Risorse Utili

L’idratazione ottimale

M.L. Petroni (Dipartimento di Medicina Interna dell’Istituto Clinico Humanitas di Rozzano di MI) ha sottolineato nel numero di Dicembre 2018 del periodico ADI l’importanza dell’idratazione ottimale nell’ ambito preventivo e clinico. Infatti una insufficiente idratazione può avere un impatto sfavorevole sulle funzioni cognitive e sull’umore (la presenza di acqua nel cervello raggiunge il 75 %). In particolare i bambini e gli adolescenti possono essere a rischio di compromissione della funzione cognitiva (concentrazione, vigilanza, memoria a breve termine). Ma anche negli adulti può essere sufficiente una disidratazione dell’1-2 % (riduzione dell’acqua corporea) per determinare stanchezza, problemi di umore, memoria carente a breve e lungo termine, attenzione, capacità di calcolo. La letteratura ha frequentemente evidenziato che il consumo eccessivo di bevande zuccherate aumenta il rischio di diabete di tipo 2. Oltre al problema obesità, c’è anche una relazione tra l’idratazione e la funzione renale. Il ruolo dell’acqua nella prevenzione dei calcoli renali è ben noto: recentemente è stato anche sottolineato il ruolo terapeutico dell’acqua nella prevenzione delle malattie renali croniche, in particolare negli anziani. Secondo i LARN, l’assunzione adeguata di acqua (da tutte le fonti alimentari) è di:

  • 800 ml/die per i lattanti
  • 1200 ml/die per i bambini da 1 a 3 anni
  • 1600 ml/die per i bambini da 4 a 6 anni
  • 1800 ml/die per i bambini da 7 a 10 anni
  • 1900 ml/die per i bambini (femmine) e 2100 per i ragazzi da 11 a 14 anni

Dai 15 anni in poi e nell’età adulta l’apporto consigliato è di 2000 ml/die se donne, e 2500 per gli uomini. L’apporto sale a 2350 ml/die per le gravide e a 2700 ml/die per le nutrici . La Società Europea di Urologia raccomanda di assumere acqua in quantità sufficiente per ottenere un volume di urine di almeno 2 litri al giorno. Sono disponibili delle “scale cromatiche” per valutare il colore delle urine (dal giallo pallido al color paglierino). Presso i Laboratori di analisi le rilevazioni maggiormente attendibili sono date dall’osmolarità delle urine nel corso delle 24 ore. Una osmolarità urinaria nelle 24 ore di 500 mOsm/kg rappresenta un’assunzione totale di liquidi soddisfacente. Una adeguata idratazione è data anche dal peso specifico che dev’essere <1,013.

Il consumo dei prodotti ittici

Recenti studi condotti dall’ISTAT rilevano che il 9,5 % della spesa destinata dalle famiglie italiane all’acquisto di generi alimentari è dedicata ai prodotti ittici, con un trend in crescita in aumento negli ultimi 5 anni. Secondo la FAO, nel 2017 ne abbiamo consumato pro-capite 28,4 Kg (in Europa i consumi sono fermi a 22,7 Kg).
Il pesce viene consumato soprattutto fresco e decongelato, ma una volta su 5 lo scegliamo surgelato (17% dei consumi). L’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) sottolinea che nel 2017 sono state consumate 113.400 tonnellate di pesce surgelato (5% in più rispetto all’anno precedente). Nel solo canale retail il “pesce naturale” ha registrato un incremento del 7% negli acquisti, seguito da crostacei (6,7%). Le versioni panate e pastellate hanno raggiunto il 3 % in più: i consumatori prediligono questi prodotti (già puliti e pronti al consumo) in considerazione delle tecniche di lavorazioni ottimali messe in atto dalle aziende produttrici e della sostenibilità della produzione garantita dalla certificazione: il pesce impanato surgelato riscontra un elevato gradimento in campo pediatrico perché è senza spine, senza sprechi, sempre disponibile.
Il pesce d’allevamento invece viene ritenuto di qualità inferiore. Francesco Gai dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (ISPA) del Consiglio Nazionale delle Ricerche sostiene che il pesce d’allevamento ha valori nutrizionali simili al pescato. Scrive infatti sul periodico “Il pesce”: “In acquacoltura l’animale vive in un ambiente controllato, motivo per il quale mostra una maggior salubrità certificata. Questo vale anche per quanto riguarda l’esposizione a eventuali contaminanti chimici come i PCB (Policlorobifenili) diossine e metalli pesanti, problema che interessa soprattutto i pesce di grossa taglia come tonno e pesce spada, che tendono ad accumulare queste sostanze tossiche.
Sotto l’aspetto nutrizionale, la quantità di acidi grassi Omega 3 è di poco inferiore rispetto a quello catturato in mare o in acqua dolce.
I pesci carnivori di maggior interesse dal punto di vista commerciale, sono nutriti con mangimi contenenti farine vegetali, in particolare soia e cereali. Questo comporta una differenza: invece che acidi grassi della serie Omega 3, i mangimi contengono Omega 6, entrambi comunque importanti per il corretto funzionamento dell’organismo. Gli allevatori, per ovviare alla carenza di Omega 3, in prossimità del raggiungimento della taglia commerciale del pesce introducono per circa due settimane una dieta a base di farina e olio di pesce, in grado di fornire questa tipologia di lipidi.
I pesci possono essere allevati in vasche o in gabbie costruite in mare. Nel primo caso il prodotto ittico ha un sapore diverso rispetto a quello pescato perché si tratta di acqua filtrata e depurata per rimuovere eventuali sostanze nocive, però questo processo può modificare il sapore. Inoltre nelle vasche o in gabbia i pesci allevati si muovono di meno con conseguente accumulo di grassi e questo incide sul sapore. Ecco perché gli esperti “gourmet” sono in grado di riconoscere un pesce d’acquacoltura rispetto a quello pescato.
Pietro Migliaccio, Presidente SISA (Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione) segnala tra i prodotti ittici anche il tonno in scatola (vedi il periodico “Il pesce N° 6/18) considerato una risorsa ideale a tutte le età, ma in particolare per i soggetti tra i 65 e i 74 anni, dato che è ricco di proteine ad alto valore biologico, molto utili per contrastare la sarcopenia che si verifica con il passare degli anni in tutti i soggetti, ma in particolare in coloro che hanno praticato attività fisica, sia pure a livello amatoriale. La sarcopenia riguarda il 30 % degli adulti sopra i 60 anni e il 50 % dei soggetti che hanno compiuto 80 anni. Com’è noto il tonno in scatola è un alimento di facile masticazione ed alta digeribilità, facilmente reperibile, senza particolari problemi di conservazione e di facile utilizzazione. Inoltre fornisce nutrienti preziosi per la salute del cuore e delle arterie (acidi grassi Omega 3, vitamine e sali minerali che con il loro potere antiossidante contrastano i processi dell’invecchiamento).

Vivismart: l’efficacia dell’educazione alimentare

“ViviSmart” è il progetto pilota promosso dall’inedita alleanza aBCD (Barilla, Coop e Danone) che si è dimostrato efficace facendo riavvicinare le famiglie al modello alimentare mediterraneo e ai corretti stili di vita. Il progetto ha coinvolto simultaneamente 4 città, 16 scuole, 80 insegnanti, 1525 bambini e famiglie, 16 punti di vendita e medici di medicina generale nell’arco di tempo tra Settembre 2017 e Maggio 2018. Dalla ricerca sviluppata dall’Università LUMSA (Libera Università Maria Santa Assunta), insieme alle Università di Napoli Parthenope e Roma Tre, è emersa una maggior consapevolezza delle famiglie sulle più corrette abitudini alimentari e uno stile di vita più sano.

  • L’11 % dei bambini ha iniziato a bere più acqua e più volte durante la giornata.
  • Si è riscontrato l’aumento del 6% dei bambini che mangiano frutta e del 13% di quelli che mangiano verdure.
  • Sono molti di più i bambini che decidono di dedicare più tempo all’attività fisica facendo sport per quasi 4 volte alla settimana.

Parallelamente, nell’ambito di Vivismart, è partito anche il “Progetto pilota con la S.I.M.G. (Società Italiana di Medicina Generale) che coinvolge medici e famiglie con l’obiettivo di aumentare le conoscenze in tema di dieta equilibrata. Il modello di intervento, scientificamente validato da un panel qualificato di nutrizionisti e pediatri, coinvolge 20 medici di medicina generale e più di 100 famiglie in un percorso interattivo di educazione sanitaria che prevede attività di counseling da parte dei medici, regolari misurazioni dei parametri fisici e una serie di incontri nel corso del periodo di osservazione con lo scopo di verificare l’effettiva modifica delle abitudini alimentari e degli stili di vita dei partecipanti. Spiega Renata Pascarelli (Direttore Qualità Coop Italia): “E’ importante valorizzare la qualità del progetto Vivismart per i contenuti, la metodologia e gli strumenti usati, identificando nella scuola e nei punti vendita i contesti efficaci per la comunicazione e nei bambini in età scolare e nelle famiglie i target ideali per trasmettere il modello alimentare mediterraneo. Con l’attività nelle scuole si è messo al centro il bambino, il suo corpo e la sua crescita costruendo attraverso una narrazione chiara e coerente una conoscenza sul tema dell’alimentazione corretta proponendo allo stesso tempo alle Istituzioni Scolastiche locali l’inserimento di questo modello di progetto educativo nel proprio Piano di Offerta Formativa. Invece, nel punto vendita dove le famiglie abitualmente fanno acquisti alimentari e dove scelgono cosa mangiare, le attività implementate hanno previsto un flusso di informazioni sulla dieta mediterranea attraverso postazioni interattive, proponendo per le 15 settimane della campagna “focus” su alimenti diversi così da fornire alle famiglie una sorta di manuale virtuale delle sane abitudini”. La riuscita del progetto pilota e il successo confermato dai risultati ottenuti, auspica una progressiva estensione a livello nazionale allargando l’ alleanza e coinvolgendo altri partner e istituzioni, per definire un percorso che permetta di favorire in Italia l’adozione di corrette abitudini alimentari e stili vita più sani. Infatti si sta già preparando la continuazione della fase pilota, vale a dire il progetto “VIVISMART per il 2019”, che prevede ancora di più il coinvolgimento di scuole e punti di vendita con il supporto di social network e del web.

Piombo e selvaggina: un rischio da non sottovalutare

In passato il piombo è stato accusato di aver intossicato la classe dirigente romana favorendo la caduta dell’Impero Romano, quando vi era l’abitudine di dolcificare il vino con sali di piombo. Inoltre gli antichi Romani conservavano il vino in recipienti di piombo, dove l’acidità del vino provocava la formazione di sali solubili molto tossici.
Il problema “piombo” oggi esiste ancora nelle munizioni usate nella caccia di piccoli e grandi animali. L’ Accademia dei Georgofili ricorda attraverso un lavoro di Giovanni Ballarini, docente all’Università di Parma, che il piombo è stato bandito dalla cucina odierna, ma può ancora entrarvi attraverso la cacciagione, soprattutto per due vie. Una prima via è il consumo di animali intossicati da piombo, una seconda via è la selvaggina abbattuta con proiettili di piombo.
Le carni di animali selvatici possono contenere dei pallini o frammenti di munizioni di piombo metallico che durante i procedimenti di cucina possono formare dei composti di piombo solubile che quando sono assorbiti dall’organismo umano possono creare seri problemi.
Tra i diversi metodi di cottura ricordiamo la marinatura con aceto e vino, la cottura con aceto, vino e pomodoro, tecniche culinarie che, con la loro acidità trasformano il piombo metallico in sali di piombo solubili molto tossici. Mancano precise ricerche per altri sistemi di cottura come l’arrostimento e la grigliatura.
Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) gli alimenti che inducono la popolazione europea ad una maggior esposizione al piombo sono quelli consumati più frequentemente come cereali, latticini, verdura e acqua potabile, ma non bisogna trascurare la selvaggina che ha mangiato piombo ed è stata abbattuta con munizioni contenenti tale metallo. I cacciatori dovrebbero preoccuparsi di sostituire le munizioni da caccia con altri metalli tipo acciaio, rame, zinco, per i quali si hanno dati di sicurezza. Ovviamente il rischio esiste per chi mangia carne di selvaggina in abbondanza e più volte la settimana soprattutto nei mesi invernali quando lo sport della caccia raccoglie molti consensi, ma non per chi ne assaggia una porzione ogni tanto.
A scopo precauzionale è bene che si astengano dalle carni di animali selvatici le persone più sensibili come le donne gravide, i bambini e gli anziani.

Meno tempo impiegato a cucinare: le conseguenze

Il periodico “ANDID Notizie” (Rivista ufficiale dell’Associazione Nazionale Dietisti) nel IV trimestre 2018 riporta un lavoro di Simone Gulino (Dietista di Ragusa) interessante e attuale. Relativo al graduale abbandono delle abitudini di preparare e consumare il cibo in casa. Un’indagine del “Nutrition Journal”infatti ha registrato una diminuzione drastica nella percentuale di introito energetico giornaliero derivante dai consumati in casa rispetto a quella dal cibo consumato fuori casa. Negli ultimi 50 anni soprattutto i nordamericani, ma anche gli europei impiegano meno tempo per cucinare perché si è sentito il bisogno di facilitare e velocizzare la vita domestica con l’ausilio di lavastoviglie, microonde, cibi surgelati, precotti, snack, scatolame. Le abitudini alimentari degli europei si stanno sempre più avvicinando ai soggetti americani soprattutto nei nuclei urbani e metropolitani) I dati si possono così riassumere:

  • aumento dell’assunzione di calorie (specie per le donne) aumento della percentuale di calorie introdotte fuori casa (più 23%)
  • riduzione della percentuale di calorie introdotte in casa (meno 23%)
  • riduzione della percentuale di soggetti che cucinano abitualmente (uomini in leggero aumento, ma donne in netto calo)
  • riduzione dei minuti giornalieri impiegati per cucinare, con calo maggiore nei soggetti a basso reddito (meno 41 min/die) rispetto a quelli a medio (meno 39 min/die) e alto reddito (meno 29 min/die).

Tra gli alimenti non richiedenti preparazione sono inclusi non solo cibi pronti (salse, sughi, surgelati, liofilizzati) ma anche snack (patatine, dolci di ogni tipo), alimenti crudi. Molti studi hanno potuto rilevare come invece chi è abituato a seguire ricette e creare pasti a partire dalle materie prime consumano più frutta, vegetali e cereali integrali: ne deriva una dieta più varia e ricca dal punto di vista nutritivo . A parità di numero di pasti consumati in casa, i più salutari sono quelli che richiedono più tempo. Sono anche maggiori i consumi di frutta e verdura.
I dati finora enunciati sono veri non solo per i soggetti adulti, ma anche per giovani adulti e adolescenti. E’ più probabile che gli adolescenti diventino dei giovani adulti più consapevoli se inclusi nei processi utili alla creazione di un pasto in famiglia. E’ un dato di fatto che i turni di lavoro di oggi sono diversi da quelli di una volta, ma chi si lamenta del poco tempo a disposizione non si domanda quanto ne viene perso per attività ricorsive e inutili quali web-browsing, social networks, televisione: in molti casi il tempo che ci priviamo per cucinare viene sprecato per guardare altre persone cucinare. La spesa dovrebbe essere ben pensata per permettere di coprire più giorni con pasti completi, vari e salutari: la lista della spesa è un esercizio mentale a tutti gli effetti. Inoltre i bar e i ristoranti non sono tutti uguali: alcuni propongono alternative più accettabili di altri. In sede di anamnesi alimentare, è importante che gli Specialisti in Scienza dell’Alimentazione chiedano dove vengono effettuati gli acquisti, quale disponibilità economica si dispone per mettere 2 volte alla settimana il pesce e 2 volte la carne per poter capire meglio le abitudini alimentari praticate in casa e fuori casa e dare raccomandazioni per una corretta diagnosi nutrizionale, perché cucinar bene vuol dire anche amare sé stessi. Sovrappeso e obesità non sono solo condizioni antiestetiche, ma rappresentano la base per lo sviluppo di una pletora di patologie come quelle cardiovascolari, metaboliche, oncologiche, ortopediche.

Il futuro delle fonti alimentari: entomofagia

Al XXIII Convegno Nazionale dell’A.D.I. che si è svolto a Bari (Ottobre 2018) il biologo B.Bonilauri, Dirigente Istituto Zooprofilattico (Lombardia ed Emilia Romagna) ha svolto un’interessante relazione sull’entomofagia. Gli argomenti trattati sono numerosi dato che importanti organizzazioni internazionali come la FAO ne hanno caldeggiato il consumo. Dal punto di vista legislativo gli insetti allevati in EU per la produzione di alimenti (mangimi o altri utilizzi) sono da considerare come “animali allevati”, per cui anche per gli insetti devono valere i requisiti generali in atto per quanto riguarda l’igiene degli alimenti e i mangimi. Allo stato attuale, gli insetti come fonte di proteine per la nutrizione animale sono autorizzati per i “Pet” (cani, gatti ed acquacoltura). Come larve o adulti vivi possono essere serviti a polli e suini, limitatamente agli animali allevati all’aperto. In quanto animali allevati al pari di altre specie animali, gli insetti sono quindi soggetti alle norme sul divieto concernente i mangimi, e alle norme vigenti in materia di alimentazione degli animali con rifiuti di cucina, ristorazione, farine di carne e ossa e stallatico. Gli ordini maggiormente coinvolti ai giorni nostri nel mondo sono: coleotteri (31 %), lepidotteri (18 %), imenotteri (14 %), ortopteri (13 %). Vanno citati anche emitteri (cimici, afidi), isotteri (termiti), odonati (libellule) e ditteri (mosche). Sul suolo italiano, tutti gli insetti sono da considerarsi come necessari di autorizzazione al commercio secondo il Reg, CE 2015/2283 sui Novel Food. Per quanto riguarda le qualità nutrizionali , gli insetti sono da considerare come alimenti proteici con un valore variabile (a seconda della specie e dello stato larvale) dal 5 % al 77 % dello stato secco. Per quanto riguarda l’apporto vitaminico sono ricchi di vitamina B e, a seconda della specie, anche A –D- E. Per i micronutrienti minerali va segnalato il Ca (meno del latte e più della carne), Fe, Cu, Zn, Mn. Comunque tutti i principi nutritivi sono molto influenzati dal substrato di allevamento e lo stesso dicasi per la digeribilità. I pericoli connessi al consumo di insetti sono di natura microbiologica, chimica, tossicologica e di reazioni allergiche. Tra i pericoli microbiologici va ricordato che gli insetti vengono consumati interi, dato che non è prevista l’eviscerazione dopo la macellazione. Per cui è frequente ritrovare contaminazioni alte di tutti i principali contaminanti microbiologici degli alimenti. Per i pericoli chimici sono citati i metalli pesanti (As, Cd, Co, Cr, Cu, Ni, Pb, Sn, Zn), micotossine, diossine, pesticidi, tossine, antinutrienti (tannini, fitati), ormoni e residui di medicinali veterinari, sostanze ad azione ormonale (testosterone, diidrotestosterone, cortisone) che possono interferire con lo sviluppo dei soggetti giovani. Nella letteratura medica sono presenti anche alcuni eventi di tipo allergologico con shock anafilattico per cui le persone allergiche ai crostacei e/o agli acari della polvere dovrebbero astenersi dal consumare insetti. Sono inoltre citate parassitosi tipiche degli insetti consumati crudi. In conclusione, la richiesta di proteine animali crescerà senz’altro nei prossimi decenni (del 76 % entro il 2050), ma la terra coltivata rappresenta già il 68 % di quella disponibile. Di conseguenza la produzione di proteine dagli insetti può rappresentare un’utile alternativa: studiando però i processi produttivi, il substrato ed il tipo di allevamento, lo stadio di sviluppo degli insetti destinati al consumo umano e animale, i metodi utilizzati per la preparazione dell’alimento, del mangime, per lo stoccaggio, la somministrazione finale al consumatore, i rischi legati alle contaminazioni biologiche e chimiche. Molti studi e ricerche devono ancora essere condotti soprattutto nei paesi dove questo consumo non è tradizionalmente presente per garantire la sicurezza al pari di ogni altra fonte proteica.

Le novità nell’imballaggio

L’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) segnala che ogni anno si sprecano 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, con un costo che si aggira sui 680 miliardi di dollari nei paesi industrializzati e sui 310 miliardi di dollari in quelli di via di sviluppo, cifre che sarebbero sufficienti per sfamare 800 milioni di persone.
Occorre ricordare che quando il cibo finisce nei rifiuti si perdono anche tutte le sostanze utilizzate per la produzione: fertilizzanti, carburanti, ettari di terra, sostanze chimiche e il 25 % di tutta l’acqua potabile, confezioni e contenitori. Inoltre la decomposizione del cibo produce le emissioni di metano, più pericoloso dell’anidride carbonica. Ecco perché le industrie, la grande distribuzione, gli enti pubblici, sono sempre più motivate a mettere in atto soluzioni di confezionamento avanzate per prolungare la data di conservazione e ridurre i rifiuti.
Il periodico “Industrie Alimentari” segnala che la catena britannica “Tesco” ha messo in vendita le confezioni di prodotto pre-confezionato (esempio il pollo) anzichè in plastica, porzioni pre-porzionate in vaschetta per consentire l’utilizzo in vari momenti e quindi combattere gli sprechi.
Una confezione di nuova concezione mantiene freschi molto più a lungo i succhi di frutta, il latte, altri alimenti liquidi con un tappo di tenuta ermetica all’aria al 100 % sistemata nello spazio di un tappo e mantiene pressurizzata la confezione una volta aperta.
L’atmosfera protettiva MAP (Modified Atmosphere Packaging) riduce significativamente la quantità di ossigeno che resta all’interno dei sacchetti sigillati di formaggio grattugiato, patatine e carne. Conseguenza di questa tecnologia è l’EMAP (Equilibrium Modified, Atmosphere Packaging) che contiene un livello più basso di ossigeno e una proporzione più elevata di C02, quindi mantiene la freschezza dei prodotti.
Il trattamento ad alta pressione HPP (High Pressure Processing – pastorizzazione a freddo) è in grado di eliminare batteri come la listeria, l’escherichia coli, la salmonella ,conservando il colore la consistenza e l’aroma del cibo. Questo metodo viene incontro alla richiesta dei consumatori che non vogliono additivi, conservanti e metodi alternativi rispetto all’ambiente.
Da decenni ormai le etichette sulle confezioni indicano la scadenza. Si tratta comunque di indicazioni basate su stime e non sulle condizioni effettive. Oggi ci sono anche le etichette “intelligenti” che sono in grado di tenere sotto controllo la temperatura e segnalare quando un alimento è a rischio di alterazioni. A questo proposito Mario Malinconico dell’IPCB (Istituto Polimeri Compositi Biomateriali) del CNR di Napoli alla conferenza “Packaging sustainable” svoltasi alla Seeds & Chips di Milano, ha citato i “ fluorofori”, che sono molecole che emettono fluorescenza se colpite da certe lunghezze d’onda. Quindi le etichette intelligenti sono un passo avanti dal punto di vista tecnologico perché consentono una fornitura di alimenti deperibili più efficace.

Dolcificanti intensivi e indicazioni salutistiche

I dolcificanti artificiali non sono presenti in natura : sono sostanze chimiche di sintesi (eccetto i derivati della Stevia Rebaudiana, una pianta che si trova in Sud America). Non appartengono ai carboidrati, quindi non danno calorie, però sono dotati di un elevato potere dolcificante.
Negli anni ottanta John Blundell e il suo team sosteneva che l’esperienza del dolce in assenza di calorie poteva compromettere i meccanismi di controllo dell’appetito. Lavori successivi invece non hanno dimostrato alcun effetto stimolatore degli edulcoranti sull’appetito e sull’apporto energetico. Di conseguenza i dolcificanti ipocalorici possono favorire la perdita di peso sostituendo il saccarosio, però devono essere utilizzati nel contesto di uno stile di vita attivo e sano. Di conseguenza usare edulcoranti a basso contenuto calorico non significa che possiamo mangiare di più.
Recentemente è disponibile un edulcorante da tavola liquido (Zero Eridania) a base di sodio ciclamato, sodio saccarinato e sucralosio, privo di aspartame e privo di retrogusto, adatto anche a chi è intollerante al glutine e al lattosio.
Ciclamato e saccarina sono conosciuti e utilizzati da tempo. Il sucralosio è un dolcificante derivato da un processo che sostituisce selettivamente 3 gruppi idrossilici nella molecola dello zucchero con 3 atomi di cloro. Grazie al suo elevato potere dolcificante (600 volte il saccarosio) può essere consumato in dosi molto ridotte, resiste al calore e ha un sapore simile al normale zucchero. L’EFSA recentemente ne ha ribadito la sicurezza ed ha confermato la stabilità alle condizioni d’uso definite e l’assenza di metaboliti cancerogeni, così come gli studi a lungo termine su modelli animali. Può essere utilizzato nei dessert, prodotti da forno, edulcoranti da tavola, gelati, prodotti caseari, cereali da colazione e dolciari.

Le alghe: cibo del futuro

La FAO ritiene che la fonte principale di proteine della nostra dieta in futuro saranno gli insetti, dato che questi animali richiedono per la loro crescita utilizzi fino a 100 volte inferiori di suolo e di acqua.
Il mensile “Industrie alimentari” ricorda (N° 5 – 2018) che anche le alghe marine hanno immense potenzialità per diventare un cibo del futuro. Oltre alle proteine contengono sali minerali, vitamine, acidi grassi omega-3, fibre. Oltre alle microalghe ci sono anche le macroalghe, vere e proprie piante che vediamo in fondo al mare. Willelm Sodderland fondatore di “Seamore, azienda olandese attiva nella valorizzazione delle alghe, ricorda che il 71 % del nostro pianeta è formato da oceani, ma da essi otteniamo solo il 2,5 % del nostro cibo. Per portare effettivamente l’innovazione ai consumatori è necessario rimodellare anche tutta la catena impegnata nella messa a punto del rifornimento di cibo, cominciando dalla distribuzione, sempre più monopolizzata da rivenditori online, ma anche dal mondo del business, dalle organizzazioni governative, per “spingere” i consumatori nella direzione corretta, creando un approccio più sostenibile all’informazione.
In realtà molti consumatori europei hanno già avuto modo di assaggiare le alghe, grazie alla crescente diffusione del sushi e dei ristoranti giapponesi. Le specie di alghe cui è autorizzato l’uso alimentare sono la spirulina (apprezzata soprattutto per il contenuto proteico, ma apprezzata anche per le proprietà antiinfiammatorie e immunomodulantii) e la clorella (di cui si sfruttano gli effetti disintossicanti). Il periodico “Il Pesce” ricorda che anche in Danimarca un gruppo di produttori appartenenti alla “Danish FLAG – Fisheries Local Action Group” dell’isola di Born-holm e di altre isole minori sta sperimentando un progetto di produzione di alghe commestibili per diffondere un prodotto locale e stimolare l’economia del territorio. E’ stata sviluppata un’intera varietà di prodotti che comprende una miscela di farina di alghe per prodotti da forno, senape, insalata, pesto alle alghe e anche birra. Le alghe sono considerate come i semi dei “super food”, cioè cibi da assumere regolarmente in piccole quantità come dose di benessere quotidiano. Vale la pena ricordare che contengono molto iodio. Inoltre i danesi stanno lavorando ad un nuovo progetto per sfruttare l’enorme potenziale delle alghe nel settore degli alimenti destinati agli animali.
La richiesta di alghe è in continua crescita, come dimostra la recente pubblicazione in Norvegia del libro di cucina “Nordic seaweed. A cookery book from the sea”. Indubbiamente il pensiero innovativo di questi produttori, oltre all’interesse e alla collaborazione dei maggiori chef locali attivi nella scienza della cucina nordica, è rivolto a nuovi interessanti sviluppi che arriveranno nei prossimi anni.

Anoressia, bulimia e fumo di sigaretta

I motivi per cui alcune persone iniziano a fumare sono molteplici, e sovente continuano a fumare per l’instaurarsi di una vera e propria dipendenza e il “piacere” che ne deriva: la nicotina infatti si lega a particolari recettori che stimolano determinate aree del cervello da cui viene provocato il rilascio di dopamina e altri neurotrasmettitori. Queste stimolazioni producono piacere, eccitazione, modulazioni dell’umore. In breve tempo, i recettori dell’acetilcolina vengono saturati dalla nicotina e questo provoca il bisogno di fumare nuovamente.
Vincenzo Zagà, Presidente della Società Italiana di Tabaccologia (SITAB) ha precisato nel recente Congresso che si è svolto a Firenze che una quota di fumatori (spesso donne) inizia a fumare anche per l’effetto anoressante della nicotina. Il fumo di sigaretta è infatti dotato di un blando effetto di soppressione dell’appetito che viene ricercato come strumento di controllo del peso, salvo poi trasformarsi nella dipendenza che conosciamo. Alcuni ricercatori dicono che le donne che usano il fumo come strumento di controllo dell’introduzione di cibo hanno maggiori probabilità di evidenziare i sintomi di un disturbo alimentare.
Antonella Manfredi, Direttore dell’Area Dipendenze dell’ASL Toscana Centro, precisa che nell’aiutare una persona affetta da disturbo della condotta alimentare a smettere di fumare bisogna porre attenzione al tipo di disturbo di cui soffre. Il “Binge Eating” (comportamento caratterizzato da abbuffate incontrollate di cibo) è infatti sovente associato al fumo di sigaretta rispetto all’anoressia nervosa di tipo restrittivo. Inoltre soffrire di un disturbo dell’alimentazione sconvolge la vita di una persona e ne limita le sue capacità relazionali, lavorative e sociali.
Purtroppo i disturbi mentali, alimentari e le dipendenze sono spesso intrecciate tra loro spiega il Presidente Zagà: “le donne con bulimia nervosa che fumano quotidianamente portano in dote anche sintomi depressivi più marcati rispetto a quelle che non avevano fumato negli ultimi dieci anni, così come altre ricerche hanno evidenziato che il fumo è spesso associato a problemi dell’immagine corporea, il che rende questi soggetti più difficili da avviare e motivare verso un percorso di cessazione”.
Rispetto alla quota di popolazione generale che fuma in Italia (circa il 22 %), i soggetti con disturbi mentali che ricorrono alle sigarette balzano al 30-40 % (dati forniti dal Governo USA sull’uso delle droghe e stato di salute). In questi soggetti più fragili il fumo rappresenta un fattore peggiorativo riguardo la salute e contribuisce alla diminuzione dell’aspettativa di vita mediamente di circa 10 anni.
Questi dati sono interessanti perché molte persone attribuiscono la causa del loro sovrappeso solamente ai cibi messi a disposizione dalle moderne tecnologie alimentari, e non allo stile di vita nel suo insieme. Fumo di sigaretta compreso.
Oggi sono di gran moda le sigarette elettroniche che hanno l’aspetto di una sigaretta normale, però in commercio ci sono numerosi tipi che variano nei contenuti e nelle miscele di sostanze aromatizzanti (menta, fragola, caffè, tabacco, nicotina). Oltre ai dubbi sulla salute, specie per un uso protratto, un loro limite è quello di mantenere la gestualità e l’inalazione così care ai fumatori, rendendo difficile dire “basta” una volta per tutte.
Un’indagine dell’Unione Nazionale Consumatori ha rilevato che chi utilizza sigarette elettroniche (dette anche “e-cig”) le considera meno dannose rispetto a quelle tradizionali. In realtà i dati raccolti da Cecilia Gotti (Istituto di Neuroscienze del Consiglio Nazionale delle Ricerche) e da Francesco Clementi e Maria Elvina Sala (Università Statale di Milano) indicano che la sigaretta elettronica non è innocua come sembra. L’astinenza acuta da sospensione è minore rispetto a quella indotta dal fumo normale, come pure il deficit cognitivo. A fronte di questi dati positivi è stato però riscontrato un maggior aumento dell’ansia e dei comportamenti compulsivi nel caso di sospensione del vapore di sigaretta elettronica.

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