struttura / texture

Validazione di un metodo per la determinazione della collosità su riso

Rivista : Anno 43/Numero 1

Sommario
La collosità del riso cotto è una proprietà merceologica fondamentale per descrivere le diverse varietà di riso dal punto di vista organolettico. Unitamente alla consistenza costituisce quelle che sono definite texture del riso, ovvero le proprietà di struttura che forniscono, con dati numerici oggettivi, una quantificazione delle forze in gioco nel processo di masticazione del riso cotto. La determinazione della collosità viene effettuata attraverso l’analizzatore di struttura TA.XT plus (Stable Micro Systems) applicando una metodologia analitica interna, sviluppata e validata dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi. Sono state sottoposte allo studio di validazione (in condizioni di ripetibilità stretta e intermedia) sei tipologie di riso italiano, al fine di ricoprire il range di collosità più ampio possibile.

Abstract
Stickiness is an important merceological property for the varietal characterization of rice. Together with hardness represents what is called texture of rice providing, with objective numerical data, a quantification of the force that is involved in the process of chewing of cooked rice. Stickiness on cooked rice is determined by the texture analyzer TA.XT plus (Stable Micro System) according to an internal method of analysis validated by the Chemical Merceological Laboratory of E.N.R. Six Italian rice varieties were analyzed for the validation study (in condition of repeatability or intermediate precision) in order to cover the largest possible range of stickiness.

Studio della collosità del riso in diverse aree di coltivazione

Rivista : Anno 40/Numero 3

La collosità del riso cotto è una proprietà merceologica fondamentale per descrivere le diverse varietà di riso dal punto di vista organolettico. Unitamente alla consistenza costituisce quelle che sono definite texture del riso, ovvero le proprietà di struttura e che forniscono, con dati numerici oggettivi, una quantificazione delle forze in gioco nel processo di masticazione del riso cotto.
La determinazione della collosità viene effettuata attraverso l’analizzatore di struttura TA.XT plus (Stable Micro Systems) applicando una metodologia analitica interna, sviluppata e validata dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi.
Sono state sottoposte ad indagine sette varietà di riso italiane provenienti, ciascuna, da due diverse zone di coltivazione, per un totale di 14 campioni; per ogni campione sono state eseguite 10 analisi (ripetizioni).
Ciascun campione ha evidenziato un suo caratteristico valore di collosità e si è potuto notare che, ciascuna varietà, coltivata nelle due zone distinte non mostra sempre lo stesso andamento, ovvero si evidenziano tendenze peculiari a seconda della tipologia di riso. Questo è un primo lavoro effettuato sul raccolto 2009, si auspica di proseguire il confronto anche su altri parametri merceologici sempre confrontando areali diversi per valutare eventuali differenze.



Stickiness is an important merceological property for the varietal characterization of rice. Together with hardness represents what are called texture of rice providing, with objective numerical data, a quantification of the force that are involved in the process of chewing of cooked rice. Stickiness on cooked rice is determined by the texture analyzer TA.XT plus (Stable Micro System) according to an internal method of analysis validated by the Chemical Merceological Laboratory.In this study seven Italian rice varieties from two different growing areas, were evaluate. We have observed that there are no statistical significant difference between them (on the basis of stickiness). This is the a first work done on the 2009 harvest but we hope to continue the study determining other parameters and to compare different growing areas.

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