Brabender

Caratterizzazione di Baldo provenienti da diverse zone di coltivazione tramite micro-viscoamilografo Brabender

Rivista : Anno 48/Numero 1
Autori/Authors : Simonelli C. Cormegna M.

Sommario

Accanto alla caratterizzazione di tipo tradizionale delle diverse varietà di riso (texture, dimensionalità dei granelli, tempo di gelatinizzazione, contenuto di amilosio), trova spazio anche l’analisi al micro-viscoamilografo (MVA) Brabender che fornisce informazioni relativamente ai parametri: temperatura di inizio gelatinizzazione, picco di viscosità, temperatura al picco, breakdown e setback. Si sono potute apprezzare differenze significative al MVA, legate al luogo di coltivazione, in merito alla varietà Carnaroli. Si prosegue la valutazione per un’altra interessante varietà da risotto: il Baldo.

Abstract

Next to the traditional characterization of different rice varieties (texture, dimensionality of the grains, gelatinization time, amylose content), find space also the characterization at the micro-viscoamilograph (MVA) Brabender that provides information relating to the parameters: temperature of beginning of gelatinization, viscosity peak, peak temperature, breakdown and setback. It was possible to appreciate the MVA significant differences related to the place of cultivation on the Carnaroli Italian risotto rice variety. This article continues the evaluation for another interesting variety for risotto: Baldo.

 

 

Caratterizzazione di Carnaroli provenienti da diverse zone di coltivazione

Rivista : Anno 44/Numero 2
Autori/Authors : Simonelli C. Cormegna M.

Sommario

Il riso è il cereale maggiormente impiegato per l’alimentazione umana. L’indice di gradimento del riso varia in base alla tipologia di consumatore, ai gusti, ai modi di cucinare e alle tradizioni alimentari. L’Italia è il maggior produttore di riso a livello europeo e sono disponibili per la coltivazione oltre 180 varietà di riso iscritte al Registro Nazionale delle Varietà. Tra esse merita un posto di prestigio il Carnaroli, il re dei risotti che viene coltivato in diversi areali italiani (Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto). Da recenti studi si è potuto comprendere che vi sono delle differenze legate al luogo di coltivazione sia da un punto di vista sensoriale che chimico-merceologico (a livello di texture, dimensionalità dei granelli e tempo di gelatinizzazione). Si valuta in questo ambito la caratterizzazione di sette campioni di Carnaroli provenienti da differenti areali tramite l’analisi al micro-viscoamilografo Brabender che fornisce informazioni relativamente al comportamento reologico della miscela farina-acqua.

Abstract

Rice is the main cereal used for human food. The approval rating of rice varies according to the type of consumer tastes, ways of cooking and food traditions. Italy is the main rice producer in Europe and are available for growing over 180 varieties of rice listed on the National Register of Variety. Among them deserves a place of prestige Carnaroli, the king of risotto that can grow in different Italian areal (Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Veneto). From recent studies it has been possible to understand that there are differences associated with the location of cultivation both from a sensory point of view that chemical-merceological (at the level of texture, dimensionality of the grains and gelatinization time). Is evaluated in this context the characterization of seven samples of Carnaroli from different growing areas through the analysis with the micro-viscoamilograph Brabender which provides information relative to the rheological behavior of the flour-water mixture.

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