termica per entrambi i rapporti prodotto/olio utilizzati. Il minor livello di AA registrato è risultato pari a 250 µg/kg, valore che per questo tipo di prodotto può essere definito non elevato. I risultati di tale lavoro evidenziano che le caratteristiche costruttive delle friggitrici, influenzando la loro reale efficienza termica, costituiscono un fattore chiave nel controllo del contenuto in AA nel prodotto al pari della quantità di patate utilizzata.

 



The main object of this work was to study the best frying conditions to minimize the amount of acrylamide (AA) and to obtain fried potatoes with a good culinary quality of. The effect of processing conditions on the AA content was investigated together with some quality characteristics of commercially frozen pre-fried French fries, fried at fixed initial frying temperature (180°C), using two different equipments, a domestic and a catering fryer, and two different potato to oil ratios. Several batches were fried at different fixed times and for each batch oil and sticks surface temperatures were acquired by thermocouples. Analysis of water and oil content, color, texture and AA level were carried out on the final product.
The increase of oil and potato surface temperature was faster in fryer that lead to more efficient heat transfer do to its peculiar manufacturing characteristics. Despite the potato quantity used, the best results in terms of the lowest AA content and good culinary quality of French fries for both potato to oil ratios were obtained using the fryer with the lowest heating power. The lowest AA content detected was around 250 µg/kg, that for this type of product could be defined not an extreme degree. Our findings evidenced that the manufacturing characteristics of the fryer influencing its real heating power is a key factor in order to control the AA content of the product like as the potato quantity used.

 

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