Risorse Utili

Il rischio allergeni e intolleranze

La Rivista di “Nutrizione e Metabolismo” dell’A.D.I. (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) ha pubblicato un Numero speciale in occasione del XVIII Corso Nazionale ADI che si è svolto a Roma. In prima pagina compare un elenco delle sostanze o prodotti che provocano allergie e intolleranze messo a punto da Francesco Aversano, avvocato di Cassazione del Foro di Salerno e Consulente Legale di ADI. Nell’elenco si legge:

  1. Cereali contenenti glutine, e cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e derivati, tranne: sciroppi di glucosio a base di grano, destrosio incluso, malto destrine a base di grano, sciroppi di glucosio a base di orzo, cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcoolici, incluso l’alcool etilico di origine agricola.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova.
  4. Pesci e prodotti a base di pesce, tranne: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o coratenoidi, gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia. Oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia. Estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcoolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. Lattiolo.
  8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan noci del Brasile, noci macadamia o noci dedl Queensland e, i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcool etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesano.
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricos- tituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

La normativa nazionale (Vedi D.Lgs. N° 231/ 2017) stabilisce con riguardo agli allergeni sanzioni pecuniarie amministrative di rilevante entità in caso di omissione informativa, di fuorviante o di errata informazione del consumatore.

Le nuove linee guida per l’alimentazione

È stata presentata la nuova edizione delle Linee Guida per una sana alimentazione italiana messa a punto dalla comunità scientifica del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) diretta dal Prof. Andrea Ghiselli. Il gruppo di esperti annovera le rappresentanze dei Ministeri coinvolti nelle tematiche specifiche, le cattedre di Nutrizione più importanti dell’Università italiana, le Società scientifiche di ambito nutrizionale e medico. L’obiettivo prioritario delle Linee Guida è la prevenzione dell’eccesso alimentare e dell’obesità che, in Italia, soprattutto nei bambini, mostra dati preoccupanti, in particolare nei gruppi di popolazione più svantaggiati. Le direttive sono state suddivise in 4 macroaree, e dicono:

  1. Bilancia i nutrienti e mantieni il peso: controlla il peso e mantieniti sempre attivo
  2. Più è meglio più frutta e verdura, più cereali integrali, bevi ogni giorno acqua in abbondanza.
  3. Meno è meglio: Grassi: scegli quali e limita la qualità  -  Zuccheri: dolci e bevande zuccherate: meno è meglio - Sale: meno è meglio -  Bevande alcooliche: il meno possibile
  4. Scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità: Varia la tua alimentazione: come e perché - Attenti alle diete e all’uso degli integratori senza basi scientifiche - La sicurezza degli alimenti dipende anche da te - Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire - Consigli speciali per varie patologie

Decisamente innovativa e al passo con i tempi è la direttiva che riguarda la sostenibilità, sia ambientale (per l’impatto delle diverse scelte alimentari), sia economica e sociale (legata al costo di una dieta sana). La produzione di cibo infatti presenta un inevitabile impatto ambientale e, assicurare la sua sostenibilità a lungo termine, necessita un ripensamento delle scelte alimentari. Con un occhio alla spesa e al bilancio familiare le Linee Guida appoggiano le molte scelte che si possono fare purchè salutari e sostenibili per l’ambiente: riorganizzarle, indirizzandole verso frutta, verdura, legumi e cereali (meglio se integrali), consente di guadagnare salute, rispettare l’ambiente e risparmiare denaro. Un punto è dedicato alle diete e all’uso degli integratori senza basi scientifiche, per stabilire punti fermi su questi aspetti. Infatti sull’uso di integratori dimagranti si notano troppi messaggi discordanti, facili promesse, false premesse che disorientano il consumatore. Sono state esaminati i vari stili dietetici più in voga per la perdita di peso (iperproteico, paleolitico, Atkins) mettendo in evidenza le ragioni della loro nascita, l’efficacia per il dimagrimento, le controindicazioni, le false credenze. Sono indicate anche i piani dietetici ipocalorici, che includono alimenti provenienti da tutti i gruppi alimentari, utilizzando come riferimento “le porzioni standard italiane”. Il capitolo dedicato alle porzioni dei Larn comprende anche le frequenze di consumo e le raccomandazioni pratiche per bambini e adolescenti. Questo approfondimento è stato molto richiesto per gli operatori tecnici (esempio: mense scolastiche) e dagli operatori sanitari che si occupano di nutrizione, prevenzione ed educazione alla salute, il mondo della produzione, giornalisti e, più in generale, il comunicatore scientifico impegnato nella corretta comunicazione per la salute presente e futura di tutti i cittadini.

La nocciola: caratteristiche importanti

Numerosi studi affermano che la frutta secca è una fonte preziosa di principi nutritivi essenziali per il buon funzionamento dell’organismo umano. Consumare ogni giorno una porzione di frutta secca (corrispondente a circa 30 g), associata ad uno stile di vita sano, può essere utile per mantenere un buon stato di salute. Nel mondo anglosassone è stata creata la categoria dei “superfood”, cioè quei cibi che sono particolarmente utili al nostro organismo, e sono citate le nocciole che hanno un alto contenuto di vitamina E (contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo) e di vitamina B6 (che contribuisce al normale metabolismo energetico e al buon funzionamento del sistema nervoso e immunitario), contengono una buona quantità di acidi grassi monoinsaturi (aiutano a ridurre l’LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo e aumentare quello HDL, il tipo buono). In realtà la nocciola è un piccolo frutto dalla storia affascinante. Su questo tema è uscito un interessante volume (edito da Mondadori), Enciclopedia della nocciola scritto da Clara e Gigi Padovani (giornalista professionista per trent’anni al quotidiano “La Stampa” e autore di 20 libri di cultura agroalimentare, tradotti in 6 lingue) con la collaborazione di Irma Brizi (direttore dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola e Dietologa all’Università La Sapienza di Roma). La varietà di nocciolo che oggi è coltivata nel Mediterraneo è stata classificata dal botanico svedese Carl von Linnè con la nomenclatura “Corylus avellana”. Il genere “Corylus” richiama nel nome la forma della cupola verde che avvolge il frutto, simile a un elmo (che in greco è detto “corys”). Il termine “avellana” deriva invece dalla città di Avella, città della Campania in provincia di Avellino (anticamente Abella) dove se ne diffuse la coltivazione in età romana. Gli antichi romani infatti furono dei pionieri “corili-coltori”. Lo confermano i resti carbonizzati di nocciole venuti alla luce a Pompei (dopo la famosa eruzione vulcanica) e oggi esposti al Museo Nazionale di Napoli. La prima corona di Giulio Cesare imperatore fu composta di foglie di nocciolo e non di alloro. I romani donavano i suoi rami per augurare fecondità agli sposi, mentre il legno era bruciato durante i sacrifici al dio Giano. Bisogna però sottolineare che il successo della nocciola nel mondo dell’alimentazione è dovuto al matrimonio con il cacao. Inizialmente fu un matrimonio di convenienza. A metà Ottocento il prezioso “oro bruno” proveniente dalle Americhe costava un occhio della testa ed era di difficile reperimento. Il blocco continentale deciso da Napoleone Bonaparte nel 1807 aveva infatti fermato l’arrivo del cacao dalle Americhe (non era ancora coltivato in Africa) rendendo quel poco che giungeva a Torino molto caro: i pasticcieri subalpini, per rimediare, s’inventarono i “givu” (in dialetto piemontese significa cicca o mozzicone) che ebbero molto successo. Due artigiani torinesi Pierre Paul Caffarel e Michele Prochet ebbero un’idea vincente. Miscelarono la pasta di nocciola piemontese facilmente reperibile nelle Langhe (Provincia di Cuneo) con cacao e da questo connubio nacquero i famosi cioccolatini “gianduiotti”. Il nome deriva da “Gianduia” la maschera dei clamorosi carnevali torinesi che fu invitato ad assaggiare questa squisitezza e decise di dare il suo nome. Strano destino quello delle nocciole: passa un secolo e un altro industriale dolciario, Pietro Ferrero, ripropone ad Alba in provincia di Cuneo, l’aggiunta di pasta di nocciole al cacao in forma spalmabile, ed ha uno strepitoso successo in tutta Europa e nel mondo. Nasce una gamma di prodotti a base di cacao e nocciole (in inglese “nut”, da cui il nome “Nutella”) grazie all’inventiva del figlio del fondatore dell’industria suddetta, Michele Ferrero. Il successo dei prodotti dolciari a base di nocciola e cacao fu dovuto al particolare aroma della varietà di nocciolo coltivato in Piemonte definita “Tonda, gentile, trilobata” la cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria. Oggi si conoscono altre varietà di nocciola coltivate in zone boschive: citiamo la nocciola tonda di Giffoni (Salernitano), quella romana della zona dei monti Cimini (Viterbese), la mortarella dell’Avellinese (dal verbo latino “mortare” che significa pestare e tritare), la mansa di Sicilia, la tonda Francescana di Perugia e altre. Le statistiche FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite) indicano che dal 1961 al 2017 la produzione mondiale di nocciole è quintuplicata, arrivando a quasi un milione di tonnellate, mentre i terreni coltivati sono raddoppiati, dato che la produttività per ettaro è aumentata. Il Paese in testa alle classifiche è la Turchia: le nocciole turche rappresentano il 67 % dell’offerta mondiale. L’Italia è al secondo posto nella graduatoria mondiale, con circa il 13 % della produzione globale, seguita da Francia e Spagna, ma altri Paesi che non avevano tradizione “corilicola” si stanno affacciando, tra cui anche la Cina. I coniugi Ancel e Margaret Keys a cui si deve l’inizio e il successo degli studi sulla “dieta mediterranea” spiegarono nel loro libro Mangiar bene e stare bene che una dieta in cui abbondino fibre, carboidrati complessi e grassi insaturi, come l’olio d’oliva o quello contenuto nelle nocciole, è salubre e in grado di assicurare longevità.

Pesce fresco e additivi

La lista degli additivi alimentari (più o meno leciti) usati per conservare il pescato, farlo apparire sempre fresco, o coprirne i difetti, va conosciuta. Accade sovente infatti che queste sostanze regolari e regolamentate siano utilizzate in modo scorretto, per mascherare gli effetti del processo di alterazione del pesce, oppure per aumentare l’acqua all’interno del prodotto per aumentare il peso e il costo. Il periodico «Il pesce» diretto da Elena Benedetti per le Edizioni Pubblicità Italia di Modena precisa (in un lavoro firmato dal Luca del Grammastro, (direttore del Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare) che gli additivi possono essere aggiunti in molte fasi della preparazione di un prodotto alimentare (produzione, trasformazione, elaborazione, stoccaggio, trasporto, imballaggio) e possono essere classificati per origine naturale o di sintesi chimica o per scopo di utilizzo. Si distinguono in: acidificanti, addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, agenti di rivestimento, antiossidanti, coloranti, conservanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità e gas di imballaggio, classificati dall’Unione Europea –vedi Regolamenti UE. Com’è noto, le caratteristiche di queste sostanze devono essere elencate in etichetta, riconoscibili con la lettera “E” seguita da un codice numerico, per consentire al consumatore di acquistare prodotti ittici nella massima consapevolezza. Tuttavia capita spesso che le etichette non siano compilate in modo corretto e che non includano tutti gli additi usati, mettendo a rischio la salute umana. Nella filiera ittica troviamo:

  • I solfiti (citati anche nell’elenco degli allergeni) a cui si ricorre per evitare l’annerimento della testa dei crostacei).
  • Le sostanze antiossidanti, quali l’acido citrico e i citrati di sodio (rallentano l’irrancidimento dei grassi e l’imbrunimento del colore: di conseguenza fanno sembrare i prodotti più freschi).
  • I polifosfati, che trattengono l’acqua aumentando il peso in alcune specie come i polpi (con riduzione del peso finale dopo la cottura).
  • L’acqua ossigenata (perossido di idrogeno), l’acido citrico e i citrati di sodio, usati con percentuali ben precise in una miscela utilizzata per sbiancare e donare una colorazione più lucente ai molluschi cefalopodi (anche se per il perossido di idrogeno non c’è l’obbligo di dichiararne l’utilizzo per chè la legge considera l’acqua ossigenata un coadiuvante tecnologico e non un additivo alimentare).

Prima dell’utilizzo di qualsiasi tipo di additivo, è indispensabile effettuare un’analisi della derrata alimentare additivata presso un laboratorio accreditato perché c’è il rischio che l’interazione con gli ingredienti possa dar luogo a sostanze pericolose, tossiche o non salutari per l’uomo. Un esempio di questi composti pericolosi sono le “N-nitrosammine”, sostanze cancerogene che si formano dall’unione dei nitrati (additivi) con le ammine già presenti negli stessi alimenti.

Le problematiche dei prodotti “free from”

Il mensile «Industrie alimentari» riporta nel numero di Settembre 2019 i dati pubblicati dall’ultima edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen 1 Italy dove si legge che i prodotti alimentari nel 2018 rivelano uno scenario dinamico con due fenomeni opposti che si compensano tra loro, dando come risultato una «somma zero». Il primo è un trend positivo: si registra infatti ancora un aumento della domanda per i prodotti “senza zuccheri aggiunti” (più 5,4 % di vendite), con “pochi zuccheri” (più 5,1 % di vendite), “senza glutammato” (più 4,8 % di vendite), “senza additivi” (più 3,6 di vendite), e con “poche calorie” (più 2,5 % di vendite). In questa categoria sono entrati bevande a base di frutta, merendine alle confetture, yogurt greco, bevande sostitutive del latte, cereali, frutta essicata o sgusciata. Una crescita dell’offerta è registrata anche con il claim “poche calorie”. A questa spinta espansiva si contrappone il calo dei prodotti accompagnati dai claim più tradizionali del “free from” (in particolare “senza conservanti”, “senza coloranti”, senza “grassi idrogenati”). Un altro fenomeno che si va attenuando è quello del “senza olio di palma”: sebbene il 2018 si sia chiuso con un trend positivo delle vendite (più 3,8 rispetto al 2017), sembra che la spinta evidenziata nei 12 mesi precedenti si stia esaurendo. I prodotti che riportano la dicitura “senza olio di palma” sono stati i biscotti, merendine e pasticceria. In altre parole, il mondo dei “free from” si presenta sostanzialmente fermo per le scelte dei produttori di abbandonare claim ormai maturi o con poco appealing e di qualificare i loro prodotti sottolineando componenti più positive e più aderenti alle nuove preferenze dei consumatori. Un’altra tendenza di consumo in crescita nel mondo del “free from” è il “senza additivi”: nel 2018 i prodotti del paniere rilevati dall’Osservatorio Immagino hanno riportato un aumento del + 3,6 rispetto al 2017 (aumento trainato da salumi affettati, preparati per brodo, ricotta, mozzarella, piatti pronti freschi, surgelati). Infine l’Osservatorio Immagino segnala alcuni fenomeni emergenti, con un’incidenza commerciale ancora bassa ma in crescita rapida, come ad esempio i “senza antibiotici”.

Statine, colesterolo e anziani

Com’è noto, le statine sono farmaci molto attivi per diminuire la concentrazione ematica di colesterolo, e mentre in passato i livelli di colesterolo di 240mg/dl erano considerati normali, oggi si tende ad abbassare i livelli a 220mg/dl, oppure a 200mg/dl. Il prof. Silvio Garattini, direttore dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri, nel mensile “Negri News 181”, precisa che le statine sono senz’altro in grado di diminuire la mortalità cardiovascolare, l’infarto cardiaco e in minor misura l’ictus cerebrale. Tuttavia bisogna tener presente che l’attività delle statine cambia in rapporto allo stato di salute. Non bisogna infatti credere che tutti coloro che si sottopongono al suddetto trattamento evitino, ad esempio, l’infarto cardiaco. È chiaro che ad ogni diminuzione del livello di normalità corrispondono numerose persone in più a cui si prescriveranno le statine con notevoli risvolti economici che ne derivano per l’industria farmaceutica. Il fatto che in alcune categorie di pazienti (i diabetici) fosse utile diminuire la concentrazione di colesterolo a livelli inferiori a quelli considerati normali ha posto in discussione quale sia il livello di colesterolo da considerare normale. In un trattamento di prevenzione primaria, cioè destinato a soggetti che non hanno mai avuto malattie cardiovascolari, bisogna trattare almeno 200 persone perché una abbia vantaggio, mentre il numero si attesta intorno a 90 quando si tratta di soggetti che, ad esempio, abbiano già avuto un infarto e quindi subiscano un trattamento di prevenzione secondaria. Ciò vuol dire che molti soggetti verranno trattati inutilmente perché in grande maggioranza non avrebbero mai avuto un infarto, mentre altri avranno in ogni caso un evento cardiovascolare pur ricevendo una statina. Infine, molti dati indicano che i benefici sono ancora più scarsi, quasi nulli, nei soggetti anziani che hanno 75 o più anni. Questa acquisizione è relativamente recente, perché normalmente solo pochi soggetti anziani venivano inseriti nei precedenti studi clinici controllati sull’efficacia delle statine. Va anche ricordato che, come tutti i farmaci, anche le statine non sono prive di effetti collaterali, e perciò la maggioranza delle persone anziane attualmente trattate con statine avrà maggiori probabilità di subirne gli effetti negativi, senza giovarsi dei possibili benefici.

Come apprezzare il sapore dei formaggi e dei salumi

Gli studi sui prodotti caseari diffusi dal Notiziario on line “Ruminantia” e dall’Accademia dei Georgofili sottolineano che l’apprezzamento e il giudizio gustativo che si dà agli alimenti dipende dall’equilibrio presente nei 4 sapori tradizionali (dolce, amaro, acido e salato) e dal gusto chiamato “umami” che indica il sapore del glutammato, “Umami” è un termine giapponese che vuol dire “saporito”, delizioso, perché questa sostanza è stata scoperta ed estratta da un’alga marina in Giappone nel 1908. In Occidente è stato riconosciuto solo dagli inizi del ventunesimo secolo, quando Lindemam individua una proteina che funziona da recettore per il glutammato e di 5 suoi nucleotidi. Gli alimenti ricchi del gusto umami sono i salumi fermentati (pancetta, salsiccia affumicata, prosciutto stagionato, wurstel, guanciale) e soprattutto i formaggi (cito: grana, pecorino, provolone, cheddar, gruviera, fontina, ecc.), le salse fermentate (aceto balsamico). Recenti indagini rivelano che la perdita del gusto umami negli anziani provoca diminuzione dell’appetito, del peso e anche dello stato di salute. Ovviamente con la stimolazione del gusto umami si ottiene un aumento dell’appetito, del peso, e una ripresa della salute in generale. Ecco perché è importante rispettare negli alimenti fermentati il gusto umami per cui, ad esempio, non è consigliabile affettare un salame ed esporlo all’aria per diverse ore. È preferibile affettarlo al momento e dopo il taglio va protetto dall’ossigeno mettendolo sottovuoto o proteggendolo con una pellicola impermeabile all’aria durante i lavori di cucina. Vanno evitati anche i calori eccessivi e prolungati. Per lo stesso motivo il formaggio grattugiato va aggiunto alla pasta sul piatto e non conservato nelle formaggere per diverse ore o giornate intere. Il formaggio grattugiato va utilizzato sul piatto anche nella pasta in brodo e nelle paste ripiene. Evitare sempre un’eccessiva presenza di sale. Il parmigiano, uno dei formaggi a pasta dura più diffusi al mondo, e rinomato per l’alto contenuto di glutammato libero che va dagli 1,2 agli 1,6 grammi per etto. In quantità quasi uguale al “kombu”, l’alga giapponese nella quale è stato identificato l’acido glutammico responsabile del gusto umami per la prima volta.

Il mondo della pasta in evoluzione

Il mensile “Gambero rosso” dedica un ampio servizio (14 pagine) al mondo della pasta, tenuto conto che il consumo di questo alimento è in diminuzione, mentre è in crescita il mercato della pasta alternativa. L’Unione Italiana Food (nata dalla fusione dell’Associazione Italiana Industriali della Pasta con l’A.I.D.E.P.I) conferma questo andamento dovuto alla maggior appetibilità della pasta alternativa rispetto a quella della prima ora: non più legnosa, punitiva e debole al morso, ma ricca di gusto e di soddisfacente tenuta alla cottura. L’evoluzione tecnologica e qualitativa sforna oggi prodotti migliorati dal punto di vista organolettico e strutturale facendo meno degli emulsionanti per compattarla, come lecitina di girasole oppure mono e di gliceridi degli acidi grassi.
Oriana Porfiri, agronoma ed esperta di cereali, ricorda che i frumenti alternativi idonei per la pastificazione sono il farro di cocco, il grano Khorasan i grani antichi siciliani e le vecchie varietà come il “senatore Cappelli”. Le paste fatte con queste varietà hanno il pregio di essere adatte a chi soffre di “gluten sensitivity” o vogliono mangiare “leggero”, ma per essere di qualità e avere tenuta alla cottura c’è bisogno di un processo di pastificazione particolare. Tutto deve essere più lento: l’impasto, l’estrusione, l’essicazione. Sul mercato si trova il grano “kamut”, frutto di una strategia americana di marketing che ha voluto legare questo cultivar alla “leggenda” della manciata di semi di grano trovati in una antica tomba egiziana da un aviatore americano (dopo la seconda guerra mondiale) e poi diffusi in tutto il mondo. Ricordiamo il grano “turanico”, noto anche come “khorasan” dal nome della regione dell’Iran da dove proviene, e il grano “monococco”, il primo cereale addomesticato dall’uomo 7500 anni prima di Cristo: ha un basso tenore di glutine e lievita poco, di difficile lavorazione. Si usa per produrre il “bulgur” diffuso dalla Giordania ai Balcani. Ricordiamo che la “gluten sensitivity” è la condizione in cui, in seguito all’ingestione di glutine, si evidenziano sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia e della sindrome del colon irritabile (gonfiore, sonnolenza, diarrea, stipsi, cefalea, depressione, dolori addominali), ma non c’è atrofia dei villi intestinali, né risposta autoimmune dell’organismo. La “wheat sensitività” invece è la reazione allergica al contatto e all’inalazione di farina e/o polvere di grano, ed è sempre legata al glutine. I sintomi sono rinite, asma (in passato si chiamava “l’asma del panettiere”) e i diversi sintomi di allergie in genere. Oltre al glutine possono influire anche acari, albumine e globuline.

Un alimento funzionale: la soia

La Rivista Italiana di Nutrizione e Metabolismo (trimestrale scientifico dell’A.D.I. – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) ha pubblicato nel mese di Marzo 2019 un interessante lavoro sulla soia, messo a punto da R. Zupo, A. Lattanzio, L. Lampignano, G. De Pergola (Ambulatorio di Nutrizione Clinica, UOC di Oncologia Medica, Dip. di Medicina Interna – DIMO, dell’Università Aldo Moro del Policlinico di Bari. Com’è noto la soia è una pianta erbacea della famiglia delle leguminose e differisce dagli altri legumi per un maggior contenuto di grassi (19,1 g /100) e proteine (36,9 g /100). Viene infatti definita una leguminosa oleaginosa. In assoluto è l legume più povero di carboidrati (23 g /100). È interessante conoscere le caratteristiche di questa leguminosa perché la FAO segnala che si tratta di un vegetale largamente consumato nei paesi asiatici e a livello mondiale i maggiori produttori sono gli Stati Uniti, seguiti da Cina, India, Argentina. Nel nostro Paese è stata recentemente autorizzata la commercializzazione di 3 tipologie di soia geneticamente modificata (GM), che sono resistenti al glifosato e, pertanto sicure sulla salute umana, animale, e sull’ambiente. I prodotti a base di soia si classificano in fermentati e non. Al primo gruppo appartengono la pasta di soia, miso, il tempeh, e la salsa di soia (prodotti molto presenti nella cucina giapponese). Il secondo include il latte di soia, il tofu, i germogli di soia ed i fagioli di soia. Il profilo aminoacidico della soia è qualitativamente migliore rispetto ad altre proteine di origine vegetale (considerando il contenuto in glutammina, arginina ed aminoacidi ramificati ed è paragonabile a quello delle proteine animali, sebbene il contenuto in aminoacidi ramificati sia inferiore a quello delle proteine del siero di latte. Il ridotto tenore glucidico la rende idonea per i soggetti affetti da diabete, inoltre la quota glicidica è prevalentemente rappresentata da stachiosio che rappresenta un ottimo substrato di crescita per la microflora batterica intestinale. La quota lipidica di acidi grassi insaturi (PUFA) prevale su quella di acidi grassi saturi e monoinsaturi. È un’ottima fonte di micronutrienti quali ferro e potassio. Poiché la soia è in assoluto la principale fonte di isoflavoni (genisteina, daidzeina, gliciteina), il lavoro pubblicato dalla Rivista ADI presenta un’analisi dettagliata dedlla letteratura sui rapporti esistenti fra gli isoflavoni e il cancro al seno, tenuto conto che la popolazione asiatica presenta livelli sierici da 10 a 100 volte superiori rispetto a quella occidentale. Tuttavia la soia non è l’unico elemento responsabile dell’effetto protettivo, tenendo conto che gli asiatici hanno una dieta ricca di riso, pesce, vegetali, the e consumano meno grassi saturi rispetto ai caucasici. La componente proteica della soia ha dimostrato di migliorare il profilo pressorio mediante un meccanismo che coinvolge la produzione di ossido nitrico (NO). Questo aspetto è attribuire al cospicuo contenuto di arginina della soia, in quanto l’arginina è l’aminoacido precursore dell’NO (ossido nitrico), coinvolto nel meccanismo di vasodilatazione. Una recente metanalisi di 24 studi randomizzati ha concluso che la soia tal quale migliora (più dell’estratto isolato di isoflavoni)il metabolismo glicidico. Gli effetti ipocolesterolemici della soia sono da tempo attribuiti alla componente lipidica rappresentata dalla lecitina. Questa molecola agisce sia a livello intestinale emulsionando i grassi e riducendone l’assorbimento, sia come componente dell’enzima LCAT (Lecitina Colesterolo Acetil.Transferasi) per la sintesi delle lipoproteine ad alta densità. La FDA ha approvato un health claim che definisce protettiva per il rischio cardiovascolare una dieta povera in grassi animali e ricca di proteine di soia. La dose giornaliera consigliata è di 25 g di proteine di soia e di 40-80 mg di isoflavoni. Nelle conclusioni dello studio si dice che: nonostante le evidenze scientifiche forniscano sufficienti dati a favore delle proprietà nutraceutiche della soia nell’uomo, la mancanza di una visione univoca non permette di formulare raccomandazioni in termini pratici sull’assunzione di prodotti a base di soia per la popolazione femminile in generale e con una storia di cancro alla mammella. Di conseguenza l’assunzione di soia è raccomandata nel rischio cardiovascolare, ipercolesterolemia, miglioramento del metabolismo glicidico, contestualmente alla riduzione dietetica delle proteine di origine animale.

Conoscere la schiuma del caffè espresso

In passato la schiuma del caffè espresso era considerata una sorta di evento magico legato all’esperienza dell’abile barista, dando origine a varie credenze e miti senza fondamenti scientifici. Giovanni Ballarini, docente all’Università di Parma e autore di numerose pubblicazioni e ricerche indirizzate all’antropologia alimentare, ricorda nel notiziario dell’Accademia dei Georgofili che, nel caffè espresso italiano (conosciuto in tutto il mondo e consumato in milioni di tazzine, si ha un’esaltazione dell’aroma e del gusto legati alla formazione di una schiuma (o crema) che da qualche tempo è oggetto di studi sistematici chimico-fisici (vedi Ernesto Illy e Luciano Navarini in Neglected Food Bub-bles: The Espresso Coffee Foam-food biophysics). La schiuma del caffè infatti (almeno il 10 % del volume totale di una tazzina) è costituita per la metà circa da caffè liquido e per l’altra metà da micro bolle di anidride carbonica del diametro compreso tra i 10 e 150 millesimi di millimetro (micrometri) con una membrana costituita da grassi, proteine, polifenoli, acidi e glucidi, microglobuli di oli. La quantità di schiuma dipende dal tipo di caffè, ed è maggiore nel caffè Robusta e minore nell’Arabica, con gradi intermedi nelle miscele tra le due varietà. La schiuma o crema si forma quando il caffè tostato e ridotto in polvere finissima è posto in acqua calda sotto pressione. Le condizioni ottimali tipiche per l’Espresso Italiano ( non si ottengono con la semplice bollitura ) sono di circa 90° centigradi e almeno 9 “bar” di pressione. Le micro bolle della schiuma si formano dall’anidride carbonica e che si raccoglie sulle particelle di polvere di caffè che sfuggono dal filtro e hanno dimensioni da uno a 5 micrometri. Il potere aggregante dell’anidride carbonica su queste particelle è dovuto alle loro caratteristiche che derivano anche dalla presenza di cellulosa e lignina (molecole molto ramificate in un processo analogo a quello che è stato scoperto nella formazione dei buchi dei formaggi). I caffè preparati con acque dure hanno più crema e i caffè di Robusta sono più ricchi di proteine e acidi fenolici che aiutano ad ottenere una crema più fine. Il colore della crema deve avere un minimo di giallo pallido e un massimo di marrone (simile alla tonaca del frate che si ottiene con il caffè Robusta tostato scuro e con l’Arabica ben tostata). Per ottenere una migliore consistenza e tessitura della crema (simile a una panna colorata) bisogna lasciare l’espresso fermo nella tazzina, senza agitare o mescolare. In queste condizioni vi è la liberazione degli aromi della parte liquida, mentre le bollicine della crema scoppiano favorendo anch’esse l’utilizzo delle molecole aromatiche. Per questo oggi non é più valido considerare un parametro di qualità della crema la sua persistenza oltre i due minuti, ma al contrario, una crema persistente che non libera aromi è da ritenere una caratteristica negativa.
Molto importante anche la tazzina. Quella di porcellana è la migliore. Sono da bandire le tazzine di vetro, di plastica, di carta.

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