Nardo N.

Studio degli effetti di un trattamento con acqua calda e del confezionamento sulla qualità di ciliegie

Rivista : Anno 37/Numero 1

Ciliegie (Prunus avium L., cv. Ferrovia) sono state sottoposte ad un trattamento di immersione in acqua calda (54°C per 6 minuti), confezionate in vaschette di polietilene a bassa densità, avvolte da un film di PVC, conservate in frigorifero a 5°C per 2 settimane, infine lasciate a 20°C simulando una shelf life di 15 ore. Sui frutti sono stati valutati parametri del colore, perdita di peso, consistenza, °Brix, conducibilità elettrica, contenuto di fenoli totali. È stata anche eseguita una valutazione soggettiva della qualità. Il trattamento per immersione in acqua calda delle ciliegie prima del loro confezionamento ha dato risultati negativi in termini di qualità complessiva dei frutti, che è apparsa inaccettabile già dai primi giorni della conservazione. Come atteso, il confezionamento si è rivelato fondamentale nel limitare la perdita di peso e, quindi, l’avvizzimento dei frutti. Inoltre il confezionamento, nel caso dei frutti non trattati in acqua calda, sembra garantire una buona qualità del prodotto fino ad una settimana di conservazione a 5°C, mentre la qualità è di poco superiore al limite dell’accettabilità alla seconda settimana. Un ritardo del confezionamento dal momento della raccolta, anche se i frutti sono mantenuti a 0°C, incide negativamente sulla qualità dei frutti durante la conservazione.



Sweet cherries (Prunus avium L., cv. Ferrovia) were treated with hot water bath (54°C for 6 minutes), packaged in LDPE trays wrapped with a PVC film and stored in refrigerator at 5°C for 2 weeks followed by 15 h of shelf life at 20°C. The fruit were evaluated for the following parameters: colour, weight loss, texture, °Brix, electrical conductivity, total phenol content. A subjective quality evaluation was also carried out. The hot water treatment of cherries before packaging had a negative effect on fruit quality, that resulted as unacceptable ever since the early days of storage. As expected, packaging reduced the weight loss and, as a consequence, fruit shrivelling. Moreover, for not heat treated fruit, packaging significantly contributed in maintaining a good level of quality up to the first week of storage at 5°C, while quality was only just higher the acceptability value at the end of the second week of storage. Delaying the hot water treatment and packaging after fruit harvest, even if the cherries were kept at 0°C, resulted in a greater loss in fruit quality during storage.


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